Фужи с куриным жгвацетом

Фужи — одна из узнаваемых форм пасты Истрии. Тонкое яичное тесто нарезают ромбами и сворачивают вокруг тонкой палочки, соединяя два противоположных угла. Получается короткая полая трубочка с неровными краями. Такая форма не только декоративна: внутренняя складка удерживает густой соус, а двойной слой в месте соединения даёт приятное сопротивление при укусе. Фужи традиционно сочетают с насыщенными мясными подливами, и жгвацет подходит им особенно хорошо, поскольку его соус достаточно плотный, чтобы цепляться за тесто, но не настолько тяжёлый, чтобы скрывать вкус свежей пасты.

Жгвацет — истрийское тушёное мясное блюдо, которое готовят в разных версиях. Здесь используются куриные бёдра без костей: они лучше переносят длительное тушение, чем грудка, и сохраняют сочность после повторного нагрева с пастой. Лук готовится медленно до мягкости и лёгкой сладости, затем добавляются томатная паста, вино и травы. Вино должно прокипеть до исчезновения резкого спиртового запаха. Только после этого вливается бульон. Такой порядок сохраняет чистый вкус соуса и не оставляет сырой томатной кислотности.

Главная техническая задача пасты — получить пластичное, но не липкое тесто. Мука впитывает яйца не сразу, поэтому после замеса необходим тридцатиминутный отдых. За это время клейковина расслабляется, и пласт можно раскатать тонко без постоянного стягивания. Ромбики не пересыпают большим количеством муки: избыток оседает в воде и делает соус мутным. Сформованные фужи раскладывают свободно, чтобы влажные места соединения успели подсохнуть и не раскрылись во время варки.

Соус готовится раньше пасты и может ждать на очень слабом огне. Курица считается безопасной после достижения не менее 74 °C в самой толстой части, но для жгвацета этого недостаточно: бёдра продолжают тушить, пока волокна не станут мягкими и мясо не будет легко разделяться ложкой. В конце часть жидкости выпаривается без крышки. Нужна консистенция, при которой проведённая по дну лопатка оставляет дорожку на секунду. Слишком жидкий соус соскользнёт с фужи; слишком густой можно восстановить солёной пастовой водой.

Свежие фужи варятся быстрее сушёной пасты. Их снимают, когда центр уже не мучнистый, но форма всё ещё упругая, затем переносят прямо в жгвацет. Последняя минута в соусе важнее долгого кипения: крахмал с поверхности связывает жир и жидкость, а полые скрутки наполняются подливой. Подача не требует большого количества сыра. Небольшой слой твёрдого овечьего или коровьего сыра может добавить солёность, но основными должны остаться вкус курицы, лука, вина и самой свежей пасты.

Толщина пласта определяет характер готовых фужи. Слишком толстое тесто образует тяжёлую складку в месте соединения, а чрезмерно тонкое рвётся при формовании и теряет полую середину. Для домашней машинки подходит предпоследняя тонкая настройка; при ручной раскатке через пласт должен просматриваться рисунок рабочей поверхности без прозрачности папиросной бумаги. Каждый ромб сворачивается без сильного сжатия. Если края пересохли, точка соединения слегка смачивается водой, но вся поверхность не увлажняется. Короткое подсушивание перед варкой укрепляет форму и оставляет поверхность достаточно шероховатой для соуса.

Паста и жгвацет имеют разные рабочие графики. Соус выигрывает от спокойного отдыха и повторного разогрева, тогда как свежие фужи быстро теряют упругость после варки. Поэтому мясо доводится до нужной мягкости первым, а вода для пасты ставится ближе к подаче. Часть курицы можно оставить крупными кусочками, а несколько волокон размять в подливе: такое сочетание создаёт плотность без муки. Перед соединением соус должен быть немного гуще желаемого, поскольку пастовая вода его ослабит. Готовое блюдо подаётся сразу, пока скрутки держат форму и внутри каждой остаётся немного винно-томатного сока.