Fuži – Kısa, Sarılmış İstriya Makarnası

İstriya’nın mutfak mirasının bir simgesi olan fuži, sofraya değerli bir aile yadigârı gibi gelir. Baklava biçimindeki bir hamur parçasının sarılmasıyla oluşan kısa bir tüptür ve sosu içinde tutar. Dikkatle sıkıştırılan her kıvrım, sosun her yüzeye tutunmasını sağlar. Bu şekil mütevazı malzemeleri özel bir şeye dönüştürür. Sonuç, sosu merkezinde yakalayan ve her lokmayı zengin, doyurucu yapan bir makarnadır.

İstriya mutfaklarında fuži yalnızca akşam yemeği değil, bir ritüeldir. Aile kutlamalarında ve pazar öğle yemeklerinde hamur hazırlanırken mutfak hareketlenir. Bayramlarda köyler, yaşlıların parti parti makarnayı elle sarışını izlemek için adeta yavaşlar; her parça neredeyse aynı büyüklüktedir. Makarna çoğu zaman soğan, domates ve yerel beyaz şarapla hazırlanmış zengin, uzun pişmiş bir ragù ile servis edilir. Makarna pişerken herkesi sofraya çağıran rahatlatıcı bir koku yayar. Son olarak üzerine bolca keskin, olgun peynir serpilmesi her tabağa tuzlu bir canlılık kazandırır.

Sadeliğiyle değer gören fuži, özel dokunuşlara da açıktır. İstriya trüfleriyle ünlüdür ve bazı aşçılar bitmiş yemeğin üzerine siyah ya da beyaz trüf tıraşlar. Birkaç damla trüf yağı topraksı aromayı güçlendirebilir. Böylece gündelik bir öğün kutlamaya dönüşür. Trüf olmadan bile taze maydanoz gibi otlar veya bir sıkım limon tadı canlandırır ve Hırvat kıyılarının aydınlık karakterini yansıtır.

Slovence adıyla fusi veya fuži, İstriya yarımadası boyunca ortak bir geçmişe sahiptir. Hamurun çok ince açılması ve ardından şeritlere kesilmesi gerekir. Şeritleri baklava biçimlerine dönüştürmek ve katlamak dönüşümü tamamlar. Pratik isteyen bu teknik sabır gerektirir ve makarnaya yumuşak ama çiğnenebilir bir doku verir. Tabağa geldiğinde fuži görünüşte gösterişsizdir ama lezzet bakımından cömerttir. Dana yahnisinin, tavuk suyunun veya doyurucu av eti sosunun yanında sunulabilir. Her çeşit rustik köklerine sadık kalır.

Pek çok evde fuži rahatlatıcı bir aile yemeğidir. Uzun ahşap masalarda çocuklar makarnayı şekillendirmeye yardım eder, büyükler onları yönlendirir. Piştikten sonra dumanı tüten fuži kaseleri sofranın ortasına yerleştirilir. Herkes uzanıp sıcak sosla kaplanmış yumuşak makarna lokmalarının tadını çıkarır. Bir bağ çardağının altındaki aile sofrasında veya taş bir çiftlik evinin mutfağında fuži insanları gerçekten bir araya getirir. Güneşte olgunlaşmış domatesin ve bahçe otlarının, zeytin ağaçları altında ağır geçen öğleden sonraların tatlarını taşır. Yanında çoğu zaman yerel bir şarap — ferah Malvasia Bianco ya da güçlü Teran — görülür; parlak asiditesi zengin sosu dengeler. Sonuçta her rahatlatıcı lokmada fuži, İstriya’nın kendisi gibi tat verir.