Fuži con žgvacet de ave

Los fuži con žgvacet de ave representan una combinación muy reconocible de la cocina de Istria: pasta fresca de formato corto y un guiso de cocción lenta que utiliza cebolla, vino y tomate como base. Los fuži se forman a partir de pequeños rombos. Dos puntas opuestas se cruzan alrededor de un mango fino y se presionan para crear tubos irregulares, abiertos en los extremos. Esa forma no es solo decorativa. Las cavidades recogen la salsa y los pliegues ofrecen zonas con distinta resistencia al morder, algo especialmente útil cuando el acompañamiento contiene carne desmenuzada y un fondo espeso.

El žgvacet puede prepararse con distintas carnes; la versión con ave resulta más ligera que las de caza o ternera, pero necesita una cocción cuidadosa para no secarse. Los muslos deshuesados funcionan mejor que la pechuga porque contienen más tejido conjuntivo y grasa intramuscular. Se doran en piezas grandes, se cocinan lentamente en la salsa y se desmenuzan cuando están tiernos. La temperatura interna debe alcanzar al menos 74 °C, aunque en este guiso la señal culinaria más útil llega más tarde: la carne debe ceder con la presión de un tenedor y separarse en fibras sin resistencia.

La cebolla desempeña un papel estructural. Se cocina durante veinte minutos a fuego medio-bajo hasta quedar muy blanda y ligeramente dorada; no se busca una caramelización oscura, sino eliminar agua y concentrar dulzor. El concentrado de tomate se fríe brevemente para perder su sabor crudo. Después entran el vino blanco y el caldo. La salsa hierve apenas, con pequeñas burbujas, para que el pollo se ablande sin romperse de forma brusca. Al final, una reducción destapada concentra el fondo y permite que la salsa se adhiera a la pasta en lugar de quedar acuosa en el plato.

La pasta exige una masa firme. Tres huevos aportan color y elasticidad; una pequeña cantidad de aceite facilita el estirado, y el agua se añade solo si la harina lo requiere. Amasar hasta obtener una superficie lisa desarrolla el gluten. El reposo de treinta minutos relaja esa red y permite estirar sin que la lámina se encoja. Los rombos de unos cuatro centímetros producen fuži de tamaño equilibrado. Si son mucho mayores, el centro del pliegue queda grueso; si son muy pequeños, el formado se vuelve lento y la pasta puede secarse antes de terminar.

Esta versión está pensada para seis raciones y organiza el trabajo para que el guiso se cocine mientras se forma la pasta. Los fuži frescos necesitan solo tres o cuatro minutos en agua abundante con sal. Se pasan directamente a la cazuela con una parte de la salsa y un poco de agua de cocción, cuya fécula ayuda a ligar. El queso curado es opcional en algunas mesas, pero aquí se incluye en cantidad moderada y se añade al final. El resultado mantiene el protagonismo del žgvacet: salsa rojo cobriza, pollo jugoso y pasta suficientemente firme para soportar un guiso de sabor profundo. El plato admite una pausa breve antes del servicio, pero la pasta debe entrar en la salsa solo al final para conservar sus bordes y su forma.