Receta
Fuži con žgvacet de ave hechos a mano con salsa lenta de tomate y vino
Esta receta reúne dos preparaciones de Istria: los fuži, pequeños tubos de pasta fresca formados al unir las puntas de rombos de masa, y el žgvacet de ave, un guiso espeso de pollo, cebolla, tomate y vino. La pasta se trabaja con huevo, se deja reposar y se estira fina para que conserve una mordida firme sin resultar pesada. El pollo se dora primero y después se cocina lentamente hasta que pueda separarse en fibras; la salsa se reduce antes de incorporar la carne desmenuzada. Los fuži se cuecen justo antes de servir y se mezclan con parte del guiso para que sus cavidades retengan la salsa. El plato termina jugoso, concentrado y claramente definido.
- Cantidad
- 6 raciones
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h 30 min
- Reposo de la masa
- 30 min
- Tiempo total
- 3 h
- Por porción
- ≈ 610 kcal
01 · Pasta istriana y guiso de ave
Fuži con žgvacet de ave con pasta firme y salsa ligada
El reposo de la masa y la reducción final del guiso permiten que cada tubo de pasta retenga salsa sin perder su forma.
Los fuži con žgvacet de ave representan una combinación muy reconocible de la cocina de Istria: pasta fresca de formato corto y un guiso de cocción lenta que utiliza cebolla, vino y tomate como base. Los fuži se forman a partir de pequeños rombos. Dos puntas opuestas se cruzan alrededor de un mango fino y se presionan para crear tubos irregulares, abiertos en los extremos. Esa forma no es solo decorativa. Las cavidades recogen la salsa y los pliegues ofrecen zonas con distinta resistencia al morder, algo especialmente útil cuando el acompañamiento contiene carne desmenuzada y un fondo espeso.
El žgvacet puede prepararse con distintas carnes; la versión con ave resulta más ligera que las de caza o ternera, pero necesita una cocción cuidadosa para no secarse. Los muslos deshuesados funcionan mejor que la pechuga porque contienen más tejido conjuntivo y grasa intramuscular. Se doran en piezas grandes, se cocinan lentamente en la salsa y se desmenuzan cuando están tiernos. La temperatura interna debe alcanzar al menos 74 °C, aunque en este guiso la señal culinaria más útil llega más tarde: la carne debe ceder con la presión de un tenedor y separarse en fibras sin resistencia.
La cebolla desempeña un papel estructural. Se cocina durante veinte minutos a fuego medio-bajo hasta quedar muy blanda y ligeramente dorada; no se busca una caramelización oscura, sino eliminar agua y concentrar dulzor. El concentrado de tomate se fríe brevemente para perder su sabor crudo. Después entran el vino blanco y el caldo. La salsa hierve apenas, con pequeñas burbujas, para que el pollo se ablande sin romperse de forma brusca. Al final, una reducción destapada concentra el fondo y permite que la salsa se adhiera a la pasta en lugar de quedar acuosa en el plato.
La pasta exige una masa firme. Tres huevos aportan color y elasticidad; una pequeña cantidad de aceite facilita el estirado, y el agua se añade solo si la harina lo requiere. Amasar hasta obtener una superficie lisa desarrolla el gluten. El reposo de treinta minutos relaja esa red y permite estirar sin que la lámina se encoja. Los rombos de unos cuatro centímetros producen fuži de tamaño equilibrado. Si son mucho mayores, el centro del pliegue queda grueso; si son muy pequeños, el formado se vuelve lento y la pasta puede secarse antes de terminar.
Esta versión está pensada para seis raciones y organiza el trabajo para que el guiso se cocine mientras se forma la pasta. Los fuži frescos necesitan solo tres o cuatro minutos en agua abundante con sal. Se pasan directamente a la cazuela con una parte de la salsa y un poco de agua de cocción, cuya fécula ayuda a ligar. El queso curado es opcional en algunas mesas, pero aquí se incluye en cantidad moderada y se añade al final. El resultado mantiene el protagonismo del žgvacet: salsa rojo cobriza, pollo jugoso y pasta suficientemente firme para soportar un guiso de sabor profundo. El plato admite una pausa breve antes del servicio, pero la pasta debe entrar en la salsa solo al final para conservar sus bordes y su forma.
Plan de trabajo
- Iniciar el žgvacet35 min
Dorar el pollo y cocinar la cebolla hasta que pierda agua y adquiera un tono dorado claro.
- Guisar lentamente60 min
Cocer con vino, caldo y tomate a hervor suave hasta que el pollo se separe con un tenedor.
- Formar los fuži45 min
Amasar, reposar, estirar y cerrar los rombos de pasta alrededor de un mango fino.
- Cocer y ligar10 min
Hervir la pasta fresca y mezclarla con la salsa reducida y un poco de agua de cocción.
02 · Cantidades y función de cada componente
Ingredientes para 6 raciones
Las cantidades están ajustadas al rendimiento indicado; cada ingrediente aparece después en el método.
Para el žgvacet de ave
- 800 g de muslos de pollo deshuesados y sin pielCortados en piezas grandes.
- 12 g de sal finaDividida entre la carne, la salsa y el agua de cocción.
- 3 g de pimienta negra molidaRecién molida.
- 40 ml de aceite de olivaPara dorar y cocinar la cebolla.
- 350 g de cebollaPicada muy fina.
- 3 dientes de ajo, 12 gPicados.
- 30 g de concentrado de tomateCocinado antes de añadir líquidos.
- 150 ml de vino blanco secoSin dulzor perceptible.
- 400 ml de caldo de pollo bajo en salAñadido caliente.
- 2 hojas de laurelRetiradas antes de servir.
- 2 g de tomillo secoO una ramita fresca.
- 15 g de perejil frescoPicado al final.
Para los fuži
- 300 g de harina de trigoMás una pequeña cantidad para estirar.
- 3 huevos grandes, 150 g sin cáscaraA temperatura ambiente.
- 10 ml de aceite de olivaPara la masa.
- 15–30 ml de aguaSolo la necesaria para unir la masa.
- 60 g de queso curado ralladoPara terminar el plato.
03 · Orden de trabajo y señales de punto
Preparación paso a paso
Los tiempos son orientativos; la textura, el color y la temperatura interna confirman el punto real.
Cocinar el žgvacet
1 h 30 min- Sazonar y dorar el pollo
Secar el pollo, sazonarlo con la mitad de la sal y la pimienta, y dorarlo en dos tandas con 20 ml de aceite durante 6–8 minutos; reservar.
- Ablandar la cebolla
Añadir el aceite restante y cocinar la cebolla a fuego medio-bajo durante 18–20 minutos, removiendo, hasta que quede blanda y dorada sin quemarse.
- Construir la salsa
Incorporar el ajo y el concentrado de tomate durante 2 minutos, verter el vino y raspar el fondo; reducir el líquido aproximadamente a la mitad.
- Guisar hasta que el pollo esté tierno
Devolver el pollo, añadir el caldo, el laurel y el tomillo, y cocinar tapado a hervor suave durante 45–50 minutos, hasta superar 74 °C y separarse con un tenedor.
- Desmenuzar y reducir
Retirar el pollo, desmenuzarlo en fibras gruesas y reducir la salsa destapada 10–15 minutos; devolver la carne, ajustar la sal y añadir el perejil.
Preparar los fuži
1 h- Amasar la pasta
Mezclar la harina con los huevos y el aceite, añadir solo el agua necesaria y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y firme.
- Reposar la masa
Envolver la masa y dejarla reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que se estire sin encogerse.
- Cortar y formar los fuži
Estirar la masa hasta 1 mm, cortar rombos de unos 4 cm y unir dos puntas opuestas alrededor de un mango fino, presionando la unión.
- Cocer y mezclar
Hervir los fuži en agua con la sal restante durante 3–4 minutos, pasarlos a la salsa con 100 ml de agua de cocción y mezclar 1 minuto.
- Terminar el plato
Repartir los fuži con el žgvacet en platos calientes y añadir el queso curado rallado justo antes de servir.
04 · Servicio, conservación y ajustes útiles
Información práctica
Las indicaciones siguientes están adaptadas a la textura y al método de esta receta, no a una pauta genérica.
Cómo servir
Servir en platos hondos calientes, con suficiente salsa para cubrir la pasta sin inundarla. Un vino tinto istriano ligero o un blanco con buena acidez acompaña el tomate y la carne sin dominar la pasta fresca.
Conservación y recalentado
El žgvacet se conserva 3 días refrigerado en un recipiente cerrado. Los fuži crudos pueden secarse hasta 24 horas; una vez cocidos conviene guardarlos separados de la salsa y recalentar todo hasta 74 °C.
Cuatro variaciones viables
- Sustituir la mitad del pollo por pavo oscuro, manteniendo la misma temperatura mínima de 74 °C.
- Preparar la pasta con 250 g de harina y 50 g de sémola fina para una mordida algo más firme.
- Usar vino tinto ligero en el guiso para un fondo más oscuro, reduciéndolo bien antes del caldo.
- Omitir el queso y terminar con 15 ml de aceite de oliva y perejil para una versión sin lácteos.
Equipo necesario
Cazuela de fondo grueso, sartén o cazuela amplia, rodillo o máquina de pasta, cuchillo o rueda de corte, mango fino de cuchara, olla grande y termómetro de cocina.
Tres observaciones de cocina
- El pollo debe dorarse en tandas; una cazuela llena libera vapor y no forma fondo tostado.
- Los rombos de pasta deben permanecer cubiertos mientras se forman para que los bordes sigan flexibles.
- La salsa está lista cuando deja un surco breve al pasar una cuchara por el fondo de la cazuela.
05 · Estimación por ración
Nutrición y alérgenos
Estimación aproximada calculada a partir de las cantidades completas y dividida por el rendimiento de la receta.
Alérgenos y sustituciones: Contiene gluten, huevo y leche por el queso. El vino se reduce durante la cocción, pero puede sustituirse por caldo con 10 ml de vinagre suave. La versión sin queso elimina el lácteo.
- Calorías
- ≈ 610 kcal
- Carbohidratos
- ≈ 56 g
- Proteínas
- ≈ 48 g
- Grasas
- ≈ 21 g
- Fibra
- ≈ 4 g
- Sodio
- ≈ 640 mg
Tamaño de la ración: 1 ración, aproximadamente 430 g. Valores aproximados basados en referencias estándar; pueden variar por marcas, recorte, absorción y tamaño real de las porciones.
