Hrvatska obala · Riblje varivo · Slani bakalar
Bakalar na crveno sa krompirom u gustom sosu od paradajza
Krompir, luk i odsoljeni bakalar kuvaju se u paradajzu, belom vinu i lovoru dok se sos ne zgusne, a komadi ribe ostanu jasno odvojeni.
- Količina
- 6 porcija
- Namakanje
- 36 sati
- Priprema
- 25 min
- Kuvanje
- 1 h 15 min
- Ukupno
- 37 h 55 min
- Po porciji
- ≈ 480 kcal
Bakalar na crveno: slojevi krompira, ribe i paradajza bez raspadanja
Bakalar na crveno priprema se od istog sušenog i soljenog bakalara koji se koristi za svetle namaze i druga posna jela, ali završava kao toplo varivo sa paradajzom i krompirom. Boja nije jedina razlika. Luk, vino, lovor i paradajz grade sos u kome se komadi ribe polako otvaraju, dok krompir oslobađa dovoljno skroba da tečnost postane puna i blago gusta. Jelo ostaje rustično, sa jasno vidljivim sastojcima.
Šerpa se protresa, ne meša: tako skrob zgušnjava sos, a krompir i listovi bakalara ostaju čitavi.
Odsoljavanje je prvi uslov za uravnotežen sos. Bakalar se drži u hladnoj vodi u frižideru trideset šest do četrdeset osam sati, uz više promena vode. Debljina ribe i početna količina soli znatno variraju. Mali probni komad kuva se pre završne pripreme i proba. Ako je i dalje izrazito slan, namakanje se nastavlja. Ta procena je važna, pošto se tokom kuvanja u paradajzu tečnost smanjuje i preostala so postaje još izraženija.
Luk se polako omekšava u maslinovom ulju dok ne postane staklast i sladak, bez tamnog prženja. Beli luk ide kratko pred vino. Kada vino skoro ispari, dodaju se paradajz i lovor, pa sos dobija desetak minuta zasebnog kuvanja. Ovaj početak uklanja sirovu kiselost paradajza i daje stabilnu osnovu pre nego što u šerpu uđu krompir i riba. Dodatna voda ili blag riblji fond treba da bude topao.
Krompir se seče na debele kolutove ili krupne komade jednake veličine. Pretanki komadi se raspadaju pre nego što bakalar omekša. U širokoj šerpi slažu se luk i sos, krompir i komadi ribe, pa se tečnost doliva samo toliko da sastojci budu skoro pokriveni. Jelo se ne meša varjačom. Šerpa se povremeno protrese kružnim pokretom, čime se krompir i riba ne lome, a skrob ravnomerno ulazi u sos.
Bakalar je već prošao sušenje i soljenje, pa mu nije potrebno agresivno ključanje. Tiho vrenje, sa jedva vidljivim mehurićima, čuva listove mesa i sprečava da površina postane tvrda. Vreme zavisi od debljine komada, ali se posle četrdesetak minuta proveravaju i riba i krompir. Riba treba lako da se razdvaja viljuškom, dok krompir mora biti potpuno mekan, ali još sposoban da zadrži oblik pri serviranju.
Sos se završava bez brašna. Deo krompira može da se pritisne uz ivicu šerpe i vrati u tečnost, što daje prirodnu gustinu. Peršun se dodaje pred kraj, a biber tek posle probanja. So se obično ne stavlja. Petnaest minuta odmora van vatre omogućava da se sos smiri i da krompir upije još malo tečnosti. Jelo će tada biti gušće nego odmah posle gašenja ringle, pa ga ne treba previše redukovati.
Bakalar na crveno često se služi u vreme posta i zimskih praznika, ali tehnika nije vezana samo za jednu priliku. Duboka činija, komad hleba i malo maslinovog ulja dovoljan su završetak. Na tanjiru treba da ostanu veliki komadi krompira i listovi ribe u tamnocrvenom sosu, bez kašaste mase. Kada se šerpa protresa umesto mešanja, jelo zadržava izgled i dobija gustinu iz samih sastojaka.
Ovo varivo često je još skladnije posle kratkog stajanja, ali se ne ostavlja dugo na toploj ringli. Odmor od petnaest minuta dovoljan je da se ukusi povežu i sos zgusne. Za kasnije serviranje jelo se brzo hladi, a sledećeg dana zagreva polako. Kružni pokreti šerpe ostaju korisni i tada: čuvaju komade krompira i bakalara, dok dodatna kašika vode vraća tečnost koju je skrob upio tokom čuvanja.
Sastojci
Za odsoljavanje
- 700 g sušenog slanog bakalaraNamaka se 36–48 sati u frižideru.
- 3 l hladne vode za namakanje, plus voda za promene
Za crveno varivo
- 1 kg krompira, isečenog na debele kolutove
- 300 g crnog luka, tanko sečenog
- 4 čena belog luka, sitno seckana
- 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 150 ml suvog belog vina
- 800 g seckanog paradajza iz konzerve
- 500 ml toplog ribljeg fonda sa malo soli
- 2 lovorova lista
- 25 g ravnog peršuna, sitno seckanog
- 1/2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera
Odsoljavanje i tiho kuvanje variva, korak po korak
Namakanje i čišćenje
Potopite bakalar
Bakalar isperite, stavite u veliku posudu, prekrijte hladnom vodom i držite poklopljen u frižideru na 4 °C ili niže.
Menjajte vodu i proverite so
Tokom 36 sati promenite vodu najmanje četiri puta. Pred kuvanje mali komad kratko skuvajte i probajte; po potrebi nastavite namakanje do 48 sati.
Kratko prokuvajte i očistite
Bakalar prekrijte svežom vodom, dovedite do blagoga vrenja i kuvajte 10 minuta. Ocedite, sačuvajte 250 ml tečnosti, pa uklonite kožu, kosti i tamne opne.
Osnova od paradajza
Omekšajte luk
U širokoj šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednje slaboj vatri. Dodajte luk i kuvajte 10–12 minuta, dok ne postane staklast i sladak.
Dodajte vino i paradajz
Umešajte beli luk 30 sekundi, zatim sipajte vino i kuvajte 3–4 minuta. Dodajte paradajz i lovor i tiho kuvajte još 10 minuta.
Slaganje i tiho kuvanje
Složite krompir i ribu
Polovinu krompira rasporedite preko sosa, dodajte bakalar, pa završite ostatkom krompira. Sipajte topao fond i po potrebi deo sačuvane tečnosti, skoro do vrha sastojaka.
Kuvajte bez mešanja
Dovedite do vrlo blagoga vrenja, poklopite napola i kuvajte 35–40 minuta. Na svakih deset minuta šerpu uhvatite za drške i blago protresite kružnim pokretom.
Proverite mekoću i gustinu
Krompir probodite tankim nožem, a bakalar viljuškom. Ako je sos redak, pritisnite dva ili tri komada krompira uz ivicu i vratite ih u tečnost. Riba treba lako da se lista, krompir da bude mekan, a sos da oblaže kašiku bez brašna.
Odmorite pre serviranja
Umešajte peršun i biber laganim protresanjem, sklonite sa vatre i ostavite 15 minuta. Probajte sos pre bilo kakvog dodavanja soli.
Serviranje, čuvanje i očuvanje komada u varivu
Serviranje posle kratkog odmora
Varivo se služi toplo, ali ne vrelo, u dubokim činijama sa komadima ribe i krompira u svakoj porciji. Hleb je dovoljan prilog. Nekoliko kapi maslinovog ulja može da se doda tek na tanjiru, bez prekrivanja ukusa paradajza i bakalara.
Čuvanje i ponovno zagrevanje
Brzo ohlađeno varivo čuva se do 2 dana na 4 °C ili niže. Podgreva se samo jednom, na tihoj vatri, do najmanje 74 °C, uz blago protresanje šerpe. Po potrebi se doda malo vode. Zamrzavanje omekšava krompir i nije preporučljivo.
Četiri upotrebljive varijacije
- Mala količina suvih grožđica može da se doda uz paradajz za primorsku slatko-kiselu notu.
- Deo ribljeg fonda može da se zameni sačuvanom tečnošću od kratkog kuvanja bakalara, posle provere slanosti.
- Oljušteni čeri paradajz može da zameni deo konzervisanog paradajza u sezoni.
- Za gušći sos više krompira se pritisne uz ivicu šerpe, bez dodatka brašna.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Probni komad bakalara kuva se i proba pre nego što uđe u ceo lonac.
- Šerpa mora biti široka kako bi krompir i riba stajali u plitkim slojevima.
- Varjača se ne koristi posle slaganja; kružno protresanje čuva oblik sastojaka.
Potrebna oprema
- Velika posuda sa poklopcem za namakanje
- Široka šerpa sa debelim dnom i dve drške
- Kuhinjska pinceta za kosti
- Tanak nož za proveru krompira
- Kutlača za serviranje bez lomljenja ribe
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 480 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 46 g
- Proteini
- ≈ 36 g
- Masti
- ≈ 16 g
- Vlakna
- ≈ 6 g
- Natrijum
- ≈ 820 mg
Porcija: 1/6 recepta. Ključni alergeni: riba, sulfiti; mogući celer u fondu. Vrednosti su okvirna procena prema standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brenda namirnica, oceđivanja, upijanja masnoće i veličine porcije.
