Recept
Istrische fuži met kip en langzaam gestoofde žgvacetmet tomaat en witte wijn
Fuži zijn korte Istrische pastavormen die uit dun uitgerold deeg worden gesneden en rond een steel tot kleine kokertjes worden gevouwen. Hier worden ze gecombineerd met kip-žgvacet: dijvlees dat eerst kleurt en daarna langzaam gaart in een saus van veel ui, tomaat, witte wijn en kruiden. De saus wordt niet met room verzwaard; ingekookte ui en een kleine hoeveelheid bloem geven voldoende binding. Het kippenvlees bereikt minimaal 74 °C en blijft daarna zacht door rustig stoven. De pasta wordt afzonderlijk gekookt en pas op het einde door de saus gehaald, zodat de holle vormen zich vullen zonder papperig te worden.
- Opbrengst
- 6 porties
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 1 u 35 min
- Totaal
- 2 u 20 min
- Per portie
- ≈ 590 kcal
01 · Techniek en context
Waarom fuži en kip-žgvacet technisch goed op elkaar aansluiten
De holle pasta houdt de uigebonden saus vast, terwijl dijvlees lang genoeg kan stoven om smaak en zachtheid te leveren.
Fuži en žgvacet vormen in Istrië een praktische combinatie van pasta en stoofsaus. De fuži zijn klein genoeg om snel te koken, maar hun gevouwen vorm houdt een dikke saus beter vast dan een glad lint. Žgvacet kan met verschillende soorten vlees worden gemaakt; kip, kalf en wild komen voor. Deze versie gebruikt kippendijen, omdat het donkere vlees een lange bereiding verdraagt en smaak afgeeft zonder droog te worden.
De saus begint met het bruinen van het vlees. Dat is geen decoratieve stap: de aanbaksels leveren hartige diepte die later met wijn wordt losgemaakt. De ui gaat pas na het vlees in de pan en krijgt tijd om volledig zacht te worden. Wanneer de saus wordt overhaast, blijven losse uiblokjes zichtbaar en mist zij de natuurlijke binding die bij een goed gestoofde žgvacet hoort.
Voor de fuži wordt een eenvoudig eierdeeg gebruikt. Het deeg moet stevig maar buigzaam zijn; een te nat deeg plakt rond de steel en een te droog deeg barst bij het vouwen. Rust na het kneden laat de gluten ontspannen, waardoor het dunner kan worden uitgerold zonder terug te krimpen. De ruitjes worden één voor één rond het handvat van een dunne houten lepel gevouwen en op de naad gedrukt.
De pasta wordt pas gekookt wanneer het vlees gaar en de saus bijna op dikte is. Verse fuži hebben weinig tijd nodig. Ze horen beetgaar te blijven, want tijdens het omscheppen nemen ze nog saus op. Een scheut pastawater corrigeert een te dikke žgvacet; extra bloem aan het einde maakt de saus dof en zwaar. De combinatie is klaar wanneer de fuži glanzen, de saus in de openingen zit en het kippenvlees met een vork uiteenvalt.
Dijvlees in plaats van borst
Kippendijen blijven sappig tijdens het lange stoven en leveren een vollere saus.
Ui volledig laten oplossen
Langzame garing maakt de saus dik zonder veel bloem of extra vet.
Fuži pas op het einde
Verse pasta gaart snel en behoudt vorm wanneer zij vlak voor het serveren door de saus gaat.
Werkvolgorde in één oogopslag
- PastadeegKneden en 30 min rusten
- ŽgvacetOngeveer 1 u 20 min stoven
- Fuži3–5 min koken en mengen
02 · Afgewogen onderdelen
Ingrediënten voor zes ruime porties
Het pastadeeg en de stoofsaus worden afzonderlijk voorbereid en pas vlak voor het serveren samengebracht.
Voor de fuži
- 300 g tarwebloem type 00 of patentbloemPlus weinig extra bloem voor het uitrollen.
- 3 middelgrote eierenSamen ongeveer 150 g zonder schaal.
- 15 ml olijfolieMaakt het stevige deeg iets soepeler.
- 3 g fijn zoutVoor het pastadeeg.
Voor de kip-žgvacet
- 1 kg kippendijen zonder vel en botIn stukken van 4–5 cm.
- 30 ml olijfolieVoor het aanbraden en stoven.
- 400 g gele uien, fijn gesnedenDe belangrijkste natuurlijke binder van de saus.
- 2 teentjes knoflook, fijngehaktPas toevoegen wanneer de ui zacht is.
- 20 g tarwebloemVoor een dunne coating op het vlees.
- 150 ml droge witte wijnBij voorkeur een niet-houtgerijpte stijl.
- 400 g tomatenblokjes uit blikInclusief sap.
- 350 ml ongezouten kippenbouillonWarm toevoegen.
- 1 laurierbladVoor rustige kruidigheid.
- 1 kleine tak rozemarijnNa het stoven verwijderen.
- 5 g fijn zoutAanpassen aan de bouillon.
- 1 g versgemalen zwarte peperOngeveer 1/2 theelepel.
- 10 g platte peterselie, fijngehaktVoor de afwerking.
03 · Uitvoerbare stappen
Fuži vormen en de kip langzaam tot žgvacet stoven
De methode bewaakt drie texturen: stevig pastadeeg, vorkzachte kip en een saus die bindt zonder zwaar te worden.
Pastadeeg en fuži vormen
ongeveer 45 minKneed een stevig eierdeeg
Meng bloem en zout. Voeg eieren en olijfolie toe en kneed 8–10 minuten tot een glad, stevig deeg. Verpak en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Controlepunt: Het deeg veert langzaam terug wanneer het wordt ingedrukt.
Rol en snijd ruitjes
Rol het deeg in delen uit tot ongeveer 1 mm. Snijd stroken van 4 cm en daarna schuine ruitjes van 4 cm. Houd de rest afgedekt. Controlepunt: De ruitjes zijn dun, maar scheuren niet bij het optillen.
Vorm de fuži
Vouw twee tegenoverliggende hoeken van elk ruitje rond een dunne houten steel. Druk de overlap stevig vast en schuif de fuži eraf. Laat ze licht bebloemd drogen. Controlepunt: De naad blijft gesloten en de opening loopt door het midden.
Kip-žgvacet stoven
ongeveer 1 u 25 minBruin het kippenvlees
Dep de kip droog, meng met bloem, 3 g zout en peper. Verhit de olie in een zware braadpan en bruin het vlees in twee porties 6–8 minuten. Neem het uit de pan. Controlepunt: Het oppervlak is goudbruin; de kern hoeft nog niet gaar te zijn.
Laat de ui zacht worden
Zet het vuur middellaag. Voeg de ui toe en bak 12–15 minuten met het resterende zout tot hij zeer zacht en licht goudkleurig is. Roer knoflook 30 seconden mee. Controlepunt: De ui valt uiteen en laat geen rauwe geur meer los.
Blus af en stoof
Schenk de wijn erbij en schraap de aanbaksels los. Laat 3 minuten inkoken. Voeg tomaat, bouillon, laurier, rozemarijn en kip toe. Stoof half afgedekt 55–65 minuten op laag vuur. Controlepunt: De kip is vorkzacht en meet minimaal 74 °C in het dikste stuk.
Breng de saus op dikte
Neem laurier en rozemarijn weg. Laat de saus zonder deksel 8–10 minuten inkoken of voeg een scheut water toe wanneer zij te dik is. Roer de helft van de peterselie erdoor. Controlepunt: De saus blijft aan een lepel hangen maar loopt nog langzaam terug.
Koken en samenbrengen
ongeveer 10 minKook de verse fuži
Breng ruim gezouten water aan de kook. Kook de fuži 3–5 minuten, afhankelijk van dikte, tot ze beetgaar zijn. Bewaar 150 ml kookwater. Controlepunt: Een doorgesneden fuži heeft geen harde, witte kern.
Meng met de žgvacet
Schep de uitgelekte fuži door de hete saus. Voeg zo nodig enkele eetlepels kookwater toe en laat 1 minuut zacht doorkoken. Werk af met de rest van de peterselie. Controlepunt: De pasta glanst en de saus zit zichtbaar in de gevouwen openingen.
04 · Na de bereiding
Serveren, veilig bewaren en werkbare varianten
Verse pasta blijft het mooist wanneer alleen de hoeveelheid voor één maaltijd door de saus wordt gemengd.
Serveren en combineren
Verdeel de fuži en kip samen over warme, diepe borden. Serveer met eenvoudig brood en een frisse salade. Een droge witte wijn uit Istrië past door zijn zuren bij de tomaat en het gestoofde vlees.
Bewaren en opnieuw verwarmen
Koel resten snel af en bewaar ze maximaal 2 dagen afgedekt bij 4 °C. Verwarm één keer door en door tot stomend heet, met een scheut water om de saus los te maken.
Vier werkbare variaties
- Gebruik kalfsschouder en verleng de stooftijd tot het vlees vorkzacht is.
- Vervang huisgemaakte fuži door 450 g gedroogde korte pasta en volg de verpakkingstijd.
- Laat de tomatenblokjes weg en voeg 150 ml extra bouillon toe voor een lichtere, uigebonden saus.
- Voeg 150 g kastanjechampignons toe nadat de ui zacht is en bak ze eerst droog.
Drie keukentips
- Droog de kip voor het bruinen; nat vlees stoomt en levert weinig aanbaksels.
- Houd het pastadeeg afgedekt, want uitgedroogde randen barsten bij het vormen.
- Verdun de saus met pastawater, niet met extra wijn, zodra het vlees gaar is.
Benodigde uitrusting
Zware braadpan met deksel, pastamachine of deegroller, dunne houten lepelsteel, scherp mes, grote kookpan en kernthermometer.
Allergenen
Bevat gluten, ei, selderij wanneer de bouillon dit bevat en sulfieten uit de wijn. Gebruik gecontroleerde alternatieven bij allergie.
05 · Schatting per portie
Voedingswaarden
Geschatte waarden per kom bij zes porties, berekend met alle pasta, kip en saus en zonder extra brood aan tafel.
- Calorieën
- ≈ 590 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 57 g
- Eiwit
- ≈ 39 g
- Vet
- ≈ 20 g
- Vezels
- ≈ 5 g
- Natrium
- ≈ 650 mg
Portiegrootte: 1 kom, circa 480 g. Dit is een benaderende berekening op basis van standaard voedingswaarden; merken, snijverlies, vetopname en werkelijke portiegrootte kunnen de uitkomst veranderen.
