Fuži au žgvacet de volaille

En Istrie, les fuži comptent parmi les formes de pâtes les plus reconnaissables. Une feuille de pâte est découpée en petits losanges, puis deux angles opposés se rejoignent autour d’un bâtonnet ou du manche fin d’une cuillère en bois. Le geste crée un tube irrégulier, ouvert aux extrémités, qui accroche les sauces épaisses. Ces pâtes se servent avec des préparations aux truffes, au gibier ou avec le žgvacet, un ragoût local de viande construit sur l’oignon, la tomate et le vin. La version présentée utilise des hauts de cuisse de poulet, plus tolérants au mijotage que le blanc.

Le pâton est volontairement ferme. Des œufs assurent la couleur et la structure, tandis qu’une petite quantité d’eau permet d’ajuster l’hydratation sans rendre la feuille collante. Après le pétrissage, le gluten reste tendu et la pâte se rétracte ; trente minutes de repos suffisent pour l’assouplir. Le laminage peut se faire au rouleau, mais une machine à pâtes donne une épaisseur plus régulière. Une feuille trop mince se déchire au pincement, alors qu’une feuille trop épaisse donne des jointures dures après cuisson.

Le žgvacet commence par une vraie coloration de la volaille. Les morceaux sont séchés, salés modérément puis saisis en plusieurs fois. Cette croûte fournit les sucs qui donneront de la profondeur à la sauce. L’oignon cuit ensuite assez longtemps pour perdre son goût cru et se fondre dans le jus. Le concentré de tomate est chauffé jusqu’à devenir brique, puis le vin blanc décolle le fond de la cocotte. La tomate ne doit pas dominer ; elle sert de liaison et soutient le goût de la viande.

Le poulet mijote à couvert, puis la cocotte est découverte pour réduire le liquide. Les hauts de cuisse atteignent au moins 74 °C au cœur et deviennent assez tendres pour se détacher en gros filaments, sans se désagréger entièrement. Une partie de la viande peut rester en morceaux afin que le plat conserve du relief. Le romarin et le laurier parfument la cuisson, mais ils sont retirés avant le mélange avec les pâtes pour éviter une amertume résineuse.

Les fuži cuisent rapidement dans une grande quantité d’eau salée. Ils sont transférés encore fermes dans la cocotte avec une louche d’eau de cuisson riche en amidon. Deux minutes de brassage doux suffisent pour que la sauce nappe les surfaces et pénètre les tubes. Le plat se sert immédiatement : une attente prolongée ferait boire tout le jus à la pâte et alourdirait la texture. Une petite quantité de fromage dur peut finir l’assiette, sans couvrir le caractère du žgvacet.