Drveni tanjir s tušetskim hinkalijima od jagnjetine i mala činija crnog bibera u planinskom ambijentu.

Količina20 velikih hinkalija

Porcija2 knedle po osobi; 10 porcija

TežinaSrednja

IshranaBez mlečnih proizvoda; sadrži pšenicu (gluten)

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Tušetski hinkali

Krupne kuvane knedle sa seckanom jagnjetinom i planinskim začinom povezanim s Tušetijom.

Tušetski hinkali su izdašne knedle punjene jagnjetinom, oblikovane u naboranu kesicu i kuvane. Tušetski zapisi opisuju meso sitno seckano nožem i začinjeno divljim kimom zvanim kvliavi, koji se ponegde prevodi kao „vodeni vresak“. Ova kućna verzija koristi mleveni kim kao dostupnu zamenu, ali to nije sasvim isti začin.

Testo je čvrsta smesa brašna, vode i soli, bez jaja i kvasca. Plećka jagnjetine se ručno secka na sitne komade, a ne pretvara u glatku pastu. Malo hladne vode povezuje nadev i pomaže da ostane sočan u zatvorenoj knedli.

Napravite dvadeset velikih hinkalija i kuvajte ih u dve ture, da imaju prostora u loncu. Ivicu testa skupite u sitne nabore i čvrsto zatvorite vrh. Kuvajte dok testo ne omekša, a nadev dostigne bezbednu temperaturu; isplivavanje je samo orijentir za vreme. Poslužite vruće, po želji uz malo crnog bibera.

Priprema jela

Sastojci

Tušetski hinkali

Testo

600 gbelog pšeničnog brašna, plus malo za posipanje
300 mlhladne vode ili vode sobne temperature
8 gsitne soli

Nadev od jagnjetine

800 gjagnjeće plećke, očišćene od viška masnoće i sitno iseckane nožem; držite hladnom
100 mlhladne vode, dodate postepeno
12 gsitne soli
2 gmlevenog crnog bibera
4 gmlevenog kima, kao praktična zamena za lokalni divlji kvliavi

Voda za kuvanje

4 lvode
20 gsitne soli

Priprema

Zamesite i ostavite testo. Pomešajte brašno i 8 g soli. Postepeno dodajte 300 ml vode i mesite 10–12 minuta, dok testo ne postane glatko i veoma čvrsto. Pokrijte i ostavite da odmara 30 minuta.
Začinite jagnjetinu. Na čistoj dasci namenjenoj sirovom mesu sitno iseckajte hladnu jagnjetinu. Pomešajte je sa 12 g soli, crnim biberom i kimom. Postepeno dodajte 100 ml hladne vode i mešajte dok nadev ne postane vlažan i povezan. Pokrijte i držite u frižideru dok pripremate krugove testa.
Podelite i razvijte. Odmoreno testo podelite na 20 delova od oko 45 g. Delove koje ne koristite držite pokrivene. Svaki razvijte u krug prečnika 12–14 cm; sredinu ostavite malo deblju od ivice.
Napunite i naberite. Na sredinu svakog kruga stavite oko 46 g nadeva. Skupite ivicu u sitne nabore, čvrsto ih uštinite i zavrnite vrh. Ređajte knedle odvojeno na pobrašnjen pleh; vratite ih u frižider ako čekaju duže od nekoliko minuta.
Kuvajte u turama. U velikom loncu zagrejte 4 l vode i 20 g soli do ravnomernog ključanja. Spuštajte po 8–10 knedli i jednom ih pažljivo promešajte da se ne zalepe. Održavajte ravnomerno ključanje i kuvajte oko 12–14 minuta. Isplivavanje pomaže da pratite vreme, ali ne potvrđuje da je meso bezbedno pečeno.
Proverite i poslužite. Izvadite po jednu od najvećih knedli iz svake ture i pažljivo je rasecite. Kuhinjskim termometrom izmerite sredinu jagnjećeg nadeva; mora da dostigne najmanje 71,1°C. Ako treba, vratite turu da nastavi da ključa, pa ponovo proverite. Vadite rešetkastom kašikom i poslužite vruće, po želji uz crni biber.
Ohladite i podgrejte ostatke. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; pojedite u roku od 3–4 dana. Podgrejte dok ne budu vreli i dok sredina ne dostigne najmanje 74°C, provereno kuhinjskim termometrom.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Testo držite pokriveno, a nadev od jagnjetine hladnim dok oblikujete knedle.
Sredina svakog kruga testa neka bude malo deblja od ivice, da može da zadrži sočan nadev.
Čvrsto uštinite nabrani vrh. Ako se otvori, sok iz nadeva može da iscuri tokom kuvanja.

Praktične napomene

Oblikujte ujednačenu kesicu. Držite krug testa na dlanu, stavite nadev u sredinu, pa podižite ivicu u malim naborima. Skupljeni vrh dobro uštinite pre nego što ga zavrnete.

Izaberite odgovarajući začin. Tušetski zapisi povezuju lokalni divlji kvliavi s hinkalijima i razlikuju ga od kumina. Ovde je mleveni kim praktična zamena; kumin ima drugačiju aromu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene hranljive vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 od 20 hinkalija
Energija: oko 400 kcal
Ugljeni hidrati: oko 46 g
Proteini: oko 21 g
Masti: oko 13 g
Vlakna: oko 2 g
Natrijum: oko 900 mg

Procena za celu smesu podeljenu na deset porcija od po dve knedle, prema tipičnim vrednostima za belo brašno i očišćenu jagnjeću plećku. Uključuje 20 g soli iz testa i nadeva, ali ne i so iz vode koja se prosipa. Količina masnoće u jagnjetini i obogaćivanje brašna razlikuju se.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten). Držite sirovu jagnjetinu hladnom, koristite odvojenu dasku i operite ruke i pribor posle dodira sa sirovim mesom. Nadev od jagnjetine mora da dostigne najmanje 71,1°C, izmereno u jednoj velikoj knedli iz svake ture; isplivavanje ili vruć sok nisu zamena za proveru termometrom. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata na najviše 4°C, pojedite za 3–4 dana i podgrejte sredinu do najmanje 74°C. Proverite deklaracije zbog drugih alergena i unakrsnog kontakta.

Rezultat

Čvrsto, nabrano testo zadržava seckanu jagnjetinu i njene začinjene sokove.
Umeren ukus kima podseća na lokalni divlji kvliavi, bez tvrdnje da ga potpuno zamenjuje.