Tuşeti usulü hinkali

Hamuru yoğurup dinlendirin. Unu 8 g tuzla karıştırın. 300 ml suyu azar azar ekleyip 10–12 dakika yoğurarak pürüzsüz ve oldukça sert bir hamur elde edin. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.

Kuzu harcını hazırlayın. Yalnızca çiğ et için kullanılan temiz bir tahtada soğuk kuzu etini bıçakla küçük parçalara kıyın. 12 g tuz, karabiber ve karaman kimyonunu karıştırın. 100 ml soğuk suyu azar azar ekleyip harç nemli ve toparlanmış hale gelene kadar karıştırın. Üzerini kapatıp hamur bezelerini açarken buzdolabında tutun.

Hamuru bölüp açın. Dinlenmiş hamuru yaklaşık 45’er gramlık 20 parçaya bölün. Kullanmadıklarınızın üzerini örtün. Her parçayı 12–14 cm çapında açın; ortası kenarlarından biraz kalın kalsın.

Doldurup pile yapın. Her hamur yuvarlağının ortasına yaklaşık 46 g kuzu harcı koyun. Kenarları küçük aralıklarla yukarı kaldırıp sık pileler oluşturun; ağzını bastırarak kapatın ve tepesini burun. Un serpilmiş tepsiye birbirlerine değmeyecek şekilde dizin. Birkaç dakikadan uzun bekleyeceklerse buzdolabına kaldırın.

İki seferde haşlayın. Büyük bir tencerede 4 litre suyu 20 g tuzla birlikte kaynatın. Her seferinde 8–10 hinkaliyi suya bırakın ve yapışmamaları için bir kez dikkatlice karıştırın. Suyun düzenli biçimde kaynamasını sağlayıp yaklaşık 12–14 dakika pişirin. Yüzeye çıkmaları yalnızca süre için bir ipucudur; etin güvenle piştiğini göstermez.

Kontrol edip servis edin. Her seferinde en iri mantıyı çıkarıp dikkatlice kesin. Gıda termometresiyle kuzu harcının ortasını ölçün; sıcaklık en az 71,1°C olmalıdır. Gerekirse hinkalileri yeniden kaynatıp tekrar ölçün. Kevgirle çıkarın ve isterseniz karabiber ekleyerek sıcak servis edin.

Artanları soğutup ısıtın. Artanları sığ kaplara alıp en geç 2 saat içinde, 4°C veya daha soğukta buzdolabına koyun; 3–4 gün içinde tüketin. Tekrar ısıtırken buharı çıkana ve orta kısmı gıda termometresiyle ölçüldüğünde en az 74°C olana kadar ısıtın.