Szeroki kadr Megruli Khachapuri na rustykalnym stole, z widocznym fragmentem otoczenia.

Porcje1 duże chaczapuri, 6 porcji

Wielkość porcjijedna szósta placka o średnicy 28 cm, pokrojonego na sześć części

Trudnośćśrednia

Klasyfikacjawegetariańskie; zawiera pszenicę (gluten), mleko i jajko

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Megruli Khachapuri

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) to pochodząca z Samegrelo odmiana popularnego gruzińskiego chleba z serem. Wyróżniają ją dwie warstwy sera: świeży ser wewnątrz miękkiego ciasta i druga warstwa sulguni na wierzchu. Dawniejsze wersje przygotowywano z miękkiego ciasta wyrabianego na mleku lub serwatce, ze świeżym serem chkinti w środku i sulguni na górze, czasem wymieszanym z żółtkiem. Ta domowa wersja z piekarnika zachowuje podwójne nadzienie serowe i ma praktyczny, okrągły kształt z zamkniętymi brzegami.

Ciasto powinno pozostać miękkie i lekko klejące, aby dało się rozciągnąć wokół nadzienia bez rozrywania. Odstaw je, aż niemal podwoi objętość, a potem dokładnie zlep brzegi i delikatnie spłaszcz nadziany placek. Mały otwór pośrodku pozwala ujść parze podczas podgrzewania sera.

Do nadzienia użyj świeżego gruzińskiego sera typu chkinti, a sulguni zachowaj na wierzch. Sery z solanki różnią się słonością, więc spróbuj ich przed wymieszaniem i nie dosalaj nadzienia. Środek zawiera jajko; piecz, aż osiągnie 71 °C / 160 °F, sprawdzając czystym termometrem z natychmiastowym odczytem. Po upieczeniu posmaruj odsłonięty brzeg masłem i odstaw placek na chwilę, aby gorące nadzienie stężało przed krojeniem.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto na mleku

400 gmąki pszennej uniwersalnej oraz odrobina do podsypania
250 mlpełnego mleka, podgrzanego do około 35–38 °C
7 gsuchych drożdży instant
8 gcukru
6 gdrobnej soli
25 mlneutralnego oleju słonecznikowego

Nadzienie serowe

400 gświeżego gruzińskiego sera typu chkinti, pasteryzowanego, odsączonego i grubo startego lub pokruszonego
1duże jajko, około 50 g bez skorupki, roztrzepane

Wierzch z sulguni i wykończenie

150 gpasteryzowanego sulguni, grubo startego
1żółtko, roztrzepane i wymieszane z serem na wierzch
20 gniesolonego masła, roztopionego do posmarowania odsłoniętego brzegu po pieczeniu

Przygotowanie

Wymieszaj i zagnieć ciasto. W dużej misce połącz mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodaj ciepłe mleko oraz olej słonecznikowy i wymieszaj na miękkie ciasto. Wyrabiaj je na czystym blacie przez około 8 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko klejące. Jeśli wydaje się suche, zwilż dłonie zamiast dosypywać dużo mąki.
Odstaw do wyrośnięcia. Uformuj kulę, włóż ją do lekko natłuszczonej miski i przykryj. Odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 70 minut, aż prawie podwoi objętość.
Przygotuj nadzienie i nagrzej piekarnik. Grubo zetrzyj lub pokrusz gruziński ser typu chkinti i wymieszaj z roztrzepanym całym jajkiem. Sulguni odłóż na wierzch. Wstaw ciężką blachę na środkową półkę i nagrzej piekarnik do 220 °C.
Nadziewaj i formuj. Przełóż wyrośnięte ciasto na lekko oprószony mąką papier do pieczenia i rozwałkuj na okrąg o średnicy około 30 cm. Na środku ułóż nadzienie, pozostawiając szeroki brzeg. Zbierz brzegi ciasta nad serem i mocno je zlep. Odwróć placek łączeniem do dołu i delikatnie spłaszcz do około 28 cm. Końcem noża zrób na środku mały otwór na parę.
Nałóż sulguni. Wymieszaj starty sulguni z roztrzepanym żółtkiem. Rozprowadź równomiernie na wierzchu, pozostawiając odsłonięty zewnętrzny brzeg ciasta. Lekko dociśnij ser.
Piecz do pełnego wypieczenia. Przenieś papier z chaczapuri na gorącą blachę. Piecz w 220 °C przez 20–25 minut, aż brzeg ciasta będzie ciemnozłoty, a ser się roztopi i pojawią się na nim złote plamki. Przez otwór na parę sprawdź czystym termometrem środek nadzienia z jajkiem; temperatura musi wynosić co najmniej 71 °C / 160 °F. Jeśli wierzch rumieni się wcześniej, luźno przykryj placek folią aluminiową i piecz dalej.
Posmaruj, odstaw i podaj. Posmaruj cały odsłonięty brzeg roztopionym masłem, wykorzystując 20 g. Odstaw na 5 minut, pokrój na sześć części i podawaj na ciepło.

Megruli Khachapuri: gruziński chleb z podwójną warstwą sera

Miękkie ciasto na mleku otula świeży ser w tym okrągłym chaczapuri z Samegrelo, a starty sulguni z żółtkiem tworzą na wierzchu złocistą warstwę. Duży placek kroi się na sześć kawałków do wspólnego podania.

Potrzebne wyposażenie

Piekarnik
Ciężka blacha do pieczenia
Papier do pieczenia
Cyfrowa waga kuchenna
Miarka z dzióbkiem
Miska do mieszania
Tarka o grubych oczkach
Wałek
Pędzelek kuchenny
Termometr spożywczy z natychmiastowym odczytem

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Podawaj na ciepło po krótkim odpoczynku, pokrojone na sześć części. Megruli Khachapuri jest sycące; świeże warzywa lub inne gruzińskie potrawy mogą stanowić dodatek, ale nie są uwzględnione w porcji ani w szacunkach wartości odżywczych.

Resztki włóż w ciągu 2 godzin do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodź do 4 °C lub mniej. Zużyj w ciągu 3–4 dni. Pojedyncze kawałki podgrzewaj na suchej patelni na średnio małym ogniu albo w piekarniku nagrzanym do 180 °C, aż będą gorące w środku. Patelnie i piekarnik lepiej zachowują chrupkość spodu niż kuchenka mikrofalowa.

Ciasto można przygotować poprzedniego wieczoru i przechować pod przykryciem w lodówce. Przed formowaniem ogrzej je, aż znów będzie elastyczne. Zetrzyj sery i przechowuj je osobno w lodówce; złóż placek krótko przed pieczeniem. Upieczone i ostudzone kawałki można szczelnie zapakować i zamrozić na okres do 1 miesiąca, aby zachować najlepszą jakość; rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj w piekarniku.

Jeśli nie masz gruzińskiego sera typu chkinti, użyj do nadzienia 300 g pełnotłustej mozzarelli o niskiej zawartości wody i 100 g fety. Sulguni zastąp mozzarellą o niskiej zawartości wody. To praktyczne zamienniki, a nie gruzińskie sery. Najpierw spróbuj serów; ich słoność bywa różna, więc nadzienia nie trzeba dodatkowo solić.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: jedna szósta dużego placka, z nadzieniem, sulguni na wierzchu i masłem
Kalorie: 610 kcal
Węglowodany: 54 g
Białko: 28 g
Tłuszcz: 30 g
Błonnik: 2 g
Sód: 1 050 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przepis zawiera pszenicę (gluten), mleko i jajko. Używaj pasteryzowanych serów i jaj. Surowe jajko i mąkę trzymaj z dala od gotowych do spożycia produktów; po kontakcie umyj ręce i sprzęt. Sondę termometru umyj przed sprawdzeniem nadzienia i po nim.

Piecz nadzienie z jajkiem do co najmniej 71 °C / 160 °F w środku i sprawdź temperaturę termometrem spożywczym. Upieczone resztki umieść w płytkim, przykrytym pojemniku i schłodź w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze do 4 °C i zjedz w ciągu 3–4 dni.

Na koniec

Miękkie ciasto na mleku, świeży ser w środku i złocisty sulguni na wierzchu tworzą charakterystyczną podwójną warstwę sera w chaczapuri z Samegrelo.
Dobrze zlep ciasto, sprawdź, czy środek z jajkiem osiągnął 71 °C / 160 °F, i odstaw placek na 5 minut przed krojeniem.