Name: Gruzijski kučmači: pileće iznutrice sa orasima, začinskim biljem i narom
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 350 g pilećih srca, očišćenih; velika prepoloviti; 350 g pilećih želudaca, očišćenih i prepolovljenih; 300 g pileće jetre, očišćene; veće režnjeve prepoloviti; 1,5 l vode za kuvanje, uz do 500 ml ključale vode za dolivanje, uz do 500 ml ključale vode za dolivanje; 1 g suvog lovorovog lista; 250 g crvenog luka, sitno iseckanog; 20 ml neutralnog biljnog ulja; 120 g oraha, sitno samlevenih; 15 g belog luka, sitno izrendanog; do 100 ml sačuvanog toplog bujona; 30 ml vinskog sirćeta, podeljeno; 4 g mlevenog korijandera; 2 g mlevene plave piskavice (uccho suneli); 2 g suvog čubra; 1 g mlevenih latica nevena (imeretski šafran); 2 g mlevenog crnog bibera; 7 g sitne soli, podeljeno; 30 g svežih listova korijandera, iseckanih; 80 g zrna nara

Plitka činija gruzijskog kučmačija od pilećih iznutrica u prelivu od oraha, sa korijanderom i narom.

Količina6 manjih porcija za zajedničko posluženje

Priprema25 minuta

Kuvanje70 minuta

Odmaranje10 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gruzijski kučmači: pileće iznutrice sa orasima, začinskim biljem i narom

კუჭმაჭი · 6 porcija za deljenje · Srednje zahtevno · 1 sat i 45 minuta

Kučmači je gruzijsko jelo sa brojnim porodičnim i regionalnim verzijama. Priprema se od različitih kombinacija svinjskih, junećih ili pilećih iznutrica; neke varijante sadrže orahe, a druge ne. Ova verzija koristi pileća srca, želuce i jetru uz preliv od oraha. To je odmerena kućna varijanta, a ne tvrdnja da svi gruzijski kuvari prate isti recept.

Različiti komadi zahtevaju različito vreme. Srca i želuci prvo se lagano kuvaju dok ne omekšaju, a jetra se dodaje kasnije kako bi se skuvala do kraja, bez dugog kuvanja. Seckane iznutrice kratko se zagrevaju sa lukom i začinima, pa oblažu orasima razmućenim sa malo bujona i zaokruženim sirćetom.

Kučmači poslužite kao jedno od zajedničkih predjela uz više jela. Svež korijander daje biljnu notu, a zrna nara donose sočnu kiselost koja osvežava bogat ukus iznutrica i oraha. Može se služiti toplo ili na sobnoj temperaturi, ali ostatke treba brzo rashladiti.

Priprema jela

Sastojci

კუჭმაჭი · 6 porcija za deljenje · Srednje zahtevno · 1 sat i 45 minuta

Iznutrice

350 gpilećih srca, očišćenih; velika prepoloviti
350 gpilećih želudaca, očišćenih i prepolovljenih
300 gpileće jetre, očišćene; veće režnjeve prepoloviti
1,5 lvode za kuvanje, uz do 500 ml ključale vode za dolivanje, uz do 500 ml ključale vode za dolivanje
1 gsuvog lovorovog lista

Preliv od oraha i završetak

250 gcrvenog luka, sitno iseckanog
20 mlneutralnog biljnog ulja
120 goraha, sitno samlevenih
15 gbelog luka, sitno izrendanog
do 100 ml sačuvanog toplog bujona
30 mlvinskog sirćeta, podeljeno
4 gmlevenog korijandera
2 gmlevene plave piskavice (uccho suneli)
2 gsuvog čubra
1 gmlevenih latica nevena (imeretski šafran)
2 gmlevenog crnog bibera
7 gsitne soli, podeljeno
30 gsvežih listova korijandera, iseckanih
80 gzrna nara

Priprema

Bezbedno pripremite iznutrice. Držite sirovu piletinu odvojeno od hrane spremne za jelo. Osušite ubrusom, nemojte ispirati. Očistite i isecite kako je navedeno. Posle rada operite ruke, nož, dasku i sudoperu.
Kuvajte srca i želuce. Stavite ih u šerpu sa 1,5 l vode, lovorom i 3 g soli. Pustite da provri, skinite penu, pa kuvajte polupoklopljeno na tihoj vatri 40–45 minuta, dok želudac lako ne probodete viljuškom. Dolijte malo vrele vode ako iznutrice ostanu iznad tečnosti.
Skuvajte jetru do kraja. Dodajte jetru i kuvajte oko 8–12 minuta, pa nastavite po potrebi dok najveći komadi ne budu spremni za proveru. Čistim termometrom proverite više mesta u najvećim komadima; svuda mora dostići najmanje 74 °C. Izvadite lovor. Sačuvajte 100 ml bujona, ostatak procedite, a iznutrice kratko prohladite i isecite na kockice od 1–1,5 cm.
Omekšajte luk i začinite. Zagrejte ulje u tiganju na srednjoj vatri. Pržite luk sa preostala 4 g soli 8–10 minuta da omekša, bez rumenjenja. Dodajte iznutrice i pržite 4 minuta. Umešajte začine i biber, pa pržite još 30 sekundi.
Dodajte preliv od oraha. Pomešajte orahe, beli luk, 20 ml sirćeta i 80 ml toplog bujona u gust preliv. Umešajte ga u tople iznutrice. Preostali bujon dodajte kašiku po kašiku samo ako je potrebno. Umešajte preostalih 10 ml sirćeta i korijander.
Ostavite da odstoji i poslužite. Sačekajte 10 minuta. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi i pospite narom. Ne ostavljajte jelo na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Kratak opis

Meka pileća srca i želuci, uz potpuno termički obrađenu jetru, seckaju se i mešaju sa kiselkastim prelivom od oraha i gruzijskih začina, pa završavaju korijanderom i narom.

Korisni saveti

Ako su želuci još čvrsti, kuvajte ih dodatnih 10 minuta pa ponovo proverite; veličina utiče na vreme. Jetra se dodaje kasnije da ostane nežnija, ali termometar je neophodan: pileće iznutrice treba da dostignu 74 °C u celoj zapremini. Ostatke stavite u plitku poklopljenu posudu i rashladite u roku od 2 sata; čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C. Sadrži orahe. Druge dokumentovane verzije koriste svinjske ili juneće iznutrice, ili izostavljaju orahe; takve izmene zahtevaju drugo vreme i obračun hranljivih vrednosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Energija: približno 394 kcal
Ugljeni hidrati: 11 g
Proteini: 32 g
Masti: 25 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 583 mg
Procena obuhvata navedene iznutrice, preliv, so i ukras; hleb nije uračunat. Vrednosti zavise od čišćenja i količine bujona u porciji.

Alergeni i bezbednost

Sadrži piletinu i orahe. Proverite deklaracije začina i sprečite kontakt sa drugim namirnicama. Držite sirovu piletinu i pribor odvojeno, ne ispirajte iznutrice. Najveći komadi pileće jetre moraju dostići 74 °C u celoj zapremini, mereno termometrom. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Predlog za posluženje

Poslužite kao zajedničko predjelo uz druga gruzijska jela.
Nar dodajte neposredno pre iznošenja na sto, zbog hrskavosti i sveže kiselosti.