Name: Gruzínské kuchmači: kuřecí droby s vlašskými ořechy, bylinkami a granátovým jablkem
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 350 g očištěných kuřecích srdíček; velká rozpůlit; 350 g očištěných kuřecích žaludků, rozpůlených; 300 g očištěných kuřecích jater; velké laloky rozpůlit; 1,5 l vody na vaření a až 500 ml vroucí vody na dolévání; 1 g sušeného bobkového listu; 250 g červené cibule, najemno nakrájené; 20 ml neutrálního rostlinného oleje; 120 g najemno mletých vlašských ořechů; 15 g najemno nastrouhaného česneku; až 100 ml teplého odloženého vývaru; 30 ml červeného vinného octa, rozděleného; 4 g mletého koriandru; 2 g mletého modrého pískavice (utskho suneli); 2 g sušeného saturejky; 1 g mletých květů měsíčku (imeretský šafrán); 2 g mletého černého pepře; 7 g jemné soli, rozdělené; 30 g čerstvých nasekaných lístků koriandru; 80 g zrnek granátového jablka

Mělká miska gruzínského kuchmači z kuřecích vnitřností s ořechy, koriandrem a granátovým jablkem.

Výtěžnost6 menších porcí k rozdělení

Příprava25 minut

Vaření70 minut

Odpočinutí10 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínské kuchmači: kuřecí droby s vlašskými ořechy, bylinkami a granátovým jablkem

კუჭმაჭი · 6 porcí k rozdělení · Střední obtížnost · 1 hodina 45 minut

Kuchmači je gruzínské jídlo s mnoha rodinnými i regionálními obměnami. Používají se různé kombinace vepřových, hovězích nebo drůbežích vnitřností; některé verze obsahují ořechy, jiné ne. Tato varianta spojuje kuřecí srdíčka, žaludky a játra s ořechovou zálivkou. Jde o přesně odměřenou domácí verzi, nikoli o jediný závazný recept.

Jednotlivé části potřebují různou dobu vaření. Srdíčka a žaludky se nejprve pomalu dusí do změknutí; játra se přidají později, aby se propekla, ale dlouhým vařením se nevysušila. Nakrájené vnitřnosti se prohřejí s cibulí a kořením, pak se obalí vlašskými ořechy zjemněnými trochou vývaru a dochucenými octem.

Kuchmači podávejte jako společný předkrm vedle dalších jídel. Čerstvý koriandr dodá bylinnou svěžest, zrníčka granátového jablka přinesou šťavnatou kyselost k výrazným vnitřnostem a ořechům. Jídlo lze servírovat teplé nebo při pokojové teplotě, zbytky se však musí rychle zchladit.

Příprava pokrmu

Suroviny

კუჭმაჭი · 6 porcí k rozdělení · Střední obtížnost · 1 hodina 45 minut

Vnitřnosti

350 gočištěných kuřecích srdíček; velká rozpůlit
350 gočištěných kuřecích žaludků, rozpůlených
300 gočištěných kuřecích jater; velké laloky rozpůlit
1,5 lvody na vaření a až 500 ml vroucí vody na dolévání
1 gsušeného bobkového listu

Ořechová zálivka a dokončení

250 gčervené cibule, najemno nakrájené
20 mlneutrálního rostlinného oleje
120 gnajemno mletých vlašských ořechů
15 gnajemno nastrouhaného česneku
až 100 ml teplého odloženého vývaru
30 mlčerveného vinného octa, rozděleného
4 gmletého koriandru
2 gmletého modrého pískavice (utskho suneli)
2 gsušeného saturejky
1 gmletých květů měsíčku (imeretský šafrán)
2 gmletého černého pepře
7 gjemné soli, rozdělené
30 gčerstvých nasekaných lístků koriandru
80 gzrnek granátového jablka

Postup

Připravte vnitřnosti hygienicky. Syrovou drůbež držte mimo potraviny určené k přímé konzumaci. Osušte papírovou utěrkou, neoplachujte; očistěte a nakrájejte podle pokynů. Poté důkladně umyjte ruce, nůž, prkénko a dřez.
Vařte srdíčka a žaludky. Vložte je do hrnce s 1,5 l vody, bobkovým listem a 3 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu, částečně přikryjte a zvolna vařte 40–45 minut, dokud lze do žaludku snadno píchnout. Pokud vnitřnosti vyčnívají, přilijte trochu horké vody.
Játra důkladně tepelně upravte. Přidejte je asi na 8–12 minut a podle potřeby pokračujte v tepelné úpravě před závěrečnou kontrolou. Čistým teploměrem změřte několik míst v největších kusech; každý musí uvnitř dosáhnout alespoň 74 °C. Vyjměte bobkový list. Odložte 100 ml vývaru, zbytek slijte, vnitřnosti krátce zchlaďte a nakrájejte na kostičky 1–1,5 cm.
Změkčete cibuli a okořeňte. Na středním plameni zahřejte olej. Cibuli se zbývajícími 4 g soli opékejte 8–10 minut doměkka, ale nenechte ji zhnědnout. Přidejte vnitřnosti a opékejte 4 minuty. Vmíchejte koření a pepř na 30 sekund.
Vmíchejte ořechovou zálivku. Smíchejte ořechy, česnek, 20 ml octa a 80 ml teplého vývaru na hustou zálivku. Vmíchejte ji do teplých vnitřností. Zbývající vývar přidávejte po lžících jen podle potřeby. Přidejte zbývajících 10 ml octa a koriandr.
Nechte odpočinout a podávejte. Nechte 10 minut stát a podávejte teplé nebo při pokojové teplotě se zrníčky granátového jablka. Nenechávejte pokrm mimo chlazení déle než 2 hodiny.

Představení

Měkká kuřecí srdíčka a žaludky, důkladně propečená játra a pikantní ořechová zálivka s gruzínským kořením tvoří toto kuchmači. Na závěr se přidá koriandr a granátové jablko.

Praktické rady

Pokud jsou žaludky stále tuhé, vařte je dál po 10 minutách; na velikosti záleží. Játra se přidávají později, ale bezpečnost ověřte teploměrem: drůbeží vnitřnosti musí všude dosáhnout 74 °C. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké uzavřené nádoby, uchovávejte při nejvýše 4 °C 3–4 dny a prohřejte na 74 °C. Recept obsahuje vlašské ořechy. Jiné doložené verze používají vepřové nebo telecí vnitřnosti či ořechy vynechávají; tomu je třeba přizpůsobit vaření i výživové údaje.

Výživové údaje na porci

Energie: přibližně 394 kcal
Sacharidy: 11 g
Bílkoviny: 32 g
Tuky: 25 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 583 mg
Odhad zahrnuje vnitřnosti, zálivku, sůl a ozdobu, nikoli pečivo. Hodnoty ovlivní očištění a množství vývaru.

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje kuřecí maso a vlašské ořechy. Zkontrolujte etikety koření a zabraňte křížovému kontaktu. Syrovou drůbež oddělte od hotových surovin a vnitřnosti neoplachujte. Největší kusy jater musí uvnitř dosáhnout 74 °C, ověřte teploměrem. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Podávání

Podávejte jako společný předkrm s dalšími gruzínskými pokrmy.
Granátové jablko přidejte těsně před podáváním, aby zůstalo svěží a křupavé.