Name: Kuchmachi georgiano: casquería de pollo con nueces, hierbas y granada
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 350 g de corazones de pollo limpios; parte por la mitad los grandes; 350 g de mollejas limpias y cortadas por la mitad; 300 g de hígados limpios; parte los lóbulos grandes; 1,5 l de agua para cocer, más hasta 500 ml de agua hirviendo para añadir, más hasta 500 ml de agua hirviendo para añadir; 1 g de laurel seco; 250 g de cebolla roja picada fina; 20 ml de aceite vegetal neutro; 120 g de nueces molidas finas; 15 g de ajo rallado fino; hasta 100 ml del caldo de cocción reservado y caliente; 30 ml de vinagre de vino tinto, dividido; 4 g de cilantro molido; 2 g de fenogreco azul molido (utskho suneli); 2 g de ajedrea seca; 1 g de pétalos de caléndula molidos (azafrán imeretiano); 2 g de pimienta negra molida; 7 g de sal fina, dividida; 30 g de hojas de cilantro fresco picadas; 80 g de granos de granada

Plato poco profundo de kuchmachi georgiano con casquería de pollo, nueces, cilantro y granada.

Rinde6 raciones para compartir

Preparación25 min

Cocción70 min

Reposo10 min

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El plato

Acerca de Kuchmachi georgiano: casquería de pollo con nueces, hierbas y granada

კუჭმაჭი · 6 raciones para compartir · Dificultad media · 1 h 45 min

El kuchmachi es un plato georgiano con versiones familiares y regionales diversas. Se prepara con distintas combinaciones de casquería de cerdo, ternera o ave; algunas versiones llevan nueces y otras no. Esta receta reúne corazones, mollejas e hígado de pollo con un aliño de nueces. Es una versión doméstica medida, no una fórmula única.

Cada pieza necesita un tiempo distinto. Los corazones y las mollejas se cuecen primero a fuego suave hasta quedar tiernos; el hígado se añade después para cocinarlo por completo sin mantenerlo demasiado en la olla. La casquería picada se mezcla con cebolla y especias, y luego se cubre con nueces aligeradas con un poco de caldo y un toque de vinagre.

Sírvelo como entrante para compartir junto a otros platos. El cilantro aporta frescor y las semillas de granada dan pequeños toques jugosos y ácidos que equilibran la casquería y las nueces. Puede servirse templado o a temperatura ambiente, pero las sobras deben refrigerarse enseguida.

Preparar el plato

Ingredientes

კუჭმაჭი · 6 raciones para compartir · Dificultad media · 1 h 45 min

Casquería

350 gde corazones de pollo limpios; parte por la mitad los grandes
350 gde mollejas limpias y cortadas por la mitad
300 gde hígados limpios; parte los lóbulos grandes
1,5 lde agua para cocer, más hasta 500 ml de agua hirviendo para añadir, más hasta 500 ml de agua hirviendo para añadir
1 gde laurel seco

Aliño de nueces y acabado

250 gde cebolla roja picada fina
20 mlde aceite vegetal neutro
120 gde nueces molidas finas
15 gde ajo rallado fino
hasta 100 ml del caldo de cocción reservado y caliente
30 mlde vinagre de vino tinto, dividido
4 gde cilantro molido
2 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
2 gde ajedrea seca
1 gde pétalos de caléndula molidos (azafrán imeretiano)
2 gde pimienta negra molida
7 gde sal fina, dividida
30 gde hojas de cilantro fresco picadas
80 gde granos de granada

Elaboración

Prepara la casquería con cuidado. Mantén el pollo crudo separado de los alimentos listos para comer. Sécalo con papel sin enjuagarlo, limpia y corta según se indica. Lava bien manos, cuchillo, tabla y fregadero después de manipularlo.
Cuece corazones y mollejas. Ponlos en la olla con 1,5 l de agua, el laurel y 3 g de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina parcialmente tapado a fuego suave 40–45 min, hasta que una molleja se atraviese fácilmente. Añade algo de agua caliente si dejan de estar cubiertas.
Cocina por completo el hígado. Añádelo durante unos 8–12 min y prolonga la cocción si hace falta antes de la comprobación final. Comprueba varios puntos de las piezas mayores con un termómetro limpio; todas deben alcanzar 74 °C en el centro. Retira el laurel. Reserva 100 ml de caldo, escurre el resto, deja templar brevemente y corta todo en dados de 1–1,5 cm.
Ablanda la cebolla y sazona. Calienta el aceite en la sartén a fuego medio. Cocina la cebolla con los 4 g de sal restantes durante 8–10 min, hasta que esté tierna y sin dorarse. Añade la casquería y cocina 4 min. Incorpora las especias y la pimienta durante 30 segundos.
Añade el aliño de nueces. Mezcla nueces, ajo, 20 ml de vinagre y 80 ml de caldo caliente hasta formar una salsa espesa. Incorpórala a la casquería caliente. Añade el caldo restante a cucharadas solo si hace falta. Agrega los 10 ml de vinagre restantes y el cilantro.
Deja reposar y sirve. Espera 10 min. Sirve templado o a temperatura ambiente con granada por encima. No dejes el plato fuera del frigorífico más de 2 h.

Presentación

Corazones y mollejas tiernos, hígado bien cocinado y un aliño ácido de nueces y especias georgianas forman este kuchmachi, terminado con cilantro y granada.

Consejos prácticos

Si las mollejas siguen firmes, cuécelas en tandas adicionales de 10 min; el tamaño influye en el tiempo. El hígado se incorpora más tarde para que quede tierno, pero hay que comprobarlo con termómetro: la casquería de ave debe alcanzar 74 °C por dentro. Guarda las sobras en un recipiente poco profundo y tapado dentro de las 2 h; consérvalas a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalienta hasta 74 °C. Contiene nueces. Otras versiones documentadas emplean casquería de cerdo o ternera joven, o prescinden de las nueces; requieren adaptar cocción y nutrición.

Nutrición por ración

Energía: aproximadamente 394 kcal
Hidratos de carbono: 11 g
Proteínas: 32 g
Grasas: 25 g
Fibra: 3 g
Sodio: 583 mg
Estimación con casquería, aliño, sal y guarnición; no incluye pan. El recorte y el caldo retenido modifican los valores.

Alérgenos y seguridad

Contiene pollo y nueces (frutos de cáscara). Revisa las etiquetas de las especias y evita la contaminación cruzada. Separa el pollo crudo de los ingredientes listos para comer y no enjuagues la casquería. Las piezas mayores de hígado deben alcanzar 74 °C en todo su interior, medido con termómetro. Refrigera las sobras en 2 h y recaliéntalas a 74 °C.

Para servir

Ponlo en la mesa como entrante compartido con otros platos georgianos.
Añade la granada justo antes de servir para conservar su textura crujiente y ácida.