Name: Georgisches Kuchmachi: Geflügelinnereien mit Walnüssen, Kräutern und Granatapfel
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 350 g geputzte Hühnerherzen; große halbieren; 350 g geputzte, halbierte Hühnermägen; 300 g geputzte Hühnerleber; große Stücke halbieren; 1,5 l Wasser zum Garen sowie bis zu 500 ml kochendes Wasser zum Nachgießen sowie bis zu 500 ml kochendes Wasser zum Nachgießen; 1 g getrocknetes Lorbeerblatt; 250 g rote Zwiebel, fein gewürfelt; 20 ml neutrales Pflanzenöl; 120 g fein gemahlene Walnüsse; 15 g fein geriebener Knoblauch; bis zu 100 ml warme, aufgefangene Kochbrühe; 30 ml Rotweinessig, aufgeteilt; 4 g gemahlener Koriander; 2 g gemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli); 2 g getrocknetes Bohnenkraut; 1 g gemahlene Ringelblumenblüten (imeretischer Safran); 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 7 g feines Salz, aufgeteilt; 30 g frisches Koriandergrün, gehackt; 80 g Granatapfelkerne

Flache Schale mit Kuchmachi aus Geflügelinnereien, Walnuss, Koriander und Granatapfel.

Ergibt6 kleine Portionen zum Teilen

Vorbereitung25 Min

Garzeit70 Min

Ruhezeit10 Min

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Georgisches Kuchmachi: Geflügelinnereien mit Walnüssen, Kräutern und Granatapfel

კუჭმაჭი · 6 Portionen zum Teilen · Mittlerer Aufwand · 1 Std. 45 Min.

Kuchmachi ist ein georgisches Gericht mit zahlreichen regionalen und familiären Varianten. Verwendet werden unterschiedliche Kombinationen aus Schweine-, Rinder- oder Geflügelinnereien; manche Rezepte enthalten Walnüsse, andere nicht. Diese Fassung kombiniert Hühnerherzen, -mägen und -leber mit einem Walnussdressing. Sie ist ein genau abgemessenes Hausrezept und kein allgemeingültiges Original.

Die Stücke brauchen unterschiedlich lange. Herzen und Mägen köcheln zuerst, bis sie zart sind. Die Leber kommt später hinzu und wird vollständig gegart, ohne lange im Topf zu bleiben. Die gehackten Innereien werden mit Zwiebel und Gewürzen erwärmt und dann mit Walnüssen vermengt, die durch etwas Brühe cremig werden und mit Essig eine frische Säure bekommen.

Servieren Sie Kuchmachi als gemeinsame Vorspeise neben weiteren Gerichten. Koriandergrün sorgt für Frische, Granatapfelkerne setzen saftige, säuerliche Akzente zu den kräftigen Innereien und Walnüssen. Das Gericht schmeckt warm oder bei Raumtemperatur; Reste müssen dennoch rasch gekühlt werden.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

კუჭმაჭი · 6 Portionen zum Teilen · Mittlerer Aufwand · 1 Std. 45 Min.

Innereien

350 ggeputzte Hühnerherzen; große halbieren
350 ggeputzte, halbierte Hühnermägen
300 ggeputzte Hühnerleber; große Stücke halbieren
1,5 lWasser zum Garen sowie bis zu 500 ml kochendes Wasser zum Nachgießen sowie bis zu 500 ml kochendes Wasser zum Nachgießen
1 ggetrocknetes Lorbeerblatt

Walnussdressing und Abschluss

250 grote Zwiebel, fein gewürfelt
20 mlneutrales Pflanzenöl
120 gfein gemahlene Walnüsse
15 gfein geriebener Knoblauch
bis zu 100 ml warme, aufgefangene Kochbrühe
30 mlRotweinessig, aufgeteilt
4 ggemahlener Koriander
2 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli)
2 ggetrocknetes Bohnenkraut
1 ggemahlene Ringelblumenblüten (imeretischer Safran)
2 ggemahlener schwarzer Pfeffer
7 gfeines Salz, aufgeteilt
30 gfrisches Koriandergrün, gehackt
80 gGranatapfelkerne

Zubereitung

Innereien hygienisch vorbereiten. Rohes Geflügel von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Mit Küchenpapier trocken tupfen, nicht abspülen, putzen und wie angegeben schneiden. Hände, Messer, Brett und Spüle danach gründlich reinigen.
Herzen und Mägen garen. Mit 1,5 l Wasser, Lorbeer und 3 g Salz in den Topf geben. Aufkochen und abschäumen, dann teilweise zugedeckt 40–45 Min. sanft köcheln lassen, bis sich ein Magen leicht einstechen lässt. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
Leber vollständig garen. Für etwa 8–12 Min. in den Topf geben und bei Bedarf vor der abschließenden Temperaturkontrolle weitergaren. Die größten Stücke an mehreren Stellen mit einem sauberen Thermometer prüfen; jedes muss innen mindestens 74 °C erreichen. Lorbeer entfernen. 100 ml Brühe auffangen, den Rest abgießen, Innereien kurz abkühlen lassen und in 1–1,5 cm große Würfel schneiden.
Zwiebel weich dünsten und würzen. Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebel mit den übrigen 4 g Salz 8–10 Min. weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Innereien zugeben und 4 Min. garen. Gewürze und Pfeffer einrühren und 30 Sekunden mitrösten.
Walnussdressing einarbeiten. Walnüsse, Knoblauch, 20 ml Essig und 80 ml warme Brühe zu einem dicken Dressing verrühren. Unter die warmen Innereien heben. Übrige Brühe bei Bedarf löffelweise zufügen. Restliche 10 ml Essig und Koriandergrün einrühren.
Ruhen lassen und servieren. 10 Min. ziehen lassen und warm oder bei Raumtemperatur mit Granatapfelkernen servieren. Nicht länger als 2 Std. ungekühlt stehen lassen.

Kurzbeschreibung

Zarte Hühnerherzen und -mägen, vollständig gegarte Leber und ein säuerliches Walnussdressing mit georgischen Gewürzen bilden dieses Kuchmachi. Koriandergrün und Granatapfel runden es ab.

Praktische Hinweise

Sind die Mägen noch fest, in weiteren 10-Minuten-Schritten garen; ihre Größe beeinflusst die Zeit. Die Leber kommt später hinzu, doch entscheidend ist die Thermometerkontrolle: Geflügelinnereien müssen überall 74 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Std. in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen, bei höchstens 4 °C 3–4 Tage aufbewahren und auf 74 °C erhitzen. Dieses Rezept enthält Walnüsse. Andere belegte Kuchmachi-Varianten verwenden Schweine- oder Jung-Rinderinnereien oder verzichten auf Walnüsse; Garzeit und Nährwerte ändern sich.

Nährwerte pro Portion

Energie: etwa 394 kcal
Kohlenhydrate: 11 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 25 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 583 mg
Schätzung für Innereien, Dressing, Salz und Garnitur; Brot ist nicht eingerechnet. Zuschnitt und Brühenmenge beeinflussen die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Geflügel und Walnüsse (Schalenfrüchte). Gewürzetiketten prüfen und Kreuzkontakt vermeiden. Rohes Geflügel von verzehrfertigen Zutaten trennen und Innereien nicht abspülen. Die größten Leberstücke müssen innen mindestens 74 °C erreichen; mit einem Thermometer messen. Reste innerhalb von 2 Std. kühlen und auf 74 °C erhitzen.

Serviervorschlag

Als gemeinsame Vorspeise mit weiteren georgischen Gerichten servieren.
Granatapfel erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.