Name: Gruzińskie kuchmachi: podroby z kurczaka z orzechami, ziołami i granatem
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 350 g oczyszczonych serc kurczaka; duże przekrój na pół; 350 g oczyszczonych żołądków kurczaka, przekrojonych na pół; 300 g oczyszczonej wątróbki; duże płaty przekrój na pół; 1,5 l wody do gotowania oraz do 500 ml wrzątku do uzupełniania oraz do 500 ml wrzątku do uzupełniania; 1 g suszonego liścia laurowego; 250 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej; 20 ml neutralnego oleju roślinnego; 120 g drobno zmielonych orzechów włoskich; 15 g drobno startego czosnku; do 100 ml zachowanego, ciepłego wywaru; 30 ml octu z czerwonego wina, podzielone; 4 g mielonej kolendry; 2 g mielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli); 2 g suszonego cząbru; 1 g mielonych płatków nagietka (szafran imeretyński); 2 g mielonego czarnego pieprzu; 7 g drobnej soli, podzielone; 30 g posiekanych świeżych liści kolendry; 80 g pestek granatu

Płytkie naczynie z kuchmachi z podrobów kurczaka, orzechów, kolendry i granatu.

Porcje6 małych porcji do dzielenia

Przygotowanie25 min

Gotowanie70 min

Odpoczynek10 min

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gruzińskie kuchmachi: podroby z kurczaka z orzechami, ziołami i granatem

კუჭმაჭი · 6 porcji do dzielenia · Średni poziom · 1 godz. 45 min

Kuchmachi to gruzińska potrawa występująca w wielu odmianach rodzinnych i regionalnych. Przygotowuje się je z różnych zestawów podrobów wieprzowych, wołowych lub drobiowych; część wersji zawiera orzechy włoskie, a część ich nie używa. Ta receptura łączy serca, żołądki i wątróbkę z kurczaka z sosem orzechowym. To precyzyjnie odmierzona wersja domowa, a nie jeden obowiązujący przepis.

Różne podroby wymagają innego czasu. Serca i żołądki najpierw powoli się gotują, aż zmiękną. Wątróbka trafia do garnka później, żeby ugotowała się całkowicie, ale nie gotowała przez całą godzinę. Posiekane podroby podgrzewa się z cebulą i przyprawami, a następnie łączy z orzechami rozprowadzonymi odrobiną wywaru i zakwaszonymi octem.

Podawaj kuchmachi jako wspólną przystawkę obok innych dań. Świeża kolendra wnosi ziołowy aromat, a pestki granatu dodają soczystych, kwaśnych akcentów, które równoważą podroby i orzechy. Danie można podać ciepłe lub w temperaturze pokojowej, lecz resztki trzeba szybko schłodzić.

Przygotowanie potrawy

Składniki

კუჭმაჭი · 6 porcji do dzielenia · Średni poziom · 1 godz. 45 min

Podroby

350 goczyszczonych serc kurczaka; duże przekrój na pół
350 goczyszczonych żołądków kurczaka, przekrojonych na pół
300 goczyszczonej wątróbki; duże płaty przekrój na pół
1,5 lwody do gotowania oraz do 500 ml wrzątku do uzupełniania oraz do 500 ml wrzątku do uzupełniania
1 gsuszonego liścia laurowego

Sos orzechowy i dodatki

250 gczerwonej cebuli, drobno posiekanej
20 mlneutralnego oleju roślinnego
120 gdrobno zmielonych orzechów włoskich
15 gdrobno startego czosnku
do 100 ml zachowanego, ciepłego wywaru
30 mloctu z czerwonego wina, podzielone
4 gmielonej kolendry
2 gmielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli)
2 gsuszonego cząbru
1 gmielonych płatków nagietka (szafran imeretyński)
2 gmielonego czarnego pieprzu
7 gdrobnej soli, podzielone
30 gposiekanych świeżych liści kolendry
80 gpestek granatu

Przygotowanie

Przygotuj podroby bezpiecznie. Surowego kurczaka trzymaj z dala od gotowych do spożycia produktów. Osusz ręcznikiem papierowym, nie płucz, oczyść i pokrój zgodnie z opisem. Po pracy dokładnie umyj ręce, nóż, deskę i zlew.
Ugotuj serca i żołądki. Włóż je do garnka z 1,5 l wody, liściem laurowym i 3 g soli. Zagotuj, zbierz pianę, przykryj częściowo i gotuj łagodnie przez 40–45 min, aż żołądek będzie łatwy do nakłucia. W razie potrzeby dolej trochę gorącej wody.
Dogotuj wątróbkę. Dodaj ją na około 8–12 min; w razie potrzeby gotuj dłużej przed końcową kontrolą temperatury. Czystym termometrem sprawdź kilka miejsc w największych kawałkach; każdy musi osiągnąć w środku co najmniej 74 °C. Wyjmij liść laurowy. Odmierz 100 ml wywaru, resztę odlej, podroby krótko przestudź i pokrój na kawałki 1–1,5 cm.
Zmiękcz cebulę i dopraw. Rozgrzej olej na średnim ogniu. Smaż cebulę z pozostałymi 4 g soli przez 8–10 min, aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Dodaj podroby i smaż 4 min. Wsyp przyprawy oraz pieprz i mieszaj przez 30 sekund.
Dodaj sos orzechowy. Wymieszaj orzechy, czosnek, 20 ml octu i 80 ml ciepłego wywaru na gęsty sos. Połącz z ciepłymi podrobami. Pozostały wywar dodawaj łyżką tylko w razie potrzeby. Dodaj pozostałe 10 ml octu i kolendrę.
Odstaw i podaj. Odczekaj 10 min. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej z pestkami granatu. Nie pozostawiaj potrawy poza lodówką dłużej niż 2 godz.

Opis

Miękkie serca i żołądki kurczaka oraz dokładnie ugotowana wątróbka są łączone z wyrazistym sosem orzechowym i gruzińskimi przyprawami, a na koniec z kolendrą i granatem.

Wyposażenie

Ciężki garnek o pojemności 4 l z pokrywką
Szeroka patelnia
Nóż szefa kuchni i osobne deski
Łyżka cedzakowa i czyste szczypce
Termometr kuchenny z szybkim odczytem
Waga, miarka i miska

Wskazówki

Jeśli żołądki są nadal twarde, gotuj je dalej w odcinkach po 10 min; wielkość wpływa na czas. Wątróbkę dodaje się później, by pozostała delikatna, ale o bezpieczeństwie decyduje pomiar: podroby drobiowe muszą osiągnąć 74 °C w całej objętości. Resztki przełóż do płytkiego, zamkniętego pojemnika w ciągu 2 godz.; przechowuj w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Podgrzej do 74 °C. Potrawa zawiera orzechy włoskie. Inne opisane wersje wykorzystują podroby wieprzowe lub cielęce albo pomijają orzechy; wymagają zmian czasu i obliczeń żywieniowych.

Wartości odżywcze na porcję

Energia: około 394 kcal
Węglowodany: 11 g
Białko: 32 g
Tłuszcz: 25 g
Błonnik: 3 g
Sód: 583 mg
Szacunek uwzględnia podroby, sos, sól i dekorację; pieczywo nie jest wliczone. Wartości zmieniają się zależnie od oczyszczenia i ilości wywaru.

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera kurczaka i orzechy włoskie. Sprawdź etykiety przypraw i unikaj zanieczyszczenia krzyżowego. Oddziel surowego kurczaka od gotowych składników i nie płucz podrobów. Największe kawałki wątróbki muszą osiągnąć w środku 74 °C, zmierzone termometrem. Resztki schłodź w ciągu 2 godz. i podgrzej do 74 °C.

Podanie

Podawaj jako wspólną przystawkę z innymi gruzińskimi daniami.
Dodaj granat tuż przed podaniem, aby zachował świeżość i chrupkość.