Name: Georgische kuchmachi: kippenorgaanvlees met walnoten, kruiden en granaatappel
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 350 g schoongemaakte kippenharten; grote exemplaren halveren; 350 g schoongemaakte, gehalveerde spiermaagjes; 300 g schoongemaakte kippenlevers; grote lobben halveren; 1,5 l water om te koken, plus maximaal 500 ml kokend water om bij te vullen, plus maximaal 500 ml kokend water om bij te vullen; 1 g gedroogd laurierblad; 250 g rode ui, fijn gesneden; 20 ml neutrale plantaardige olie; 120 g fijngemalen walnoten; 15 g fijn geraspte knoflook; maximaal 100 ml warme bewaarde kookbouillon; 30 ml rodewijnazijn, verdeeld; 4 g gemalen korianderzaad; 2 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 2 g gedroogde bonenkruid; 1 g gemalen goudsbloemblaadjes (Imeretische saffraan); 2 g gemalen zwarte peper; 7 g fijn zout, verdeeld; 30 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 80 g granaatappelpitten

Ondiepe schaal Georgische kuchmachi met kippenorganen, walnoten, koriander en granaatappel.

Hoeveelheid6 porties om te delen

Voorbereiding25 min

Bereiding70 min

Rusttijd10 min

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische kuchmachi: kippenorgaanvlees met walnoten, kruiden en granaatappel

კუჭმაჭი · 6 porties om te delen · Gemiddeld · 1 uur 45 min

Kuchmachi is een Georgisch gerecht met veel familie- en regiovarianten. Er worden verschillende combinaties van varkens-, rund- of gevogelteorganen gebruikt; sommige versies bevatten walnoten, andere niet. Deze versie combineert kippenharten, spiermaagjes en lever met een walnotendressing. Het is een afgewogen thuisrecept, geen universele formule.

De stukken hebben verschillende gaartijden. Harten en spiermaagjes sudderen eerst tot ze zacht zijn. De lever gaat later in de pan, zodat die gaar wordt zonder lang door te koken. Het fijngehakte orgaanvlees wordt met ui en specerijen verwarmd en daarna omhuld met walnoten die met wat bouillon smeuïg worden gemaakt en met azijn fris smaken.

Serveer kuchmachi als gedeeld voorgerecht naast andere gerechten. Koriander zorgt voor een kruidige frisheid; granaatappelpitten geven sappige, friszure accenten bij de rijke smaak van orgaanvlees en walnoten. Het gerecht kan warm of op kamertemperatuur worden gegeten, maar restjes moeten snel worden gekoeld.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

კუჭმაჭი · 6 porties om te delen · Gemiddeld · 1 uur 45 min

Orgaanvlees

350 gschoongemaakte kippenharten; grote exemplaren halveren
350 gschoongemaakte, gehalveerde spiermaagjes
300 gschoongemaakte kippenlevers; grote lobben halveren
1,5 lwater om te koken, plus maximaal 500 ml kokend water om bij te vullen, plus maximaal 500 ml kokend water om bij te vullen
1 ggedroogd laurierblad

Walnotendressing en afwerking

250 grode ui, fijn gesneden
20 mlneutrale plantaardige olie
120 gfijngemalen walnoten
15 gfijn geraspte knoflook
maximaal 100 ml warme bewaarde kookbouillon
30 mlrodewijnazijn, verdeeld
4 ggemalen korianderzaad
2 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
2 ggedroogde bonenkruid
1 ggemalen goudsbloemblaadjes (Imeretische saffraan)
2 ggemalen zwarte peper
7 gfijn zout, verdeeld
30 gverse korianderblaadjes, fijngehakt
80 ggranaatappelpitten

Bereiding

Bereid het orgaanvlees hygiënisch voor. Houd rauwe kip gescheiden van eten dat direct wordt gegeten. Dep droog en spoel niet af; maak schoon en snijd zoals aangegeven. Was handen, mes, plank en gootsteen grondig na het hanteren.
Laat harten en spiermaagjes sudderen. Doe ze met 1,5 l water, laurier en 3 g zout in de pan. Breng aan de kook, schuim af en laat gedeeltelijk afgedekt 40–45 min zacht koken, tot je gemakkelijk in een spiermaagje prikt. Voeg zo nodig wat heet water toe.
Gaar de lever volledig. Voeg de lever ongeveer 8–12 min toe en gaar zo nodig langer vóór de eindcontrole. Controleer de grootste stukken op meerdere plekken met een schone thermometer; elk stuk moet binnenin minstens 74 °C bereiken. Verwijder laurier. Bewaar 100 ml bouillon, giet de rest af, laat kort afkoelen en snijd het orgaanvlees in blokjes van 1–1,5 cm.
Fruit de ui en kruid het mengsel. Verhit olie op middelhoog vuur. Bak de ui met de resterende 4 g zout 8–10 min zacht, zonder te bruinen. Voeg het orgaanvlees toe en bak 4 min. Roer specerijen en peper erdoor en bak 30 seconden.
Meng de walnotendressing erdoor. Roer walnoten, knoflook, 20 ml azijn en 80 ml warme bouillon tot een dikke dressing. Schep door het warme orgaanvlees. Voeg resterende bouillon alleen indien nodig lepel voor lepel toe. Meng de laatste 10 ml azijn en koriander erdoor.
Laat rusten en serveer. Laat 10 min staan. Serveer warm of op kamertemperatuur met granaatappelpitten. Laat het gerecht niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.

In het kort

Malse kippenharten en spiermaagjes, volledig gare lever en een frisse walnotendressing met Georgische specerijen vormen deze kuchmachi. Koriander en granaatappel maken het gerecht af.

Keukenmateriaal

Zware pan van 4 l met deksel
Brede koekenpan
Koksmes en aparte snijplanken
Schuimspaan en schone keukentang
Direct afleesbare voedselthermometer
Keukenweegschaal, maatbeker en mengkom

Praktische tips

Zijn de spiermaagjes nog stevig, kook ze dan in stappen van 10 min langer; formaat beïnvloedt de gaartijd. De lever gaat later in de pan, maar temperatuurcontrole blijft noodzakelijk: gevogelteorganen moeten overal 74 °C bereiken. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe, afgedekte bak in de koelkast; bewaar maximaal 3–4 dagen bij 4 °C of kouder. Verhit opnieuw tot 74 °C. Dit recept bevat walnoten. Andere beschreven versies gebruiken varkens- of jong-rundorgaanvlees of laten walnoten weg; kooktijd en voedingswaarden veranderen dan.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Energie: ongeveer 394 kcal
Koolhydraten: 11 g
Eiwit: 32 g
Vet: 25 g
Vezels: 3 g
Natrium: 583 mg
Schatting inclusief orgaanvlees, dressing, zout en garnering; brood is niet meegerekend. Schoonmaken en achtergebleven bouillon beïnvloeden de waarden.

Allergenen en veiligheid

Bevat kip en walnoten (noten). Controleer etiketten van specerijen en voorkom kruisbesmetting. Houd rauwe kip apart en spoel de organen niet af. De grootste stukken kippenlever moeten overal 74 °C bereiken, gemeten met een thermometer. Koel restjes binnen 2 uur en verhit opnieuw tot 74 °C.

Serveren

Serveer als gedeeld voorgerecht naast andere Georgische gerechten.
Strooi de granaatappelpitten er vlak voor het serveren over.