Name: Kuchmachi georgiano: frattaglie di pollo con noci, erbe e melagrana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 350 g di cuori di pollo puliti; dimezzare quelli grandi; 350 g di ventrigli puliti e tagliati a metà; 300 g di fegati puliti; dimezzare i lobi grandi; 1,5 l d’acqua per la cottura, più fino a 500 ml di acqua bollente per rabboccare, più fino a 500 ml di acqua bollente per rabboccare; 1 g di alloro secco; 250 g di cipolla rossa tritata fine; 20 ml di olio vegetale neutro; 120 g di noci macinate finemente; 15 g d’aglio grattugiato; fino a 100 ml di brodo caldo tenuto da parte; 30 ml di aceto di vino rosso, diviso; 4 g di coriandolo macinato; 2 g di fieno greco blu macinato (utskho suneli); 2 g di santoreggia secca; 1 g di petali di calendula macinati (zafferano imeretino); 2 g di pepe nero macinato; 7 g di sale fino, diviso; 30 g di foglie di coriandolo fresco tritate; 80 g di chicchi di melagrana

Piatto basso di kuchmachi con frattaglie di pollo, noci, coriandolo e melagrana.

Dosi6 porzioni da condividere

Preparazione25 min

Cottura70 min

Riposo10 min

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Il piatto

Informazioni Kuchmachi georgiano: frattaglie di pollo con noci, erbe e melagrana

კუჭმაჭი · 6 porzioni da condividere · Difficoltà media · 1 h 45 min

Il kuchmachi è un piatto georgiano con molte varianti familiari e regionali. Si prepara con combinazioni diverse di frattaglie di maiale, manzo o pollame; alcune ricette includono le noci, altre no. Questa versione abbina cuori, ventrigli e fegato di pollo a un condimento di noci. È una ricetta casalinga con dosi precise, non una formula universale.

I diversi tagli richiedono tempi diversi. Cuori e ventrigli sobbollono per primi finché diventano teneri; il fegato si aggiunge dopo, così cuoce completamente senza restare a lungo nella pentola. Le frattaglie tritate si insaporiscono con cipolla e spezie, poi vengono avvolte nel condimento di noci ammorbidito con poco brodo e ravvivato dall’aceto.

Servite il kuchmachi come antipasto da condividere insieme ad altri piatti. Il coriandolo fresco porta una nota erbacea, mentre i chicchi di melagrana aggiungono piccoli tocchi succosi e aciduli che bilanciano frattaglie e noci. Si può servire tiepido o a temperatura ambiente, ma gli avanzi vanno refrigerati rapidamente.

Prepara il piatto

Ingredienti

კუჭმაჭი · 6 porzioni da condividere · Difficoltà media · 1 h 45 min

Frattaglie

350 gdi cuori di pollo puliti; dimezzare quelli grandi
350 gdi ventrigli puliti e tagliati a metà
300 gdi fegati puliti; dimezzare i lobi grandi
1,5 ld’acqua per la cottura, più fino a 500 ml di acqua bollente per rabboccare, più fino a 500 ml di acqua bollente per rabboccare
1 gdi alloro secco

Condimento alle noci e finitura

250 gdi cipolla rossa tritata fine
20 mldi olio vegetale neutro
120 gdi noci macinate finemente
15 gd’aglio grattugiato
fino a 100 ml di brodo caldo tenuto da parte
30 mldi aceto di vino rosso, diviso
4 gdi coriandolo macinato
2 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
2 gdi santoreggia secca
1 gdi petali di calendula macinati (zafferano imeretino)
2 gdi pepe nero macinato
7 gdi sale fino, diviso
30 gdi foglie di coriandolo fresco tritate
80 gdi chicchi di melagrana

Procedimento

Preparate le frattaglie in sicurezza. Tenete il pollo crudo separato dagli alimenti pronti. Asciugatelo senza sciacquarlo, pulite e tagliate come indicato. Lavate bene mani, coltello, tagliere e lavello dopo averlo maneggiato.
Cuocete cuori e ventrigli. Metteteli in casseruola con 1,5 l d’acqua, alloro e 3 g di sale. Portate a ebollizione, schiumate, poi coprite parzialmente e sobbollite piano per 40–45 min, finché un ventriglio si infilza facilmente. Aggiungete un po’ d’acqua calda se le frattaglie restano scoperte.
Cuocete completamente il fegato. Unite il fegato per circa 8–12 min e prolungate la cottura se necessario prima del controllo finale. Controllate in più punti i pezzi più grandi con un termometro pulito: ognuno deve raggiungere almeno 74 °C al cuore. Togliete l’alloro. Tenete da parte 100 ml di brodo, scolate il resto, lasciate intiepidire brevemente e tagliate tutto a dadini di 1–1,5 cm.
Ammorbidite la cipolla e insaporite. Scaldate l’olio in padella a fuoco medio. Cuocete la cipolla con i 4 g di sale restanti per 8–10 min, finché è morbida ma non dorata. Aggiungete le frattaglie e cuocete 4 min. Unite spezie e pepe e cuocete 30 secondi.
Unite il condimento di noci. Mescolate noci, aglio, 20 ml di aceto e 80 ml di brodo caldo fino a ottenere una crema densa. Incorporatela alle frattaglie calde. Aggiungete il brodo rimasto a cucchiaiate solo se serve. Unite gli ultimi 10 ml di aceto e il coriandolo.
Lasciate riposare e servite. Attendete 10 min. Servite tiepido o a temperatura ambiente con la melagrana. Non lasciate il piatto fuori dal frigorifero per più di 2 ore.

Presentazione

Cuori e ventrigli teneri, fegato ben cotto e un condimento acidulo di noci e spezie georgiane compongono questo kuchmachi, completato con coriandolo fresco e melagrana.

Consigli pratici

Se i ventrigli sono ancora tenaci, prolungate la cottura a intervalli di 10 min; la dimensione cambia i tempi. Il fegato entra più tardi per restare morbido, ma il termometro è indispensabile: tutte le frattaglie di pollame devono raggiungere 74 °C in ogni parte. Refrigerate gli avanzi in un contenitore basso e coperto entro 2 ore; conservateli a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscaldate fino a 74 °C. Questa ricetta contiene noci. Altre versioni documentate usano frattaglie di maiale o vitello giovane, oppure non prevedono noci: tempi e valori nutrizionali vanno ricalcolati.

Valori nutrizionali per porzione

Energia: circa 394 kcal
Carboidrati: 11 g
Proteine: 32 g
Grassi: 25 g
Fibre: 3 g
Sodio: 583 mg
Stima per frattaglie, condimento, sale e guarnizione; il pane è escluso. Pulizia e brodo trattenuto modificano i valori.

Allergeni e sicurezza

Contiene pollo e noci (frutta a guscio). Controllate le etichette delle spezie ed evitate contaminazioni crociate. Tenete il pollo crudo separato dagli ingredienti pronti e non sciacquate le frattaglie. I pezzi più grandi di fegato devono arrivare a 74 °C in ogni parte, misurati con un termometro. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74 °C.

Per servire

Portatelo in tavola come antipasto condiviso con altri piatti georgiani.
Aggiungete la melagrana all’ultimo momento per conservarne croccantezza e freschezza.