Name: Svanetyjskie kubdari: okrągły chleb z wołowiną i wieprzowiną
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 700 g mąki chlebowej oraz trochę do podsypywania; 420 ml ciepłej wody, około 30 °C; 7 g drożdży instant; 8 g cukru; 6 g drobnej soli; 500 g łopatki wołowej bez kości, oczyszczonej i pokrojonej nożem w kostkę 5–7 mm; 500 g łopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej i pokrojonej nożem w kostkę 5–7 mm; 250 g drobno pokrojonej żółtej cebuli; 20 g drobno posiekanego czosnku; 5 g mielonej kolendry; 2 g mielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli); 1 g suszonego koperku, pokruszonego; 1 g mielonego kminu rzymskiego; nie jest utożsamiany z gitsruli; 1 g suszonego cząbru; 1 g łagodnej mielonej czerwonej papryki; 7 g drobnej soli; 20 g niesolonego masła, roztopionego do posmarowania

Całe swaneckie kubdari i porcja z kostkami wołowiny oraz wieprzowiny po prawej stronie szerokiego kadru.

Porcje2 duże bochenki, pokrojone na 8 kawałków

Główne składnikikarkówka wołowa, łopatka wieprzowa i mąka pszenna

Przygotowanie35 min

Pieczenie35 min

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Svanetyjskie kubdari: okrągły chleb z wołowiną i wieprzowiną

კუბდარი · 2 duże bochenki · 8 porcji do podziału · Średni poziom · 2 godz. 55 min

Kubdari jest mocno związane ze Swanetią, gdzie nazywa się je również kuptaari. Charakterystyczną postacią jest okrągły chleb drożdżowy z przyprawionym mięsem pokrojonym w kostkę. Gruzińskie źródła opisują farsze wołowe, wieprzowe i mieszane; ta wersja łączy po równo łopatkę wołową i wieprzową. Mięso kroi się nożem, nie mieli.

Przyprawy różnią się zależnie od domu. W Swaneti cenione jest gitsruli, miejscowe zioło lub przyprawa o niepewnej tożsamości, trudna do zdobycia poza regionem. Ta odmierzona wersja domowa wykorzystuje kolendrę, kozieradkę błękitną, koper, kmin rzymski, cząber i łagodną czerwoną paprykę. Kmin jest tu dostępną przyprawą; nie przedstawiamy go jako dokładnego zamiennika gitsruli ani jako tradycyjnej soli swańskiej.

Dość zwarte ciasto drożdżowe zatrzymuje soki farszu podczas pieczenia. Mięso wyrabia się z cebulą, czosnkiem i przyprawami, by dokładnie je pokryć. Mały otwór wypuszcza parę i pozwala termometrem sprawdzić środek każdego bochenka. Złocistą skórkę posmaruj masłem i podawaj na gorąco w kawałkach.

Przygotowanie potrawy

Składniki

კუბდარი · 2 duże bochenki · 8 porcji do podziału · Średni poziom · 2 godz. 55 min

Ciasto drożdżowe

700 gmąki chlebowej oraz trochę do podsypywania
420 mlciepłej wody, około 30 °C
7 gdrożdży instant
8 gcukru
6 gdrobnej soli

Farsz i wykończenie

500 głopatki wołowej bez kości, oczyszczonej i pokrojonej nożem w kostkę 5–7 mm
500 głopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej i pokrojonej nożem w kostkę 5–7 mm
250 gdrobno pokrojonej żółtej cebuli
20 gdrobno posiekanego czosnku
5 gmielonej kolendry
2 gmielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli)
1 gsuszonego koperku, pokruszonego
1 gmielonego kminu rzymskiego; nie jest utożsamiany z gitsruli
1 gsuszonego cząbru
1 głagodnej mielonej czerwonej papryki
7 gdrobnej soli
20 gniesolonego masła, roztopionego do posmarowania

Przygotowanie

Zagnieć i odstaw ciasto do wyrośnięcia. Wymieszaj drożdże i cukier z ciepłą wodą, odstaw na 5 min. Połącz mąkę z 6 g soli, wlej wodę drożdżową i wymieszaj. Wyrabiaj 8–10 min na lekko podsypanym blacie, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw do podwojenia objętości, na około 75–90 min.
Pokrój i dopraw mięso. Surowe mięso trzymaj z dala od gotowych do spożycia produktów. Czystym nożem pokrój wołowinę i wieprzowinę w równe kawałki 5–7 mm; nie miel. Wymieszaj z cebulą, czosnkiem, kolendrą, kozieradką, koperkiem, kminem, cząbrem, papryką i 7 g soli. Wyrabiaj ręką 2–3 min, aż farsz się połączy. Dokładnie umyj ręce i sprzęt.
Podziel i napełnij. Rozgrzej piekarnik góra–dół do 200 °C. Odgazuj ciasto, podziel na dwie części, przykryj i odstaw na 10 min. Farsz również podziel na pół. Uformuj grube placki, zostawiając środek nieco grubszy od brzegów. Połowę farszu ułóż na środku, zawiń ciasto i dokładnie zlep.
Uformuj i zrób otwór. Odwróć bochenki z łączeniem do dołu. Delikatnie rozciągnij do 21–22 cm, nie rozrywając ciasta. Ułóż na blasze i zrób mały otwór pośrodku każdego wierzchu.
Upiecz i sprawdź farsz. Piecz na środkowej półce 30–35 min; w razie nierównego rumienienia raz obróć blachę. Skórka powinna być mocno złota. Czysty termometr wsuń przez otwór do środka farszu w każdym bochenku. Oba muszą osiągnąć co najmniej 71 °C; jeśli któryś nie osiągnął, piecz dalej i zmierz ponownie. Po osiągnięciu temperatury odstaw bochenki na blasze na 5 min.
Posmaruj i podaj. Posmaruj gorącą skórkę odmierzoną ilością roztopionego masła. Pokrój każdy bochenek na cztery części i podawaj na gorąco.

Opis

Złociste, okrągłe pieczywo drożdżowe skrywa ręcznie pokrojoną wołowinę i wieprzowinę z cebulą, czosnkiem i gruzińskimi przyprawami. Otwór na wierzchu odprowadza parę i umożliwia sprawdzenie temperatury farszu.

Wyposażenie

Duża miska
Waga kuchenna i miarka
Skrobka do ciasta i wałek
Nóż szefa kuchni i stabilna deska
Blacha wyłożona papierem do pieczenia
Termometr kuchenny z szybkim odczytem

Wskazówki

Ciasto rośnie około 75–90 min; temperatura pomieszczenia i mąka wpływają na czas. Poczekaj, aż podwoi objętość. Surowe mięso i jego przybory oddziel od żywności, która nie będzie już podgrzewana. Resztki schłodź w zamkniętym pojemniku w ciągu 2 godz.; przechowuj w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Podgrzej w piekarniku 180 °C, aż środek farszu osiągnie 74 °C. Gdy skórka rumieni się za szybko, luźno przykryj folią i piecz dalej. Istnieją też wersje tylko wołowe lub wieprzowe; farsz z pstrąga wymaga osobnej receptury.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na kawałek

Energia: około 578 kcal
Węglowodany: 71 g
Białko: 34 g
Tłuszcz: 17 g
Błonnik: 3 g
Sód: 732 mg
Szacunek obejmuje ciasto, farsz, sól i masło; dodatkowa mąka do podsypywania nie jest liczona.

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera pszenicę (gluten), wołowinę, wieprzowinę i mleko (masło). Unikaj zanieczyszczenia krzyżowego i sprawdzaj etykiety. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i powierzchnie. Środek farszu każdego bochenka musi osiągnąć 71 °C, zmierzone czystym termometrem przez otwór; kolor skórki nie potwierdza bezpieczeństwa. Resztki schłodź w ciągu 2 godz. i podgrzej środek do 74 °C.

Podanie

Każdy gorący bochenek pokrój na cztery kawałki i podziel się przy stole.
Można podać z sałatą, której nie uwzględniono w przepisie ani wartościach odżywczych.