Name: Kubdari Svaneti isi sapi dan babi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 700 g tepung roti, tambah sedikit untuk taburan; 420 ml air hangat (sekitar 30 °C); 7 g ragi kering instan; 8 g gula; 6 g garam halus; 500 g paha depan sapi, dibersihkan dan dipotong tangan menjadi kubus 5–7 mm; 500 g bahu babi, dipotong sama; 250 g bawang bombai kuning, cincang halus; 20 g bawang putih, cincang; 5 g ketumbar bubuk; 2 g fenugreek biru (utskho suneli); 1 g dill kering, diremukkan; 1 g jintan (bukan gitsruli); 1 g savory musim panas kering; 1 g cabai merah bubuk ringan; 7 g garam halus; 20 g mentega tawar, lelehkan untuk olesan

Kubdari utuh dan satu potong berisi kubus sapi dan babi, diletakkan di sisi kanan bingkai lebar.

Hasil2 roti besar, 8 potong

Persiapan35 menit

Memanggang35 menit

Fermentasi dan istirahat105 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kubdari Svaneti isi sapi dan babi

კუბდარი · 2 roti besar · 8 potong untuk dibagi · Sedang · 2 jam 55 menit

Kubdari erat dikaitkan dengan Svaneti di Georgia barat laut dan juga disebut kuptaari secara lokal. Bentuk yang dikenal adalah roti ragi bundar dengan potongan daging berbumbu. Sumber mencatat isi sapi, babi, maupun campurannya; resep ini memakai masing-masing 500 g paha depan sapi dan bahu babi. Daging dipotong kecil dengan pisau, bukan dicincang halus atau digiling.

Bumbu berbeda antar keluarga. Gitsruli, herba atau rempah lokal yang dihargai di Svaneti, memiliki identitas yang diperdebatkan dan sulit ditemukan. Versi rumahan ini memakai takaran ketumbar, fenugreek biru, dill, jintan, savory musim panas, dan cabai merah ringan. Jintan dipilih sebagai bumbu yang mudah didapat; resep ini tidak mengklaimnya sebagai pengganti persis gitsruli atau garam Svan tradisional.

Adonan ragi yang cukup kokoh menahan sari daging. Meremas potongan daging bersama bawang, bawang putih, dan bumbu membantu meratakan rasa. Lubang kecil melepaskan uap sekaligus menjadi jalur untuk mengukur suhu bagian tengah setiap roti. Olesi kerak dengan mentega dan sajikan selagi panas.

Memasak hidangan

Bahan

კუბდარი · 2 roti besar · 8 potong untuk dibagi · Sedang · 2 jam 55 menit

Adonan ragi

700 gtepung roti, tambah sedikit untuk taburan; 420 ml air hangat (sekitar 30 °C)
7 gragi kering instan; 8 g gula; 6 g garam halus

Isi dan olesan

500 gpaha depan sapi, dibersihkan dan dipotong tangan menjadi kubus 5–7 mm; 500 g bahu babi, dipotong sama
250 gbawang bombai kuning, cincang halus; 20 g bawang putih, cincang
5 gketumbar bubuk; 2 g fenugreek biru (utskho suneli); 1 g dill kering, diremukkan
1 gjintan (bukan gitsruli); 1 g savory musim panas kering; 1 g cabai merah bubuk ringan
7 ggaram halus; 20 g mentega tawar, lelehkan untuk olesan

Cara membuat

Uleni dan fermentasikan adonan. Aduk ragi dan gula ke dalam air hangat, diamkan 5 menit. Campur tepung dengan 6 g garam, tuang air ragi. Uleni di meja yang ditaburi sedikit tepung selama 8–10 menit hingga halus dan elastis. Tutup dan biarkan 75–90 menit sampai volumenya dua kali lipat.
Potong dan bumbui daging. Pisahkan daging mentah dari makanan siap santap. Potong sapi dan babi dengan tangan menjadi kubus seragam 5–7 mm; jangan digiling. Masukkan bawang bombai, bawang putih, semua bumbu yang tercantum, dan 7 g garam. Remas dan aduk dengan tangan 2–3 menit sampai menyatu. Cuci tangan dan alat dengan saksama.
Bagi dan isi. Panaskan oven konvensional ke 200 °C. Kempiskan adonan, bagi dua, tutup dan istirahatkan 10 menit. Bagi isi menjadi dua. Pipihkan tiap adonan menjadi lingkaran dengan bagian tengah sedikit lebih tebal. Letakkan satu porsi isi di tengah, tarik tepi adonan ke atas, lalu cubit hingga rapat.
Bentuk dan lubangi. Balik dengan sambungan di bawah, lalu tekan perlahan hingga diameter 21–22 cm tanpa merobek adonan. Letakkan di loyang beralas kertas roti dan buat lubang kecil di tengah permukaan tiap roti.
Panggang dan ukur suhu. Panggang di rak tengah selama 30–35 menit; putar loyang bila warna tidak merata. Kerak seharusnya cokelat keemasan tua. Masukkan termometer bersih melalui lubang ke pusat isi masing-masing roti. Keduanya harus mencapai minimal 71 °C. Jika belum, lanjutkan memanggang lalu ukur kembali. Setelah mencapai suhu, istirahatkan 5 menit di loyang.
Olesi dan sajikan. Olesi kerak panas dengan mentega leleh sesuai takaran. Potong tiap roti menjadi empat bagian dan sajikan panas.

Pengantar

Roti ragi bundar berisi potongan kecil daging sapi dan babi yang dipotong dengan pisau, bawang bombai, bawang putih, dan rempah Georgia. Buat lubang kecil di tiap roti dan panggang sampai bagian tengah isi mencapai suhu aman.

Panduan praktis

Fermentasi biasanya memerlukan 75–90 menit, tetapi tunggu sampai adonan benar-benar dua kali lipat karena suhu ruang dan daya serap tepung berbeda. Jauhkan daging mentah dan peralatannya dari makanan yang tidak akan dimasak. Simpan sisa dalam wadah tertutup di lemari es dalam 2 jam; tahan 3–4 hari pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Panaskan kembali dalam oven 180 °C sampai pusat isi mencapai 74 °C. Jika kerak terlalu cepat gelap, tutup longgar dengan foil dan lanjutkan memanggang. Ada variasi isi sapi saja atau babi saja; isi ikan trout merupakan resep berbeda.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per potong

Energi: sekitar 578 kkal
Karbohidrat: 71 g
Protein: 34 g
Lemak: 17 g
Serat: 3 g
Natrium: 732 mg
Dasar perkiraan: termasuk adonan, isi, garam, dan mentega; tepung tabur tidak dihitung.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten), sapi, babi, dan susu (mentega). Cegah kontak silang dan periksa label tepung serta rempah. Cuci tangan dan permukaan setelah menangani daging mentah. Bagian tengah isi tiap roti harus mencapai setidaknya 71 °C berdasarkan termometer bersih; warna kerak saja tidak memastikan aman. Dinginkan sisa dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C di bagian tengah.

Penyajian

Potong tiap roti panas menjadi empat bagian untuk disantap bersama.
Salad boleh disajikan sebagai pendamping, tetapi tidak termasuk resep atau perhitungan gizi.