Grčka ulična hrana kod kuće · Svinjska plećka, pita i caciki
Svinjski giros tanko sečeno meso složeno uspravno,pa zapečeno i rezano u etapama
Svinjska plećka se seče na listove debljine 5 mm, marinira i čvrsto niže na dva štapića oslonjena u krompir. Meso se prvo dugo peče pokriveno, zatim rumeni, tanko skida i ponovo vraća u rernu da svaka nova površina dobije zapečenu ivicu.
- Količina
- 10 pita
- Priprema
- 35 min
- Pečenje
- 3 h 40 min
- Mariniranje
- 1 h 20 min
- Ukupno
- 5 h 35 min
- Po punjenoj piti
- ≈ 690 kcal
01 · Zapečene ivice sa uspravnog ražnja, prilagođene kućnoj rerni
Tanka svinjska plećka ostaje sočna u sredini, a spolja rumeni u više navrata
Meso se najpre pokriveno dovodi do bezbedne temperature, pa se otkriva, rumeni, seče i ponovo zapeče na novoj površini.
Giros se u grčkim lokalima peče na uspravnom rotirajućem ražnju, a tanki, rumeni sloj skida se neposredno pre serviranja. Kućna rerna nema isto kretanje ni izvor toplote, ali može da ponovi najvažniji odnos: meko, sočno meso u sredini i mnogo zapečenih ivica spolja. Zato se svinjska plećka seče tanko, sabija u uspravni stub i prvo dugo peče pod folijom. Tek kada je središte bezbedno termički obrađeno, spoljni deo se rumeni, reže i ponovo izlaže toploti.
Plećku secite popreko u odnosu na vlakna, na jednake listove debljine oko pet milimetara. Neravni, debeli komadi stvaraju praznine u stubu, dok se tanki krajevi prebrzo suše. Meso je lakše seći ako se tridesetak minuta rashladi u zamrzivaču. Marinada spaja neutralno ulje, maslinovo ulje, senf, vinsko sirće, med, beli i crni luk, kim, papriku, origano i biber. Svaki list treba razdvojiti i obložiti marinadom, pa najmanje sat vremena čuvati u frižideru.
Za oslonac se veliki krompir prepolovi po dužini i postavi ravnom stranom na pleh. Dva duga drvena štapića, prethodno potopljena u vodu, ubadaju se paralelno. Dva oslonca sprečavaju okretanje i naginjanje teškog stuba. Komadi mesa nižu se uz menjanje pravca i pritiskaju posle svakih nekoliko slojeva. Tanki, istureni krajevi savijaju se ka unutra. Na vrh se stavljaju paradajz, paprika i luk, a ceo stub se čvrsto obavija folijom.
Pokriveno meso peče se oko tri sata na 180 °C. Blaga zatvorena toplota omekšava vezivno tkivo plećke bez isušivanja spoljašnjosti. Pre prvog rezanja proverava se najhladniji deo uz sredinu: mora imati najmanje 71 °C. Boja ivica nije pouzdana provera bezbednosti. Ako temperatura nije dostignuta, folija se vraća i pečenje nastavlja. Tek nakon ove provere meso može da se otkrije i prebaci na višu temperaturu radi boje.
Otkriveni stub se zapeče na 220 °C, zatim odmori deset minuta. Dugim oštrim nožem skidaju se samo tanki rumeni listići, odozgo nadole. Nije dobro odjednom iseći ceo stub: nova, svetlija površina vraća se u rernu da kratko porumeni, pa se skida sledeća tura. Isečeno meso može da čeka u maloj količini toplog soka iz pleha. Tako svaka pita dobija i mekane komade i karakteristične pečene ivice.
Grčka pita se zagreva samo toliko da postane savitljiva. Premazuje se tankim slojem cacikija, zatim puni girosom, paradajzom, veoma tankim crvenim lukom i peršunom. Prženi krompir je čest dodatak, ali ne treba da potisne meso. Donja polovina može da se obavije papirom kako bi zadržala sok. Pite se sklapaju neposredno pre jela, da ostanu istovremeno tople, sveže i dovoljno čvrste za držanje.
Preostalo pečeno meso brzo ohladite i podelite u porcije. U frižideru može da stoji tri dana, a zamrznuto oko mesec dana. Najbolje se podgreva u širokom tiganju, u tankom sloju, sa malo sačuvanog soka, jer visoka kratka toplota vraća rumene ivice. Posuđe i hvataljke koji su dodirivali sirovo meso ne koriste se za gotov giros. Kućni rezultat zavisi od četiri proverljive stvari: debljine od pet milimetara, čvrstog slaganja, najmanje 71 °C u sredini i ponovnog zapecanja posle rezanja. Tako svaki zalogaj zadržava i mekanu unutrašnjost i prepoznatljiv ukus dobro pečene spoljne površine.
Listovi od 5 mm
Dovoljno su tanki za sabijanje, a dovoljno debeli da sačuvaju sok.
Dva štapića
Stub ostaje stabilan tokom pečenja i rezanja.
Rezanje pa ponovno pečenje
Svaka nova površina dobija rumenu, mirisnu ivicu.
Organizacija pripreme
Od mariniranja do sklapanja pite
- undefinedMarinirajte
Obložite tanke listove mesa i ohladite najmanje sat vremena.
- undefinedSložite uspravno
Nižite meso na dva štapića oslonjena u krompir.
- undefinedPecite pokriveno
Držite oko tri sata na 180 °C i proverite 71 °C.
- undefinedZapecite i režite
Rumene slojeve skidajte u nekoliko tura.
02 · Marinirana plećka, oslonac za pečenje i punjenje za pitu
Sastojci za 10 pita
Meso secite popreko na 5 mm. Drvene štapiće potopite u vodu 30 minuta.
Meso i marinada
- 2 kgsvinjske plećke bez kosti, isečene popreko na listove od 5 mm
- 50 mlneutralnog biljnog ulja
- 50 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
- 30 gdižonskog senfa
- 50 mlbelog vinskog sirćeta
- 50 gmeda
- 30 gsitne morske soli
- 1 kašikamlevenog kima
- 2 kašikeslatke mlevene paprike
- 1 kašičicatucane ljute paprike
- 1 kašičicamlevenog crnog bibera
- 4 čenabelog luka, sitno narendanog
- 1mali crni luk, sitno narendan
- 2 kašikesuvog grčkog origana
Za uspravni stub
- 1veliki krompir, prepolovljen po dužini
- 1paradajz, debelo isečen
- 1zelena paprika, krupno isečena
- 1mali crni luk, isečen na četvrtine
- 2duga drvena štapića, potopljena 30 minuta
Za serviranje
- 10grčkih pita, zagrejanih
- 400 gcacikija
- 3zrela paradajza, isečena
- 2crvena luka, veoma tanko isečena
- ½ vezeperšuna ravnog lista, seckanog
- 500 gprženog krompiraPo želji; čest je dodatak grčkom girosu.
03 · Tri faze: mariniranje, sporo pečenje i rezanje sa zapecanjem
Ispecite kućni svinjski giros u uspravnom stubu
Središte mora prvo biti bezbedno pečeno; tek zatim se prave rumene ivice.
Isecite i marinirajte
1 h 20 min-
Ujednačite listove
Dobro ohlađenu plećku secite popreko na 5 mm.
-
Pomešajte marinadu
Sjedinite ulja, senf, sirće, med, so, začine, beli i crni luk.
-
Obložite i ohladite
Razdvojite listove, dobro ih obložite i držite u frižideru najmanje sat vremena.
Složite i omekšajte
3 h 15 min-
Napravite oslonac
U polovinu krompira uspravno zabodite dva natopljena štapića.
-
Nižite i sabijajte
Menjajte smer listova, pritiskajte slojeve i na vrh dodajte povrće.
-
Pecite pod folijom
Čvrsto obavijte i pecite oko tri sata na 180 °C, do najmanje 71 °C u sredini.
Zapecite, režite i napunite pite
1 h-
Porumenite spolja
Skinite foliju i pecite na 220 °C do snažne boje.
-
Odmorite i prvi put isecite
Sačekajte deset minuta, pa skinite samo tanki rumeni sloj.
-
Ponovo zapecite
Vratite stub u rernu i porumenite novu površinu pre sledećeg rezanja.
Meso je vrelo i sočno, a svaki deo ima bar jednu rumenu ivicu. -
Napunite pite
Složite caciki, meso, paradajz, crveni luk, peršun i po želji krompir.
04 · Merljive vrednosti i vidljivi znaci
Debljina, središnja temperatura i ponovno zapecanje
Najpre se potvrđuje bezbedna sredina, zatim se gradi ukus spolja.
Debljina mesa
5 mmOmogućava čvrsto slaganje i sočne listove.
Pokriveno pečenje
3 h na 180 °CPolako omekšava svinjsku plećku.
Središte
najmanje 71 °CMerite pre prvog rezanja.
| Problem | Mogući uzrok | Rešenje |
|---|---|---|
| Stub se naginje | Korišćen je jedan štapić ili je meso neravnomerno složeno. | Koristite dva štapića i menjajte smer listova. |
| Spoljašnjost je suva | Predugo je pečena otkrivena. | Rumene površine kratko zapecite i odmah skidajte. |
| Pita se raspada | Nije zagrejana ili je prepunjena. | Kratko je omekšajte toplotom i ograničite količinu fila. |
05 · Serviranje, čuvanje i korisna prilagođavanja
Sklapanje pita i čuvanje mesa
Pite se pune neposredno pre jela, dok je meso toplo, a povrće sveže.
Serviranje
U svaku toplu pitu stavite tanak sloj cacikija, meso, paradajz, luk i peršun.
Čuvanje
Pečeno meso čuvajte tri dana u frižideru ili mesec dana zamrznuto; temeljno ga podgrejte.
Priprema unapred
Meso može da se iseče i marinira dan ranije. Povrće za pite pripremite tokom pečenja.
Zamene koje zaista funkcionišu
Svaka zamena konkretno menja konačni rezultat.
- Svinjska plećka
- Pileći batak bez kosti undefined
- Grčka pita
- Deblja ravna lepinja undefined
06 · Kratki odgovori za sigurnije kuvanje
Česta pitanja o kućnom girosu
Može li meso da se peče položeno?
Može, ali neće imati isti ciklus rezanja i zapecanja. Pecite ga u tankim, nepregustim turama.
Mora li da se marinira preko noći?
Ne. Najmanje sat vremena je dovoljno; i duže mariniranje mora biti u frižideru.
07 · Okvirna vrednost po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena za deset pita sa mesom, cacikijem, povrćem i navedenim prženim krompirom.
- Kalorije
- ≈ 690 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 58 g
- Proteini
- ≈ 47 g
- Masti
- ≈ 30 g
- Vlakna
- ≈ 4 g
- Natrijum
- ≈ 1250 mg
Porcija: 1 punjena pita. Glavni alergeni: senf, mleko, gluten. Okvirna procena zasnovana na standardnim vrednostima; menja se u zavisnosti od proizvoda, obrade, upijanja masnoće i veličine porcije.
