Svinjski giros u piti sa cacikijem

Giros se u grčkim lokalima peče na uspravnom rotirajućem ražnju, a tanki, rumeni sloj skida se neposredno pre serviranja. Kućna rerna nema isto kretanje ni izvor toplote, ali može da ponovi najvažniji odnos: meko, sočno meso u sredini i mnogo zapečenih ivica spolja. Zato se svinjska plećka seče tanko, sabija u uspravni stub i prvo dugo peče pod folijom. Tek kada je središte bezbedno termički obrađeno, spoljni deo se rumeni, reže i ponovo izlaže toploti.

Plećku secite popreko u odnosu na vlakna, na jednake listove debljine oko pet milimetara. Neravni, debeli komadi stvaraju praznine u stubu, dok se tanki krajevi prebrzo suše. Meso je lakše seći ako se tridesetak minuta rashladi u zamrzivaču. Marinada spaja neutralno ulje, maslinovo ulje, senf, vinsko sirće, med, beli i crni luk, kim, papriku, origano i biber. Svaki list treba razdvojiti i obložiti marinadom, pa najmanje sat vremena čuvati u frižideru.

Za oslonac se veliki krompir prepolovi po dužini i postavi ravnom stranom na pleh. Dva duga drvena štapića, prethodno potopljena u vodu, ubadaju se paralelno. Dva oslonca sprečavaju okretanje i naginjanje teškog stuba. Komadi mesa nižu se uz menjanje pravca i pritiskaju posle svakih nekoliko slojeva. Tanki, istureni krajevi savijaju se ka unutra. Na vrh se stavljaju paradajz, paprika i luk, a ceo stub se čvrsto obavija folijom.

Pokriveno meso peče se oko tri sata na 180 °C. Blaga zatvorena toplota omekšava vezivno tkivo plećke bez isušivanja spoljašnjosti. Pre prvog rezanja proverava se najhladniji deo uz sredinu: mora imati najmanje 71 °C. Boja ivica nije pouzdana provera bezbednosti. Ako temperatura nije dostignuta, folija se vraća i pečenje nastavlja. Tek nakon ove provere meso može da se otkrije i prebaci na višu temperaturu radi boje.

Otkriveni stub se zapeče na 220 °C, zatim odmori deset minuta. Dugim oštrim nožem skidaju se samo tanki rumeni listići, odozgo nadole. Nije dobro odjednom iseći ceo stub: nova, svetlija površina vraća se u rernu da kratko porumeni, pa se skida sledeća tura. Isečeno meso može da čeka u maloj količini toplog soka iz pleha. Tako svaka pita dobija i mekane komade i karakteristične pečene ivice.

Grčka pita se zagreva samo toliko da postane savitljiva. Premazuje se tankim slojem cacikija, zatim puni girosom, paradajzom, veoma tankim crvenim lukom i peršunom. Prženi krompir je čest dodatak, ali ne treba da potisne meso. Donja polovina može da se obavije papirom kako bi zadržala sok. Pite se sklapaju neposredno pre jela, da ostanu istovremeno tople, sveže i dovoljno čvrste za držanje.

Preostalo pečeno meso brzo ohladite i podelite u porcije. U frižideru može da stoji tri dana, a zamrznuto oko mesec dana. Najbolje se podgreva u širokom tiganju, u tankom sloju, sa malo sačuvanog soka, jer visoka kratka toplota vraća rumene ivice. Posuđe i hvataljke koji su dodirivali sirovo meso ne koriste se za gotov giros. Kućni rezultat zavisi od četiri proverljive stvari: debljine od pet milimetara, čvrstog slaganja, najmanje 71 °C u sredini i ponovnog zapecanja posle rezanja. Tako svaki zalogaj zadržava i mekanu unutrašnjost i prepoznatljiv ukus dobro pečene spoljne površine.