Gyros di maiale al forno con tzatziki e pita

Nelle rosticcerie greche il gyros cuoce su un grande spiedo verticale, dal quale si taglia la superficie man mano che diventa dorata. Un forno di casa non riproduce esattamente quel movimento e non serve fingere il contrario. Questa versione forma una colonna più piccola di spalla di maiale, la porta a temperatura sicura e poi passa le lamelle sotto il grill o in una padella rovente. Così si ottiene il contrasto essenziale tra carne succosa, grasso fuso e punte croccanti.

La spalla è preferibile al filetto perché le sue venature di grasso sopportano una cottura lunga. Tagliatela controfibra in fette di cinque–sette millimetri; mezz’ora nel congelatore rende più semplice mantenere uno spessore uniforme. La marinata unisce olio, limone, aglio, origano, paprika, cumino, sale e pepe. Due ore bastano per pezzi tanto sottili. Una notte intera con molto limone può rendere farinosa la superficie senza penetrare in modo utile più in profondità.

Per sostenere la colonna usate uno spiedo verticale adatto al forno oppure due spiedini metallici ben ancorati in mezza cipolla. Incrociate e pressate le fette, distribuendo le parti grasse. L’altezza deve restare compatibile con la base: una torre inclinata cuoce male ed è pericolosa da spostare. Una teglia sotto lo spiedo raccoglie i succhi. Non vanno buttati: eliminate il grasso in eccesso e conservate la parte saporita per inumidire leggermente la carne tagliata.

Arrostite a 170 °C finché il punto più freddo raggiunge almeno 71 °C, in genere dopo due ore e mezza o tre. Il termometro, non il colore esterno, conferma la cottura del maiale. Dopo 15 minuti di riposo tagliate strati sottilissimi dall’alto e dai lati. Se al centro resta ancora una massa spessa, rimettetela in forno mentre la prima porzione riceve un calore breve e molto intenso.

Questa finitura distingue un gyros convincente da un semplice arrosto affettato. Stendete le lamelle senza sovrapporle sotto un grill forte per due o tre minuti, oppure saltatele in una padella quasi fumante. Un cucchiaio di fondo impedisce che secchino; una pozza le cuoce al vapore. Devono comparire punte scure e profumate, mentre la maggior parte di ogni fetta resta flessibile. Meglio lavorare in piccoli lotti che riempire eccessivamente la teglia.

Preparate lo tzatziki durante l’arrosto. Grattugiate il cetriolo, salatelo e strizzatelo con decisione prima di unirlo a yogurt greco, aglio, aneto, olio e limone. Troppa acqua diluisce i succhi della carne e inzuppa la pita. Il pane deve essere scaldato solo quanto basta a diventare pieghevole. Farcitelo con salsa, pomodoro, cipolla e maiale, lasciando lo spazio necessario per chiuderlo senza spingere tutto il contenuto fuori dai bordi.

Il servizio migliore procede per lotti: tagliare, dorare e portare in tavola mentre il resto rimane caldo. Per molti ospiti si può affettare tutto, distribuire la carne su teglie e passarla al grill all’ultimo momento. L’obiettivo non è una consistenza secca e uniformemente croccante. Un buon gyros alterna bordi arrostiti e zone tenere; limone, aglio e origano sottolineano il gusto del maiale senza coprirlo. Il fondo deve profumare la carne senza trasformare il pane in una tasca bagnata e difficile da mangiare.