Gyros de porc au four, tzatziki et pita

Dans une échoppe grecque, le gyros cuit sur une grande broche verticale dont on tranche la surface à mesure qu’elle dore. Un four domestique ne reproduit pas exactement ce mouvement, et il est inutile de le prétendre. Cette version monte une colonne plus petite d’épaule de porc, la cuit entièrement, puis grille les lamelles sous le gril ou dans une poêle brûlante. On retrouve ainsi l’essentiel : chair juteuse, graisse fondue et pointes croustillantes, sans équipement professionnel.

L’épaule convient mieux que le filet, car son persillage résiste à une cuisson prolongée. Taillez-la à contre-fibre en tranches de cinq à sept millimètres ; 30 minutes au congélateur facilitent un geste régulier. La marinade associe huile, citron, ail, origan, paprika, cumin, sel et poivre. Deux heures suffisent pour des morceaux aussi fins. Une nuit entière dans beaucoup de citron peut rendre la surface farineuse sans parfumer utilement plus en profondeur.

Une broche verticale prévue pour le four, ou deux brochettes métalliques solidement plantées dans un demi-oignon, soutiennent la colonne. Croisez et tassez les tranches en répartissant les zones grasses. La hauteur doit rester compatible avec la largeur de la base : une tour penchée cuit de façon inégale et devient dangereuse à manipuler. Placez dessous une lèchefrite. Les jus recueillis seront dégraissés, puis utilisés avec parcimonie pour humidifier la viande émincée.

Faites rôtir à 170 °C jusqu’à ce que la zone la plus froide atteigne au moins 71 °C, généralement en deux heures trente à trois heures. La sonde, non la couleur extérieure, confirme la cuisson du porc. Après 15 minutes de repos, tranchez très finement depuis le haut et les côtés. Si le cœur forme encore un bloc épais, remettez-le au four pendant que la première fournée passe sous une chaleur intense.

Cette finition distingue le gyros d’un simple rôti émincé. Étalez les lamelles sans les superposer sous un gril puissant pendant deux à trois minutes, ou saisissez-les dans une grande poêle presque fumante. Une cuillerée de jus prévient le dessèchement ; une flaque les ferait cuire à l’étouffée. Des pointes sombres et odorantes doivent apparaître tandis que l’essentiel de chaque tranche reste souple. Travaillez en plusieurs fois plutôt que de surcharger la plaque.

Préparez le tzatziki pendant le rôtissage. Râpez le concombre, salez-le et pressez-le très fermement avant de le mélanger au yaourt grec, à l’ail, à l’aneth, à l’huile et au citron. Trop d’eau dilue les sucs de viande et détrempe le pain. Chauffez les pitas juste assez pour les assouplir. Garnissez-les de sauce, tomate, oignon et porc, en conservant assez d’espace pour les replier proprement.

Le meilleur service se fait par fournées : trancher, griller, servir, tandis que le reste demeure chaud. Pour une grande tablée, on peut néanmoins tout découper, puis passer les lamelles au four au dernier moment. Le but n’est pas une viande uniformément sèche et croustillante. Un bon gyros alterne des bords fortement rôtis et des zones tendres ; citron, ail et origan soulignent le goût du porc au lieu de le masquer naturellement.