Varkensgyros uit de oven met tzatziki en pita

In een Griekse gyroszaak gaart het vlees aan een grote verticale spit waarvan de gebruinde buitenkant telkens dun wordt afgesneden. Een gewone oven bootst dat systeem niet volledig na, en dat hoeft ook niet. Deze methode bouwt een kleinere stapel van varkensschouder, gaart hem tot een veilige temperatuur en bakt de afgesneden reepjes vervolgens onder de grill of in een zeer hete pan. Zo ontstaan sappig vlees, gesmolten vet en krokante punten zonder professioneel apparaat.

Varkensschouder werkt beter dan magere filet omdat de vetadering een lange bereiding verdraagt. Snijd dwars op de draad in plakken van vijf tot zeven millimeter. Dertig minuten in de vriezer maken een gelijkmatige dikte eenvoudiger. De marinade combineert olijfolie, citroen, knoflook, oregano, paprika, komijn, zout en peper. Twee uur is voldoende voor dun vlees. Een hele nacht in veel citroen kan de buitenkant melig maken zonder de kern merkbaar beter op smaak te brengen.

Gebruik een ovenbestendige verticale spies of twee metalen spiesen die stevig in een halve ui staan. Leg de plakken kruislings en druk ze aan, terwijl vettere delen over de stapel worden verdeeld. Maak hem niet te hoog in verhouding tot de voet: een scheve toren gaart ongelijk en is gevaarlijk te verplaatsen. Een diepe schaal vangt het braadvocht op. Schep overtollig vet af en bewaar het smakelijke deel om de gesneden reepjes heel licht te bevochtigen.

Rooster op 170 °C tot het koudste punt minstens 71 °C bereikt, meestal na tweeënhalf tot drie uur. De thermometer, niet de kleur van de buitenkant, bevestigt dat het varkensvlees gaar is. Laat de stapel 15 minuten rusten en snijd daarna zeer dun van boven en langs de zijkanten. Blijft binnenin een dik stuk over, zet dat terug in de oven terwijl de eerste portie zijn korte, krachtige afwerking krijgt.

Juist die afwerking onderscheidt overtuigende gyros van dun gesneden rollade. Spreid de reepjes in één laag uit en grill ze twee tot drie minuten zeer heet, of bak ze in een bijna rokende koekenpan. Een lepel braadvocht voorkomt uitdrogen; een plas houdt bruining tegen. Donkere, geurige punten moeten verschijnen terwijl het grootste deel van iedere plak soepel blijft. Werk in kleine porties en vul pan of bakplaat niet te vol.

Maak tijdens het roosteren de tzatziki. Rasp de komkommer, zout hem en knijp hem zeer goed uit voordat hij met Griekse yoghurt, knoflook, dille, olie en citroen wordt gemengd. Te veel water verdunt het vleessap en maakt de pita slap. Verwarm de broden alleen tot ze buigzaam zijn. Vul ze met tzatziki, tomaat, ui en varkensvlees en laat voldoende ruimte om ze dicht te vouwen zonder de hele inhoud naar buiten te duwen.

Serveer bij voorkeur per portie: snijden, bruinen en meteen naar tafel brengen terwijl de rest warm blijft. Voor een grote groep kan al het vlees vooraf worden gesneden en vlak voor het eten op platen worden nagebakken. Het doel is niet overal droog en knapperig vlees. Goede gyros wisselt donkere randen af met sappige stukken. Citroen, knoflook en oregano ondersteunen het varkensvlees zonder de eigen smaak te bedekken; het braadvocht mag de pita nooit doorweken.