Gyros de cerdo al horno con tzatziki y pita

El gyros griego se cocina tradicionalmente en un gran asador vertical del que se cortan capas finas a medida que la superficie se dora. En casa no hace falta fingir que un horno convencional es la misma máquina. Esta versión construye una torre más pequeña con paleta de cerdo, la asa hasta una temperatura segura y termina las láminas bajo el grill o en una sartén muy caliente. Así se obtiene el contraste esencial entre interior jugoso, grasa fundida y bordes tostados, sin depender de un aparato profesional.

La paleta es preferible al lomo porque sus vetas de grasa soportan una cocción prolongada. Se corta a contrapelo en láminas de cinco a siete milímetros; enfriarla 30 minutos en el congelador facilita un grosor regular. El marinado combina aceite, limón, ajo, orégano, pimentón, comino, sal y pimienta. Dos horas son suficientes para perfumar una pieza tan fina. Un marinado nocturno con mucho limón puede volver harinosa la superficie sin penetrar de forma útil hasta el centro.

Para sostener la torre se emplea una brocheta vertical apta para horno o dos brochetas metálicas bien ancladas sobre media cebolla. Las láminas se cruzan y se presionan en capas, alternando las zonas grasas para que el conjunto sea uniforme. No debe superar la estabilidad de la base: una torre inclinada se cocina de manera irregular y resulta peligrosa al manipularla. Una bandeja recoge los jugos, que no se tiran; se desengrasan y sirven para humedecer ligeramente la carne cortada.

El asado empieza a 170 °C y continúa hasta que el centro alcanza al menos 71 °C, normalmente entre dos horas y media y tres. La temperatura interior, no el color exterior, confirma que el cerdo está cocinado. Después de un reposo breve se cortan láminas muy finas desde la parte superior y los lados. Si el centro de la torre aún queda grueso, vuelve al horno mientras la primera tanda recibe un calor intenso y corto para dorar sus bordes.

Ese acabado final es lo que separa unas lonchas de cerdo asado de un gyros convincente. Se extienden sin amontonar bajo un grill fuerte durante dos o tres minutos, o se pasan por una sartén amplia casi humeante. Una cucharada de jugo evita que se sequen, pero un charco impide que se tuesten. Deben aparecer puntas oscuras y fragantes mientras la mayor parte de cada lámina conserva flexibilidad y jugosidad.

El tzatziki se prepara mientras la carne se asa. El pepino se ralla, se sala y se escurre con fuerza antes de mezclarlo con yogur griego, ajo, eneldo, aceite y un poco de limón. Si conserva demasiada agua, la salsa diluye el jugo de la carne y rompe la pita. Las pitas solo necesitan calor suficiente para volverse flexibles. Se rellenan con tzatziki, tomate, cebolla y carne, dejando espacio para cerrarlas sin expulsar todo el contenido.

Conviene trabajar por tandas: cortar, dorar y servir, mientras el resto de la torre permanece caliente. Para una mesa grande puede asarse toda la pieza, cortarla y dar a las láminas un golpe de horno justo antes de comer. El resultado correcto no es una carne seca y uniformemente crujiente. Debe alternar superficies tostadas con zonas tiernas, y el limón, el ajo y el orégano deben acompañar al cerdo sin ocultarlo.