Schweine-Gyros aus dem Ofen mit Tzatziki und Pita

In griechischen Imbissen gart Gyros an einem großen senkrechten Spieß, von dessen gebräunter Außenseite laufend dünne Schichten geschnitten werden. Ein Haushaltsbackofen bildet dieses System nicht vollständig nach, und das muss er auch nicht. Diese Methode baut eine kleinere Säule aus Schweineschulter, gart sie bis zur sicheren Temperatur und bräunt die abgeschnittenen Streifen anschließend unter dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne. So entstehen saftiges Inneres, ausgelassenes Fett und krosse Spitzen ohne Profimaschine.

Schweineschulter eignet sich besser als mageres Filet, weil ihre Fettadern eine lange Garzeit vertragen. Schneiden Sie sie quer zur Faser in fünf bis sieben Millimeter dünne Scheiben. 30 Minuten im Gefrierfach machen gleichmäßige Schnitte leichter. Die Marinade verbindet Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Oregano, Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Zwei Stunden genügen für so dünnes Fleisch. Eine ganze Nacht mit viel Zitronensaft kann die Oberfläche mehlig machen, ohne den Kern sinnvoll stärker zu würzen.

Als Stütze dient ein ofenfester Vertikalspieß oder zwei Metallspieße, die fest in einer halben Zwiebel stecken. Legen Sie die Fleischscheiben über Kreuz und drücken Sie sie zusammen, wobei fettere Bereiche verteilt werden. Die Säule darf im Verhältnis zur Basis nicht zu hoch werden; eine schiefe Konstruktion gart ungleichmäßig und lässt sich gefährlich bewegen. Darunter fängt eine tiefe Form den Saft auf. Entfettet wird er später sparsam zum Befeuchten der geschnittenen Streifen verwendet.

Braten Sie die Säule bei 170 °C, bis die kälteste Stelle mindestens 71 °C erreicht. Das dauert meist zweieinhalb bis drei Stunden. Die Kerntemperatur, nicht die Farbe der Kruste, bestätigt die sichere Garung. Nach 15 Minuten Ruhe schneiden Sie von oben und an den Seiten sehr dünne Lagen ab. Bleibt innen noch ein dicker Block, kehrt er in den Ofen zurück, während die erste Portion ihre intensive, kurze Bräunung erhält.

Diese Endstufe unterscheidet überzeugendes Gyros von bloß aufgeschnittenem Schweinebraten. Verteilen Sie die Streifen in einer Lage und grillen Sie sie zwei bis drei Minuten sehr heiß oder geben Sie sie in eine fast rauchende Pfanne. Ein Löffel Bratensaft schützt vor Trockenheit; eine Pfütze verhindert jede Kruste. Dunkle, duftende Spitzen sollen erscheinen, während der Großteil jeder Scheibe biegsam bleibt. Arbeiten Sie in kleinen Mengen und überfüllen Sie weder Pfanne noch Blech.

Das Tzatziki entsteht während der Bratzeit. Gurke grob raspeln, salzen und sehr gründlich ausdrücken, bevor sie mit griechischem Joghurt, Knoblauch, Dill, Öl und Zitrone vermischt wird. Zu viel Wasser verdünnt den Fleischsaft und weicht das Brot auf. Die Pitas brauchen nur genug Wärme, um flexibel zu werden. Füllen Sie sie mit Tzatziki, Tomate, Zwiebel und Fleisch und lassen Sie Platz, damit beim Falten nicht der gesamte Inhalt herausgedrückt wird.

Am besten wird portionsweise geschnitten, gebräunt und serviert, während der Rest warm bleibt. Für eine große Runde kann alles vorab geschnitten und kurz vor dem Essen auf Blechen nachgeröstet werden. Das Ziel ist nicht vollständig trockenes, überall knuspriges Fleisch. Gutes Gyros wechselt zwischen stark gerösteten Kanten und saftigen Partien. Zitrone, Knoblauch und Oregano begleiten das Schwein, statt seinen Geschmack zu überdecken. Der Bratensaft soll die Streifen würzen, aber niemals die gefaltete Pita durchnässen oder schwer machen.