Lagana — grčka posna pogača sa susamom

Lagana je blisko povezan sa čistim ponedeljkom, danom otvaranja Velikog posta u grčkom pravoslavnom kalendaru, kada se pojavljuje pored maslina, mahunarki, kiselih krastavaca i jela od morskih plodova. Moderni lagana je obično kvasac, izdužen i obilno prekriven susamom. Njegovo polje rupica na vrhovima prstiju je i prepoznatljivo i korisno: udubljenja kontrolišu širenje i zadržavaju malo maslinovog ulja. Ovaj recept pravi dva tanka ovala sa zlatnom površinom, nežno hrskavom ivicom i mekom, nepravilnom mrvicom pogodnom za cepanje za stolom.

Snažno brašno podržava široki oblik bez potrebe za čvrstim testom. Pomešati vodu, kvasac i prstohvat šećera, pa dodati brašno, so i maslinovo ulje. Testo treba da bude mekano i malo lepljivo. Mesite dok se ne razvuče u tanku membranu pre kidanja. Dodavanje brašna dok se klupa potpuno ne osuši na trenutak olakšava oblikovanje, ali daje čvršću, manje izdašnu mrvicu. Lagano nauljene ruke i strugač za testo su bolji alati za rukovanje mekoćom.

Prvo podizanje razvija većinu zapremine i ukusa hleba. Pokrijte testo i sačekajte da se udvostruči, što može potrajati šezdeset do devedeset minuta u toploj prostoriji ili duže zimi. Fiksni sat ne može da uzme u obzir temperaturu testa. Kada je spremna, površina izgleda naduvana i lagano se udubljenje polako popunjava. Isecite ga bez agresivnog udaranja, podelite na pola i dajte svakom komadu da se nakratko odmori kako bi se gluten opustio pre nego što se istegne.

Oblikujte direktno na papir za pečenje. Utisnite svaki komad u oval debljine oko jedan i po centimetar, radeći od centra uz zadržavanje malo gasa oko ivice. Izbegavajte oklagije ako je moguće; uklanja više fermentacione strukture. Premažite šećerom-vodom i prelijte susamom, pa ostavite samo dvadesetak minuta. Drugi porast je namerno kratak jer potpuno udvostručeni somun može postati previše naduvan i izgubiti široki, niski profil koji razlikuje lagana.

Udubite neposredno pre pečenja, pritiskajući vrhovima prstiju skoro na papir bez kidanja testa. Rupe treba da budu brojne i nepravilno raspoređene, a ne nekoliko plitkih ukrasa. Malo prelijte maslinovim uljem i stavite u dobro zagrejanu rernu sa ventilatorom na 220 °C. Vrući start popravlja oblik, brzo širi preostali gas i prži susam. Dva tanka hleba traju petnaest do osamnaest minuta; jednom debelom hlebu treba duže i ne treba ga suditi po istom satu.

Pečena površina treba da bude ravnomerno zlatna od susama, sa dubljom bojom na ivici i ispod rupica. Podignite ugao: osnova treba da bude smeđa i da zvuči lagano šuplje kada se tapka. Ako je vrh bled, ali je podloga spremna, poslednjih minuta pomerite pleh nagore umesto da pečete celo pečenje na vrelom kamenu. Ohladite na rešetki najmanje petnaest minuta. Rezanje odmah stisne vruću mrvicu i oslobađa vlagu koja bi trebalo da se naseli unutra.

Lagana najbolji je dan kada se peče. Isecite ga na široke trake za umake i salate, ili podelite deblju ivicu za sendvič. Uspešna vekna je dovoljno fleksibilna da se lagano savija bez pucanja, ali dovoljno čvrsta da uzme pasulj ili taramasalata. Susam treba da ostane pričvršćen, rupice ostaju vidljive, a mrvica treba da ima nepravilne male i srednje rupe, a ne ujednačenu gustinu neotpornog testa. Vidljivi znaci i navedena unutrašnja temperatura pouzdaniji su od krutog vremena, jer se jačina ringle, posuđe i same namirnice uvek malo razlikuju.