Lagana: griechisches Sesam-Fladenbrot

Lagana ist eng mit dem Clean Monday verbunden, dem Eröffnungstag der Großen Fastenzeit im griechisch-orthodoxen Kalender, an dem er neben Oliven, Hülsenfrüchten, Gurken und Meeresfrüchtegerichten erscheint. Modernes lagana ist meist gesäuert, länglich und großzügig mit Sesam bedeckt. Das Feld der Fingerspitzen ist sowohl erkennbar als auch nützlich: Die Vertiefungen kontrollieren die Ausdehnung und halten etwas Olivenöl. Dieses Rezept ergibt zwei dünne Ovale mit einer goldenen Oberfläche, einem leicht knusprigen Rand und einer weichen, unregelmäßigen Krume, die sich zum Zerreißen am Tisch eignet.

Kräftiges Mehl unterstützt die breite Form, ohne dass ein fester Teig erforderlich ist. Wasser, Hefe und eine Prise Zucker vermischen, dann Mehl, Salz und Olivenöl hinzufügen. Der Teig sollte sich weich und leicht klebrig anfühlen. Vor dem Zerreißen kneten, bis sich eine dünne Membran ergibt. Das Hinzufügen von Mehl, bis die Bank vollständig trocken ist, erleichtert das Formen für einen Moment, führt jedoch zu einer festeren, weniger großzügigen Krume. Leicht geölte Hände und ein Teigschaber sind bessere Werkzeuge für den Umgang mit Weichheit.

Beim ersten Aufgehen entwickelt das Brot den größten Teil seines Volumens und Geschmacks. Decken Sie den Teig ab und warten Sie, bis er sich verdoppelt hat, was in einem warmen Raum 60 bis 90 Minuten oder im Winter länger dauern kann. Eine feste Uhr kann die Teigtemperatur nicht berücksichtigen. Wenn es fertig ist, sieht die Oberfläche aufgeblasen aus und eine sanfte Vertiefung füllt sich langsam. Kippen Sie es, ohne aggressiv zu schlagen, teilen Sie es in zwei Hälften und lassen Sie jedes Stück kurz ruhen, damit sich das Gluten entspannt, bevor es gedehnt wird.

Direkt auf Backpapier formen. Drücken Sie jedes Stück in ein etwa anderthalb Zentimeter dickes Oval, arbeiten Sie dabei von der Mitte aus und lassen Sie am Rand etwas Gas übrig. Vermeiden Sie nach Möglichkeit ein Nudelholz; es entfernt mehr von der Fermentationsstruktur. Mit Zuckerwasser bestreichen und mit Sesam bedecken, dann nur zwanzig Minuten ruhen lassen. Der zweite Anstieg ist absichtlich kurz, da ein vollständig doppeltes Fladenbrot zu aufgedunsen werden und das breite, flache Profil verlieren kann, das lagana auszeichnet.

Unmittelbar vor dem Backen die Grübchen formen und mit den Fingerspitzen fast auf das Papier drücken, ohne den Teig zu zerreißen. Die Löcher sollten zahlreich und unregelmäßig verteilt sein und nicht nur ein paar oberflächliche Verzierungen aufweisen. Leicht mit Olivenöl beträufeln und in einen auf 220 °C vorgeheizten Umluftofen geben. Durch den Heißstart wird die Form fixiert, das restliche Gas schnell expandiert und der Sesam geröstet. Zwei dünne Brote brauchen fünfzehn bis achtzehn Minuten; Ein einzelner dicker Laib braucht länger und sollte nicht nach der gleichen Uhr beurteilt werden.

Die gebackene Oberfläche sollte eine gleichmäßige sesamgoldene Farbe haben, mit einer tieferen Farbe am Rand und unter einigen Grübchen. Heben Sie eine Ecke an: Der Boden sollte gebräunt sein und beim Klopfen leicht hohl klingen. Wenn die Oberseite hell ist, der Boden aber fertig ist, schieben Sie das Blech für die letzten Minuten nach oben, anstatt den gesamten Kuchen auf einem heißen Stein zu backen. Auf einem Gitter mindestens fünfzehn Minuten abkühlen lassen. Durch das Schneiden wird die heiße Krume sofort komprimiert und Feuchtigkeit freigesetzt, die sich im Inneren festsetzen sollte.

Lagana schmeckt am besten am Tag des Backens. Für Dips und Salate in breite Streifen schneiden oder für ein Sandwich einen dickeren Rand abschneiden. Der gelungene Laib ist flexibel genug, um sich leicht zu falten, ohne zu reißen, aber dennoch stabil genug, um Bohnen oder taramasalata auszulöffeln. Der Sesam sollte haften bleiben, die Grübchen bleiben sichtbar und die Krume sollte unregelmäßige kleine und mittlere Löcher aufweisen und nicht die gleichmäßige Dichte eines nicht aufgegangenen Teigs.