Lagana griega: pan plano con sésamo

Lagana está estrechamente asociado con el Lunes Limpio, el día de apertura de la Gran Cuaresma en el calendario ortodoxo griego, cuando aparece junto a aceitunas, legumbres, encurtidos y platos de mariscos. El lagana moderno suele tener levadura, ser alargado y cubierto generosamente con sésamo. Su campo de hoyuelos en las yemas de los dedos es reconocible y útil: las hendiduras controlan la expansión y contienen un poco de aceite de oliva.

La harina fuerte mantiene la forma amplia sin necesidad de una masa rígida. Mezclar agua, levadura y una pizca de azúcar, luego agregar la harina, la sal y el aceite de oliva. La masa debe sentirse suave y ligeramente pegajosa. Amasar hasta que se estire hasta formar una fina membrana antes de romperla. Agregar harina hasta que la mesa esté completamente seca hace que darle forma sea más fácil por un momento, pero produce una miga más apretada y menos generosa.

La primera subida desarrolla la mayor parte del volumen y sabor del pan. Cubra la masa y espere hasta que se haya duplicado, lo que puede tardar entre sesenta y noventa minutos en una habitación cálida o más en invierno. Un reloj fijo no puede tomar en cuenta la temperatura de la masa. Cuando esté lista, la superficie parece inflada y una suave hendidura se llena lentamente. Inclínelo sin golpear agresivamente, divídalo por la mitad y dé un breve descanso a cada trozo para que el gluten se relaje antes de estirarse.

Dar forma directamente sobre papel de horno. Presione cada pieza hasta formar un óvalo de aproximadamente un centímetro y medio de grosor, trabajando desde el centro y conservando algo de gas alrededor del borde. Evite el rodillo si es posible; elimina más estructura de fermentación. Pincelar con agua y azúcar y cubrir con sésamo, luego dejar actuar sólo veinte minutos. El segundo aumento es intencionalmente corto porque un pan plano completamente doblado puede volverse demasiado hinchado y perder el perfil amplio y bajo que distingue a lagana.

Haga un hoyuelo inmediatamente antes de hornear, presionando con las yemas de los dedos casi contra el papel sin romper la masa. Los agujeros deben ser numerosos y estar espaciados irregularmente en lugar de unas pocas decoraciones poco profundas. Rocíe ligeramente con aceite de oliva y transfiera a un horno con ventilador completamente calentado a 220 °C. El arranque en caliente fija la forma, expande rápidamente el gas restante y tuesta el sésamo.

La superficie horneada debe tener un color dorado sésamo uniforme, con un color más intenso en el borde y debajo de algunos hoyuelos. Levante una esquina: la base debe estar dorada y sonar ligeramente hueca al golpearla. Si la parte superior está clara pero la base está lista, mueve la bandeja hacia arriba durante los últimos minutos en lugar de extender todo el horneado sobre una piedra caliente. Dejar enfriar sobre una rejilla durante al menos quince minutos. Cortar comprime inmediatamente la miga caliente y libera la humedad que debería depositarse en el interior.

Lagana es mejor el día que se hornea. Córtelo en tiras anchas para salsas y ensaladas, o divídalo por un borde más grueso para hacer un sándwich. El pan exitoso es lo suficientemente flexible como para doblarse ligeramente sin agrietarse, pero lo suficientemente resistente como para sacar alubias o taramasalata. El sésamo debe permanecer adherido, los hoyuelos permanecen visibles y la miga debe mostrar agujeros pequeños y medianos irregulares en lugar de la densidad uniforme de una masa poco fermentada.