Lagana – Susamlı Oruç Pidesi

Yunancada λαγάνα olarak bilinen Lagana (lah-GHAH-nah diye telaffuz edilir), yalnızca bir ekmekten fazlasıdır; ilkbaharın gelişini simgeleyen bir gelenektir. Yunan aileleri her yıl Kathari Deftera, yani Temiz Pazartesi gününde Büyük Perhiz'in başlangıcını ve baharın gelişini bu somunla karşılar. Temiz Pazartesi, oruç yemeklerinin yenildiği ve parlak mavi gökyüzü altında kırsal buluşmalara gidildiği şenlikli bir gündür. O gün Lagana çoğu kez taramasalata, ahtapot, haşlanmış yeşillikler ve tatlı helva ile birlikte sofraya gelir; mevsimin taze ve sade tatlarını, aynı zamanda Perhiz'in ciddi ama umut dolu başlangıcını simgeler. Oruç sırasında geleneksel olarak kaçınılan süt ürünleri veya yumurta kullanılmadan hazırlanan Lagana sadeliğin karşılığıdır: un, su, maya, tuz ve az miktarda zeytinyağı gibi mütevazı malzemeler sıcak, kutlamaya değer ve paylaşılan bir yiyeceğe dönüşür.

Lagana pişerken evi zeytinyağı ve kavrulan susamın hafif kokusu doldurur. Hamur, yumuşak iç dokulu, parmak izleriyle çukurlandırılmış ve kavrulmuş beyaz susamla kaplanmış altın renkli oval bir somuna dönüşür. Yunanistan'da Lagana çoğunlukla yılda yalnızca bir kez, Temiz Pazartesi için yapılır; elbette yılın her döneminde de yenebilir. Gösterişsiz bu ekmek, geleneğin tadıyla sevgiyle hatırlanır: hafif bir zeytinyağı aroması, bir tutam susam ve bahar güneşi altında aile buluşmalarının anısı.

Her Temiz Pazartesi günü Yunanlar açık havaya çıkar; tarlalar ve sahiller uçurtmalar ve yabani otlarla renklenen piknik alanlarına dönüşür. Bu buluşmalarda Lagana, topluluğun başlıca sembollerinden biridir. Somun sofranın ortasına yerleştirilir ve susamlı kabuğu herkesi bir parça koparmaya davet eder. Bazı köylerde insanlar pişirmeden önce hamura haç veya parmak desenleri bastırır. Yalnızca temel kiler malzemeleriyle yapıldığı için Lagana alçakgönüllülüğü ve birlikteliği yansıtır. Taramasalata (balık yumurtası ezmesi), zeytinyağlı salatalar veya sade fasulye çorbaları gibi oruç yemekleriyle çok iyi gider. Perhiz dönemi dışında ise Lagana yıl boyunca rustik bir başlangıç veya garnitür olarak pişirilir. Basit bir atıştırmalık için üzerine zeytinyağı ve za'atar sürülebilir ya da kahvaltıda ev yapımı reçel ve peynirle sunulabilir. Hamurdan gelen hafif tuzlu lezzeti ve susamın fındıksı aroması sayesinde çok yönlüdür; hem mütevazı hem de şenlikli sofralara rahatlıkla uyum sağlar.

Her Yunan mutfağının Lagana için kendine özgü bir dokunuşu vardır. Bazı fırınlar susamı eklemeden önce yağın üzerine iri deniz tuzu veya kuru kekik serper. Bazıları ise buharın çıkmasını sağlamak için hamuru şeritler hâlinde çizer; bu da daha çiğnenebilir bir kabuk oluşturur. “Temiz Pazartesi'nin mayasız ekmeği” diye anılsa da günümüzde çok az Yunan Lagana'yı mayasız yapar; maya kullanmak pideyi hafif ve havadar kılar. Buna karşılık yumurta ve süt ürünü kullanmama geleneği hâlâ sürdürülür. En iyi lezzet için otantik tariflerde Yunan zeytinyağı ve beyaz susam tercih edilir. Modern fırınlarda ek otlar, hatta badem serpilmiş Lagana somunları görebilirsiniz. Partiler için bazen mini Lagana ruloları hazırlanır. Yaratıcı bir çeşitte iki hamur şeridi birbirine dolanır ve tatlı-tuzlu bir ikram için bal kaplı bademlerle tamamlanır. Lagana her biçimiyle mütevazı bir yıldız olmaya devam eder: Akdeniz baharının lezzetini taşıyan, ekonomik ve sağlam bir ekmek. En sade tariflerin çoğu zaman en otantik hissettirdiğini hatırlatır.