Lagana greca: focaccia quaresimale al sesamo

Lagana è strettamente associato al Lunedì Pulito, il giorno di apertura della Grande Quaresima nel calendario greco-ortodosso, quando appare accanto a olive, legumi, sottaceti e piatti a base di pesce. Il moderno lagana è solitamente lievitato, di forma allungata e ricoperto generosamente di sesamo. Il suo campo di fossette sulla punta delle dita è riconoscibile e utile: le rientranze controllano l’espansione e contengono un po’ di olio d’oliva.

La farina forte sostiene la forma ampia senza richiedere un impasto duro. Mescolare acqua, lievito e un pizzico di zucchero, quindi aggiungere farina, sale e olio d’oliva. L’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso. Impastare finché non si distende in una membrana sottile prima di strappare. Aggiungere farina fino a quando il banco non è completamente asciutto facilita per un attimo la modellatura ma produce una mollica più compatta e meno generosa. Le mani leggermente unte e un raschietto per l’impasto sono strumenti migliori per gestire la morbidezza.

La prima lievitazione sviluppa gran parte del volume e del sapore del pane. Coprire l’impasto e attendere finché non sarà raddoppiato, il che potrebbe richiedere dai sessanta ai novanta minuti in una stanza calda o di più in inverno. Un orologio fisso non può tenere conto della temperatura dell’impasto. Una volta pronta, la superficie appare gonfia e una leggera rientranza si riempie lentamente. Sfornarlo senza picchiettarlo in modo aggressivo, dividerlo a metà e far riposare brevemente ogni pezzo in modo che il glutine si rilassi prima di allungarsi.

Formare direttamente su carta da forno. Pressare ogni pezzo in un ovale di circa un centimetro e mezzo di spessore, lavorando dal centro e preservando un po’ di gas attorno al bordo. Se possibile, evita il mattarello; rimuove una parte maggiore della struttura della fermentazione. Spennellare con acqua e zucchero e coprire con sesamo, quindi lasciare agire solo per venti minuti. La seconda lievitazione è volutamente breve perché una focaccia completamente raddoppiata può gonfiarsi troppo e perdere il profilo ampio e basso che contraddistingue lagana.

Bucherellare immediatamente prima di infornare, premendo con la punta delle dita quasi sulla carta senza strappare l’impasto. I fori dovrebbero essere numerosi e distanziati irregolarmente piuttosto che poche decorazioni poco profonde. Irrorare leggermente con olio d’oliva e trasferire in un forno ventilato ben riscaldato a 220°C. L’hot start fissa la forma, espande rapidamente il gas rimanente e tosta il sesamo. Due pani sottili impiegano dai quindici ai diciotto minuti; una singola pagnotta spessa ha bisogno di più tempo e non dovrebbe essere giudicata dallo stesso orologio.

La superficie cotta dovrebbe essere di un dorato sesamo uniforme, con un colore più scuro sul bordo e sotto alcune fossette. Sollevare un angolo: la base dovrebbe essere dorata e suonare leggermente vuota quando viene picchiettata. Se la superficie è chiara ma la base è pronta, spostate la teglia verso l’alto per gli ultimi minuti invece di prolungare tutta la cottura su una pietra calda. Raffreddare su una griglia per almeno quindici minuti. Il taglio comprime immediatamente la mollica calda e rilascia l’umidità che dovrebbe depositarsi all’interno.

Lagana è migliore il giorno della cottura. Strappalo in strisce larghe per salse e insalate o dividi un bordo più spesso per un panino. La pagnotta di successo è abbastanza flessibile da piegarsi leggermente senza rompersi, ma abbastanza robusta da raccogliere fagioli o taramasalata. Il sesamo dovrebbe rimanere attaccato, le fossette rimanere visibili e la mollica dovrebbe mostrare fori irregolari piccoli e medi anziché la densità uniforme di un impasto non ancora lievitato.