Lagana grecque : pain plat au sésame

Lagana est étroitement associé au Lundi Propre, le jour d’ouverture du Grand Carême dans le calendrier grec orthodoxe, lorsqu’il apparaît à côté des olives, des légumineuses, des cornichons et des plats de fruits de mer. Le lagana moderne est généralement levé, allongé et généreusement recouvert de sésame. Son champ de fossettes au bout des doigts est à la fois reconnaissable et utile: les empreintes contrôlent l’expansion et retiennent un peu d’huile d’olive.

Une farine forte soutient la forme large sans nécessiter une pâte ferme. Mélangez l’eau, la levure et une pincée de sucre, puis ajoutez la farine, le sel et l’huile d’olive. La pâte doit être molle et légèrement collante. Pétrir jusqu’à ce qu’il s’étire en une fine membrane avant de le déchirer. Ajouter de la farine jusqu’à ce que le banc soit complètement sec facilite momentanément le façonnage mais produit une mie plus serrée et moins généreuse.

La première levée développe l’essentiel du volume et de la saveur du pain. Couvrez la pâte et attendez qu’elle double, ce qui peut prendre soixante à quatre-vingt-dix minutes dans une pièce chaude ou plus en hiver. Une horloge fixe ne peut pas tenir compte de la température de la pâte. Une fois prête, la surface semble gonflée et une légère empreinte se remplit lentement. Renversez-le sans frapper agressivement, divisez-le en deux et laissez chaque morceau reposer brièvement pour que le gluten se détende avant de s’étirer.

Façonner directement sur du papier sulfurisé. Pressez chaque morceau en un ovale d’environ un centimètre et demi d’épaisseur, en partant du centre tout en conservant un peu de gaz sur le pourtour. Évitez si possible un rouleau à pâtisserie; cela enlève davantage de structure de fermentation. Badigeonner d’eau sucrée et recouvrir de sésame, puis laisser poser seulement vingt minutes. La deuxième montée est intentionnellement courte car un pain plat entièrement doublé peut devenir trop gonflé et perdre le profil large et bas qui distingue le lagana.

Immédiatement avant la cuisson, presser le bout des doigts presque contre le papier sans déchirer la pâte. Les trous doivent être nombreux et irrégulièrement espacés plutôt que quelques décorations peu profondes. Arroser légèrement d’huile d’olive et transférer dans un four ventilé bien chauffé à 220 °C. Le démarrage à chaud fixe la forme, dilate rapidement le gaz restant et grille le sésame. Deux pains fins prennent quinze à dix-huit minutes; un seul pain épais a besoin de plus de temps et ne doit pas être jugé par la même horloge.

La surface cuite doit être d’un or sésame uniforme, avec une couleur plus foncée sur le bord et sous quelques fossettes. Soulevez un coin: le fond doit être doré et sonner légèrement creux lorsqu’on le tape. Si le dessus est clair mais que le fond est prêt, remontez la plaque pendant les dernières minutes plutôt que de prolonger toute la cuisson sur une pierre chaude. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins quinze minutes. La coupe comprime immédiatement la mie chaude et libère l’humidité qui devrait se déposer à l’intérieur.

Le Lagana est meilleur le jour de sa cuisson. Déchirez-le en larges lanières pour les trempettes et les salades, ou divisez un bord plus épais pour un sandwich. Le pain réussi est suffisamment flexible pour se plier légèrement sans se fissurer, mais suffisamment solide pour ramasser des haricots ou du taramasalata. Le sésame doit rester attaché, les fossettes restent visibles et la mie doit présenter des trous irréguliers de petite et moyenne taille plutôt que la densité uniforme d’une pâte insuffisamment levée.