Lagana: Grieks platbrood met sesam

Lagana is nauw verbonden met Schone Maandag, de openingsdag van de Grote Vastentijd in de Grieks-orthodoxe kalender, wanneer het verschijnt naast olijven, peulvruchten, augurken en visgerechten. Modern lagana is meestal gegist, langwerpig en rijkelijk bedekt met sesam. Het veld met kuiltjes in de vingertoppen is zowel herkenbaar als nuttig: de inkepingen controleren de uitzetting en houden een beetje olijfolie vast. Met dit recept worden twee dunne ovalen gemaakt met een goudkleurig oppervlak, een licht knapperige rand en een zacht, onregelmatig kruim, geschikt om aan tafel te scheuren.

Sterke bloem ondersteunt de brede vorm zonder dat er een stijf deeg nodig is. Meng water, gist en een snufje suiker en voeg dan bloem, zout en olijfolie toe. Het deeg moet zacht en licht plakkerig aanvoelen. Kneed totdat het zich uitstrekt tot een dun membraan voordat het scheurt. Door bloem toe te voegen tot het aanrecht helemaal droog is, wordt het vormen even gemakkelijker, maar ontstaat er een strakker, minder genereus kruim. Licht geoliede handen en een deegschraper zijn betere hulpmiddelen om met zachtheid om te gaan.

Bij de eerste rijs ontstaat het grootste deel van het volume en de smaak van het brood. Dek het deeg af en wacht tot het verdubbeld is, wat in een warme kamer zestig tot negentig minuten kan duren, of langer in de winter. Een vaste klok kan geen rekening houden met de deegtemperatuur. Als het klaar is, ziet het oppervlak er opgeblazen uit en vult zich langzaam een ​​zachte inkeping.

Vorm direct op bakpapier. Druk elk stuk in een ovaal van ongeveer anderhalve centimeter dik, werk vanuit het midden en laat wat gas rond de rand vrij. Vermijd indien mogelijk een deegroller; het verwijdert meer van de fermentatiestructuur. Bestrijk ze met suikerwater, bestrijk ze met sesamzaadjes en laat ze slechts twintig minuten staan. De tweede rijs is opzettelijk kort omdat een volledig verdubbeld platbrood te gezwollen kan worden en het brede, lage profiel kan verliezen dat lagana onderscheidt.

Maak vlak voor het bakken een kuiltje en druk de vingertoppen bijna tegen het papier, zonder het deeg te scheuren. De gaten moeten talrijk en onregelmatig verdeeld zijn, in plaats van een paar ondiepe decoraties. Besprenkel licht met olijfolie en breng het over naar een goed verwarmde heteluchtoven van 220 °C. De hete start fixeert de vorm, zet het resterende gas snel uit en roostert de sesam. Twee dunne broden duren vijftien tot achttien minuten; een enkel dik brood heeft meer tijd nodig en mag niet op dezelfde klok worden beoordeeld.

Het gebakken oppervlak moet een gelijkmatige sesamgoudkleur hebben, met een diepere kleur aan de rand en onder enkele kuiltjes. Til een hoek op: de basis moet bruin zijn en licht hol klinken als u erop tikt. Als de bovenkant licht is maar de bodem klaar is, verplaats de bakplaat dan de laatste minuten naar boven in plaats van de hele bakplaat op een hete steen te laten staan. Laat minimaal vijftien minuten afkoelen op een rooster.

Lagana is het lekkerst op de dag dat het gebakken wordt. Scheur het in brede reepjes voor dips en salades, of splits een dikkere rand voor een broodje. Het succesvolle brood is flexibel genoeg om lichtjes te vouwen zonder te barsten, maar toch stevig genoeg om bonen of taramasalata uit te scheppen. Sesam moet eraan blijven zitten, de kuiltjes blijven zichtbaar en het kruim moet onregelmatige kleine en middelgrote gaatjes vertonen in plaats van de uniforme dichtheid van een niet gerezen deeg.