Лагана: греческая постная лепёшка с кунжутом

Номер лагана тесно связан с Чистым понедельником, днем ​​начала Великого поста в греческом православном календаре, когда он появляется рядом с оливками, бобовыми, соленьями и блюдами из морепродуктов. Современный лагана обычно дрожжевой, удлиненный и обильно покрыт кунжутом. Ямочки на кончиках пальцев одновременно узнаваемы и полезны: углубления контролируют расширение и удерживают немного оливкового масла. По этому рецепту получаются два тонких овала с золотистой поверхностью, слегка хрустящим краем и мягкой мякишом неправильной формы, который можно рвать на столе.

Крепкая мука поддерживает широкую форму, не требуя образования крутого теста. Смешайте воду, дрожжи и щепотку сахара, затем добавьте муку, соль и оливковое масло. Тесто должно быть мягким и слегка липким. Месите до тех пор, пока оно не превратится в тонкую пленку, а затем порвется. Добавление муки до тех пор, пока стол полностью не высохнет, на мгновение облегчает формование, но дает более плотный и менее щедрый мякиш. Слегка смазанные маслом руки и скребок для теста — лучшие инструменты для обработки мягкого теста.

При первом подъеме хлеб приобретает большую часть объема и вкуса. Накройте тесто и подождите, пока оно не увеличится вдвое, что может занять от шестидесяти до девяноста минут в теплом помещении или дольше зимой. Фиксированные часы не могут учитывать температуру теста. Когда все готово, поверхность выглядит надутой, а небольшие углубления медленно заполняются. Вытащите его, не ударяя агрессивно, разделите пополам и дайте каждому куску немного отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась, прежде чем она растянется.

Сформируйте прямо на бумаге для выпечки. Спрессуйте каждый кусочек в овал толщиной примерно полтора сантиметра, работая от центра, сохраняя немного газа по краям. По возможности избегайте скалки; он удаляет большую часть ферментационной структуры. Смажьте сахарной водой и посыпьте кунжутом, затем оставьте всего на двадцать минут. Второй подъем намеренно короткий, потому что полностью сложенная вдвое лепешка может стать слишком пухлой и потерять широкий и низкий профиль, который отличает лагана.

Непосредственно перед выпеканием сделайте ямочки, прижимая кончики пальцев почти к бумаге, не разрывая тесто. Отверстия должны быть многочисленными и неравномерными, а не несколькими неглубокими украшениями. Слегка сбрызните оливковым маслом и поместите в хорошо нагретую до 220 °C конвекционную духовку. Горячий старт фиксирует форму, быстро расширяет оставшийся газ и поджаривает кунжут. Два тонких хлеба занимают пятнадцать-восемнадцать минут; на одну толстую буханку требуется больше времени, и ее не следует оценивать по одним и тем же часам.

Запеченная поверхность должна быть ровного цвета кунжутного золота, с более глубоким цветом по краям и под некоторыми ямочками. Поднимите угол: основание должно подрумяниться и при постукивании издавать легкий глухой звук. Если верх бледный, но основание готово, на последние минуты переместите противень вверх, а не растягивайте всю выпечку на горячем камне. Остудить на решетке не менее пятнадцати минут. Резка сразу сжимает горячую крошку и выделяет влагу, которая должна осесть внутри.

лагана лучше всего в день выпечки. Разорвите его на широкие полоски для соусов и салатов или разрежьте более толстый край для сэндвича. Успешная буханка достаточно гибкая, чтобы ее можно было слегка сложить, не растрескивая, но достаточно прочная, чтобы выхватить бобы или taramasalata. Кунжут должен оставаться прикрепленным, ямочки остаются видимыми, а в мякише должны быть неровные маленькие и средние дырочки, а не равномерная плотность недостаточно расстойенного теста. Ориентируйтесь прежде всего на вид блюда и указанную внутреннюю температуру: они надёжнее строгого времени, поскольку плита, посуда и продукты всегда немного различаются.