Kokinisto od junetine

Kokinisto je grčki način pripreme mesa u crvenom paradajz sosu. Naziv upućuje na crvenu boju jela, a varijante se prave sa junetinom, teletinom, piletinom ili drugim mesom. Ova verzija koristi juneći vrat ili plećku isečenu na komade od pet centimetara, suvo crveno vino, paradajz, cimet, piment i lovor. Dugo krčkanje omekšava vezivno tkivo, dok završno ukuvavanje pretvara tečnost u sjajan sos koji se lepi za meso.

Prvo zapečenje određuje dubinu ukusa. Meso se dobro suši, začinjava i peče u tri ture u veoma toploj šerpi. Pretrpan sud bi oborio temperaturu i pustio sok, pa bi komadi posiveli umesto da dobiju tamnosmeđe površine. Na dnu treba da ostane smeđi fond, ali ne crna zagorela naslaga. Taj sloj kasnije se rastvara lukom i vinom i postaje osnova sosa.

Luk se na srednjoj vatri omekšava osam minuta uz struganje dna. Beli luk ulazi kratko, zatim paradajz-pire koji se prži dok ne postane ciglastocrven i blago se hvata za posudu. Suvo crveno vino oslobađa fond i kuva se pet do sedam minuta, približno do polovine zapremine. Oštar miris alkohola mora nestati pre paradajza; u suprotnom ostaje izdvojen i grub u gotovom sosu.

Meso i sokovi vraćaju se u šerpu sa seckanim paradajzom, vrućim neslanim goveđim bujonom, lovorom, malim štapićem cimeta i blago zdrobljenim pimentom. Cimet ne treba da dominira; njegova uloga je da zaokruži slatkoću luka i paradajza. Poklopljena posuda ide u rernu na 160 °C, gde sos jedva podrhtava i toplota ravnomerno obavija krupne komade.

Posle devedeset minuta dodaje se šargarepa, pa se kuvanje nastavlja još trideset pet do četrdeset pet minuta. Vreme nije jedini kriterijum: viljuška treba da uđe u meso sa malim otporom. Tvrda junetina ne traži višu temperaturu, već dodatno vreme. Kada je spremna, meso i šargarepa se privremeno vade, a aromati uklanjaju kako se sos ne bi prezačinio.

Tek tada se sos kuva otklopljen osam do dvanaest minuta, do sjajne gustine. Meso ostaje van posude da se ne isuši dok tečnost isparava. Crveno vinsko sirće dodaje se samo ako paradajzu nedostaje svežina, ne automatski. Posle vraćanja mesa kokinisto odmara petnaest minuta, kada se masnoća lakše skida, a sos stabilizuje. Jelo se služi uz testeninu, pire, pirinač ili krompir koji mogu da prime bogat preliv.

Količina tečnosti u završnici zavisi od posude i količine isparavanja tokom rerne. Pre redukcije sos treba da se proba tek nakon uklanjanja cimeta, lovora i pimenta, jer začini nastavljaju da otpuštaju aromu dok stoje. So se konačno podešava posle ukuvavanja; ranije obilno soljenje može dati prejak rezultat kada se zapremina smanji. Ako se na površini nakupi mnogo masnoće, deo se skida kašikom pre vraćanja mesa. Ostatak je potreban za punoću i sjaj, ali sos ne treba da ostavlja masan sloj na tanjiru. Posle odmora sos treba ravnomerno da obavija svaki komad.