Griechisches Kokkinisto

Kokkinisto bezeichnet in der griechischen Küche Gerichte, die in einer roten Tomatensauce geschmort werden. Diese Version verwendet Rinderschulter, Rotwein, Zimt, Piment und Lorbeer. Entscheidend ist, dass das Fleisch nicht nur in Tomate gekocht wird. Dunkle Röstaromen entstehen zuerst am Topfboden und werden später mit Wein gelöst. Sie geben der Sauce Tiefe, die durch zusätzliche Gewürze oder längeres Tomatenkochen allein nicht erreichbar wäre.

Die fünf Zentimeter großen Fleischstücke werden sehr trocken getupft und gewürzt. In drei Chargen braten sie jeweils sieben bis neun Minuten, bis mehrere Seiten dunkelbraun sind. Ein überfüllter Topf kühlt ab und lässt Fleischsaft austreten; dann wird gekocht statt gebräunt. Zwiebel löst einen Teil des Bratensatzes, Knoblauch folgt nur kurz. Tomatenmark wird ein bis zwei Minuten bis zu ziegelroter Farbe geröstet, damit sein roher Geschmack verschwindet.

Rotwein wird angegossen und fünf bis sieben Minuten auf etwa die Hälfte reduziert. Erst wenn der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist, kommen Fleisch, Tomaten, heiße Brühe, Lorbeer, Zimt und Piment zusammen. Zugedeckt schmort der Topf bei 160 °C zunächst 90 Minuten. Karotten folgen für weitere 35 bis 45 Minuten. Lässt sich eine Gabel noch schwer einstechen, braucht das Fleisch mehr Zeit und keine höhere Temperatur.

Gewürze werden entfernt, Fleisch und Karotten kurz herausgehoben und die Sauce acht bis zwölf Minuten offen reduziert. So bleibt das bereits zarte Fleisch saftig. Rotweinessig kommt nur dazu, wenn die Tomate am Ende flach schmeckt. Nach 15 Minuten Ruhe setzt sich die Sauce zu einem tiefroten Glanz. Kokkinisto schmeckt am nächsten Tag noch runder, hält gekühlt drei Tage und wird mit etwas Brühe langsam auf 74 °C erwärmt.

Der Schmortopf sollte das Fleisch in einer lockeren Lage aufnehmen, sobald alle Zutaten vereint sind. Ist er deutlich zu groß, verdampft die Flüssigkeit zu schnell; ist er zu klein, kocht die Sauce unruhig und die Stücke liegen gepresst. Heiße Brühe vermeidet einen starken Temperaturabfall nach der Weinreduktion. Zimtstange, Piment und Lorbeer bleiben ganz oder grob zerdrückt, damit sie am Ende vollständig entfernt werden können und keine bitteren Gewürzpartikel in der Sauce bleiben.

Die Konsistenz wird erst nach dem Zartwerden des Fleisches endgültig eingestellt. Vorheriges starkes Einkochen erhöht Salz und Säure, während die Kollagene noch Zeit benötigen. Nach dem Herausheben von Fleisch und Karotten lässt sich die Sauce ohne Risiko konzentrieren. Die 15-minütige Ruhe ist ebenfalls Teil des Garens: Fett steigt an die Oberfläche, die Sauce wird ruhiger und haftet beim Servieren besser an Fleisch und Beilage.

Als Beilage eignen sich Formen, die Sauce aufnehmen, ohne mit ihr zu konkurrieren. Dicke Pasta und Kartoffelpüree sind besonders passend, Reis und Ofenkartoffeln funktionieren ebenfalls. Wird Pasta gewählt, bleibt sie bewusst schlicht und erhält kein zusätzliches kräftiges Tomatensugo. Petersilie kommt erst kurz vor dem Servieren darüber. Sie soll die lange geschmorten Gewürze aufhellen, nicht in der Sauce verkochen. Ein kleiner Teil sichtbarer Karotten gibt Süße und Struktur, während das Fleisch den Mittelpunkt behält.

Vor dem Servieren wird die Salzmenge erst nach der Reduktion beurteilt. Brühe, Tomate und Wein konzentrieren sich beim Einkochen; frühes Nachsalzen kann die fertige Sauce überwürzen. Petersilie und gegebenenfalls Essig folgen deshalb ganz am Schluss.