Kokkinisto griego

Kokkinisto significa cocinado en una salsa roja y describe una familia de guisos griegos de tomate. Esta versión utiliza morcillo de ternera, vino tinto, tomate, laurel, canela y pimienta de Jamaica. La especia debe sentirse como un fondo cálido, no como un sabor dulce. El plato necesita una salsa espesa que cubra la carne, pero la concentración se realiza después de que la ternera esté tierna. Reducir desde el principio dejaría el líquido demasiado denso antes de completar el braseado.

La carne se corta en piezas de cinco centímetros y se seca con atención. La humedad superficial impide el dorado y enfría la cazuela. Se trabaja en tres tandas, sin amontonar, hasta obtener zonas marrón oscuro. Esos residuos pegados al fondo construyen la base de la salsa siempre que no se quemen. La cebolla se cocina después, rascando los jugos, y el ajo se añade durante solo treinta segundos. El concentrado de tomate se tuesta hasta adquirir un tono rojo ladrillo.

El vino tinto se vierte sobre el fondo y se reduce entre cinco y siete minutos, aproximadamente a la mitad. Debe desaparecer el olor alcohólico agresivo antes de incorporar tomate y caldo. El vino aporta acidez y profundidad, pero una reducción incompleta deja una nota áspera. La carne y sus jugos vuelven a la cazuela junto con laurel, canela y pimienta de Jamaica. El líquido apenas debe moverse al llegar al horno.

La cazuela tapada permanece una hora y media a 160 °C. Después se añaden las zanahorias y se continúa entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos. La ternura se comprueba con un tenedor: debe entrar con poca resistencia. Si la carne sigue dura, necesita más tiempo a la misma temperatura, no más calor. El colágeno se transforma de manera gradual y una ebullición fuerte puede endurecer las fibras y enturbiar la salsa.

Cuando la ternera está lista, se retiran carne y zanahorias y la salsa se reduce destapada de ocho a doce minutos. Entonces adquiere brillo y cubre una cuchara. El vinagre de vino tinto solo se añade si el tomate resulta plano; no debe identificarse como un sabor aparte. Quince minutos de reposo permiten retirar grasa y estabilizar la salsa. El kokkinisto se sirve con pasta gruesa, puré, arroz o patatas al horno que absorban el líquido.

El guiso mejora después de una noche en la nevera. Los sabores se integran y la grasa solidificada se retira con facilidad. Para recalentar, se mantiene tapado a fuego bajo con un poco de caldo si la salsa está demasiado espesa, hasta que la carne alcanza 74 °C. Después puede destaparse brevemente. Las porciones enfriadas admiten congelación durante tres meses. Esta preparación anticipada deja libre el momento del servicio para cocinar la guarnición.