Griekse stoofpot · rode wijn en geconcentreerde tomatensaus
Kokkinisto van rundvlees, langzaam gestoofd in tomaat, rode wijn, kaneel en piment
Rundvlees wordt in kleine batches diep gebruind, waarna rode wijn tot ongeveer de helft inkookt voordat tomaat, bouillon en hele specerijen erbij komen. Langzaam stoven bij 160 °C maakt het vlees vorkzacht; de saus wordt pas daarna kort geconcentreerd.
- Opbrengst
- 6 porties
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 2 u 35 min
- Rusttijd
- 15 min
- Totale tijd
- 3 u 15 min
- Per portie
- ≈ 545 kcal
01 · Techniek en logica van het gerecht
Bruining, wijnreductie en zachte oventemperatuur bouwen de saus in de juiste volgorde op
Het vlees wordt niet in vocht gekookt voordat het kleur heeft; de saus concentreert pas wanneer het rundvlees al volledig mals is.
Kokkinisto betekent letterlijk dat iets rood is gestoofd. In deze rundvleesversie komt die rode saus uit tomaat en rode wijn, aangevuld met kaneel, piment en laurier. Het is geen snelle tomatensaus met vlees, maar een braadgerecht waarbij elke fase een eigen doel heeft. Het rundvlees moet eerst kleur krijgen, de wijn moet reduceren en pas daarna volgt de lange, zachte garing. Wie alle ingrediënten tegelijk in de pan doet, mist de geroosterde diepte en houdt een dunner, scherper smakend resultaat over.
De blokken rundvlees worden goed droog gedept en in meerdere kleine batches aangebraden. Een overvolle pan koelt af; het vlees laat vocht los en kookt grijs in plaats van bruin. Na elke batch blijft de aanbaksels op de bodem zitten. Ui en wortel worden zacht in hetzelfde vet en knoflook krijgt slechts een korte verhitting. Tomatenpuree bakt een minuut mee, zodat haar rauwe smaak verdwijnt en de kleur donkerder wordt.
Rode wijn wordt toegevoegd voordat tomaat en bouillon in de pan gaan. De bodem wordt losgeschraapt en de wijn kookt tot ongeveer de helft in. De uitgesproken alcohollucht moet grotendeels verdwenen zijn. Pas dan komen tomaten, hete bouillon, kaneelstok, licht gekneusde pimentkorrels en laurier erbij. Hele specerijen geven langzaam smaak af en kunnen aan het einde volledig worden verwijderd, zodat geen harde of bittere deeltjes in de saus achterblijven.
De braadpan gaat afgedekt in een oven van 160 °C. Lage, gelijkmatige warmte laat collageen rustig oplossen zonder dat het vlees droog kookt. De stukken liggen los in de vloeistof; een te grote pan verdampt te snel, een te kleine pan kookt onrustig. Na ongeveer twee uur wordt de malsheid getest. Een vork moet met weinig weerstand in een stuk glijden. Taai vlees heeft meer tijd nodig, niet een hogere temperatuur.
Wanneer het vlees gaar is, worden rundvlees en wortel tijdelijk uit de saus gehaald. De vloeistof kan dan acht tot twaalf minuten onbedekt inkoken zonder dat het zachte vlees uitdroogt. Zout wordt pas na deze reductie definitief beoordeeld, omdat bouillon, tomaat en wijn tijdens het inkoken concentreren. Een kleine hoeveelheid rodewijnazijn kan op het einde de saus oplichten; peterselie gaat pas vlak voor het serveren erbij.
Na vijftien minuten rust wordt de saus rustiger en hecht zij beter aan vlees en bijgerecht. Kokkinisto past bij dikke pasta, aardappelpuree, rijst of ovenaardappelen. Resten smaken vaak dieper na één nacht en blijven maximaal drie dagen gekoeld. Opwarmen gebeurt afgedekt op laag vuur met een scheut bouillon tot het vlees 74 °C bereikt; een te losse saus wordt daarna kort zonder deksel gereduceerd. Ingevroren porties blijven tot drie maanden goed.
De braadpan moet het vlees na toevoeging van de vloeistof in een losse, gelijkmatige laag kunnen bevatten. In een veel te grote pan verdampt de saus te snel; in een overvolle pan ligt het vlees samengeperst en circuleert de hitte minder rustig. Hete bouillon voorkomt een sterke temperatuurdaling na de wijnreductie. De rusttijd aan het einde is eveneens functioneel: vet stijgt naar boven, de saus wordt rustiger en blijft bij het opscheppen beter aan de stukken rundvlees en aan het gekozen bijgerecht hangen.
Rundvlees in kleine batches bruinen
Een hete, niet overvolle pan geeft geroosterde smaak in plaats van grijs kookvocht.
Wijn tot de helft reduceren
De alcoholgeur verdwijnt en de smaak wordt ronder voordat tomaat wordt toegevoegd.
Zacht stoven bij 160 °C
Lage ovenhitte maakt bindweefsel mals zonder de buitenkant uit te drogen.
Saus pas na malsheid inkoken
Het vlees blijft sappig terwijl de vloeistof gecontroleerd concentreert.
02 · Nauwkeurig afgewogen onderdelen
Ingrediënten voor 6 porties
De hoeveelheden volgen de vastgelegde receptversie; groepen worden alleen gebruikt voor werkelijk afzonderlijke onderdelen.
Rundvlees en aanbraden
- 1,2 kgrundernek of ander stoofvlees, in stukken van 5 cmAlleen hard buitenvet wegsnijden.
- 1½ tlfijn zeezout
- 1 tlversgemalen zwarte peper
- 45 mlextra vierge olijfolie
Tomaten-wijnstoof
- 250 ggele ui, fijn gesneden
- 4teentjes knoflook, fijngehakt
- 35 gtomatenpuree
- 300 mldroge rode wijn
- 800 ggehakte tomaten
- 500 mlongezouten runderbouillonHeet.
- 2laurierblaadjes
- 1klein kaneelstokje
- 4pimentkorrelsLicht gekneusd.
- 300 gwortels, in dikke plakken
- 15 mlrodewijnazijnAlleen toevoegen als de uiteindelijke saus frisheid nodig heeft.
- 15 gplatte peterselie, gehaktVoor het serveren.
03 · 9 uitvoerbare stappen
Voorbereiden en garen in duidelijke volgorde
Temperatuur, duur en zichtbare gaartekens staan bij elke stap waar een nieuwe beslissing nodig is.
Rundvlees bruinen en de saus opbouwen
ca. 45 minHet rundvlees drogen en kruiden
Dep het rundvlees zeer droog en kruid met zout en peper. Verhit de braadpan op middelhoog tot hoog vuur met de helft van de olijfolie.
De pan is heet en op het vlees is geen zichtbaar vocht aanwezig.In drie batches diep bruinen
Braad het rundvlees per batch 7–9 minuten en keer voor kleur aan meerdere kanten. Leg elke batch op een plaat en voeg zo nodig de resterende olie toe.
Het vlees heeft donkerbruine plekken en op de bodem zit bruine aanbak, geen zwarte verbrande resten.De ui zacht bakken
Verlaag naar middelhoog vuur en bak de ui 8 minuten terwijl de bodem wordt losgeschraapt, tot hij zacht en goud is. Voeg knoflook de laatste 30 seconden toe.
De ui ruikt zoet en de knoflook niet meer rauw.Tomatenpuree bakken
Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1–2 minuten tot zij baksteenrood wordt.
De puree is donkerder en begint licht aan de bodem te hechten.Rode wijn reduceren
Giet de wijn erbij en schraap alle aanbaksels los. Kook 5–7 minuten tot de hoeveelheid ongeveer is gehalveerd en de scherpe alcohollucht verdwenen is.
De vloeistof is geconcentreerd en bedekt de lepel dun.
Stoven, reduceren en laten rusten
ca. 2 u 30 minDe langzame stoof starten
Doe rundvlees en vrijgekomen sap terug in de pan. Voeg tomaat, hete bouillon, laurier, kaneel en piment toe. Breng net aan de kook, dek af en zet 1 uur en 30 minuten in een oven van 160 °C.
De saus beweegt rustig rond het vlees en kookt niet hevig.De wortels toevoegen
Roer de wortels erdoor, dek opnieuw af en stoof nog 35–45 minuten.
De wortel is zacht en een vork gaat met weinig weerstand in het rundvlees.De saus concentreren
Verwijder laurier, kaneel en piment. Leg vlees en wortel op een warme schaal en laat de saus 8–12 minuten onbedekt koken tot zij glanst. Doe het vlees terug en voeg alleen azijn toe wanneer de tomaat vlak smaakt.
De saus bedekt het vlees en loopt niet als bouillon weg.Laten rusten en serveren
Neem van het vuur, laat 15 minuten rusten en schep zo nodig overtollig vet van het oppervlak. Werk af met peterselie.
Het vlees blijft sappig en de saus zakt tot een diep rode glans.
04 · Meetbare controlepunten
Temperaturen, tijden en beslissende gaartekens
Getallen worden samen met kleur, structuur en voelbare gaarheid beoordeeld.
Oventemperatuur
160 °CLage ovenwarmte houdt de stoof rustig en gelijkmatig.
Wijnreductie
ongeveer 50%De scherpe alcohollucht verdwijnt voordat tomaat wordt toegevoegd.
Malsheid rundvlees
vorkzachtEen vork gaat met weinig weerstand naar binnen; taai vlees heeft meer tijd nodig.
Eindreductie
8–12 minKook de saus pas in nadat het vlees mals is, zodat het sappig blijft.
05 · Na het garen
Serveren, bewaren en voorbereiden
De aanwijzingen sluiten aan op de specifieke structuur, ingrediënten en veilige bewaartijd van dit gerecht.
Serveren
Serveer met dikke pasta, aardappelpuree, rijst of ovenaardappelen, zodat het bijgerecht de saus kan opnemen.
Bewaren
Koel binnen 2 uur en bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast. Na één nacht is de smaak vaak nog ronder.
Opwarmen
Verwarm afgedekt op laag vuur met een scheut bouillon tot het rundvlees 74 °C bereikt. Laat kort zonder deksel inkoken als de saus te los wordt.
Invriezen
Vries afgekoelde porties maximaal 3 maanden in. Laat een nacht in de koelkast ontdooien en verwarm rustig.
06 · Praktische vragen
Veelgestelde vragen over Kokkinisto
Wat als het rundvlees na de aangegeven tijd nog taai is?
Laat het langer afgedekt bij dezelfde lage temperatuur stoven. Taai vlees heeft meer tijd nodig; hogere hitte droogt de buitenkant uit.
Waarom wordt de saus pas aan het einde ingekookt?
Eerst moet het vlees mals worden in voldoende vloeistof. Daarna kan de saus zonder het vlees te beschadigen in acht tot twaalf minuten worden geconcentreerd.
07 · Geschatte waarden per portie
Voedingswaarden
De schatting telt alle gegeten ingrediënten mee en deelt het totaal door de vastgelegde opbrengst; merken, opname en portionering kunnen de waarden veranderen.
- Calorieën
- ≈ 545 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 21 g
- Eiwit
- ≈ 47 g
- Vet
- ≈ 29 g
- Vezels
- ≈ 5 g
- Natrium
- ≈ 760 mg
Portiegrootte: 1 portie (ca. 430 g). Allergenen: De basis bevat geen belangrijk gereguleerd allergeen, maar runderbouillon kan selderij, gluten of andere merkspecifieke allergenen bevatten. Rode wijn bevat sulfieten. De waarden zijn een schatting en geen laboratoriumanalyse.
