Jednaki delovi susama i meda · Precizna temperatura
Pasteli, od susama i meda sa čvrsto-žilavom teksturom
Tostirani susam povezuje se sa medom kuvanim do 128 °C, zatim se vruća masa brzo razvalja, iseče i ohladi. Pločice su čvrste, blago savitljive i pune ukusa, bez dodatnog šećera ili sirupa.
- Količina
- 16 pločica
- Priprema
- 10 min
- Kuvanje
- 15 min
- Hlađenje
- 45 min
- Ukupno
- 1 h 10 min
- Po porciji
- ≈ 140 kcal
01 · Ukus, tehnika i tok recepta
Temperatura meda određuje da li se pločica savija ili lomi
Jednake mase susama i meda daju čist sastav, dok cilj od 128 °C stvara pločicu koja je čvrsta, ali nije tvrda kao karamela.
Pasteli je grčka poslastica od susama i meda. Kratak spisak sastojaka ostavlja malo prostora za prikrivanje grešaka: susam mora biti ravnomerno tostiran, med doveden do tačne temperature, a masa obrađena pre nego što očvrsne. Ova verzija koristi po 250 g susama i meda, malo soli i limunovu koru.
Susam se tostira u suvom širokom tiganju uz neprekidno mešanje. Cilj je bleda zlatna boja i orašast miris, bez tamnih mrlja. Prepečene semenke daju gorčinu koja se u medu još više primećuje. Zato se odmah po tostiranju prebacuju u vatrostalnu činiju i čuvaju tople.
Med se kuva do 128 °C. Na toj tački u njemu ostaje dovoljno vlage da pločica može blago da se savije, ali je dovoljno koncentrisan da drži susam. Niža temperatura daje mekšu i lepljiviju pločicu, dok 132 °C vodi ka tanjoj, hrskavoj varijanti koja puca umesto da se savija.
Kada se susam umeša u med, vreme postaje kratko. Masa se brzo prenosi između dva lista papira, razvalja na oko 8 mm i seče posle nekoliko minuta. Potpuno hladna ploča već bi se lomila pod nožem. Posle 40–45 minuta komadi se odvajaju i čuvaju složeni sa papirom između.
Sve je spremno unapred
Papir, oklagija i nauljen nož pripremaju se pre kuvanja meda.
Med na 128 °C
Precizna temperatura daje čvrstu, ali blago savitljivu pločicu.
Sečenje dok je toplo
Rezovi se prave dok je masa mirna na površini, ali još elastična.
02 · Tačno odmerene komponente
Sastojci za 16 pločica
Količine, priprema sastojaka i redosled upotrebe usklađeni su sa navedenim prinosom i postupkom.
Za pasteli
- 250 goljuštenih semenki susama
- 250 gblagog cvetnog meda
- 2 gfine morske soli
- 5 gsitno narendane limunove koreNije obavezna, ali je uključena u ovu verziju.
Za oblikovanje
- 5 mlneutralnog uljaSamo za nož i oklagiju; na pločicama ostaje zanemarljiva količina.
03 · Izvršiv redosled koraka
Priprema korak po korak
Svaki korak navodi vreme, temperaturu ili jasan znak spremnosti koji određuje prelazak na sledeću radnju.
Tostiranje susama i kuvanje meda
20 minPripremiti mesto za oblikovanje
Na radnu površinu staviti dva lista papira za pečenje, a ispod donjeg postaviti dasku ili pleh. Nož i oklagiju vrlo tanko premazati neutralnim uljem.
Sve je spremno pre spajanja vruće mase.Ravnomerno tostirati susam
Susam tostirati u širokom suvom tiganju 5–7 minuta na srednjoj temperaturi, uz stalno mešanje, dok ne postane bledo zlatan i mirisan. Odmah ga prebaciti u vatrostalnu činiju.
Nema tamnosmeđih mrlja, a semenke mirišu orašasto.Skuvati med do ciljne temperature
Med i so staviti u tešku šerpu. Zagrevati na srednjoj vatri, mešajući samo dok se ne razredi, zatim kuvati bez snažnog mešanja do 128 °C, oko 6–8 minuta. Skloniti sa vatre i umešati limunovu koru.
Mehurići su gusti, a med sa lopatice pada u sporoj traci.
Spajanje, valjanje i sečenje
10 min + hlađenjeUmešati topao susam
Sav tostirani susam dodati u vruć med i snažno preklapati 30–45 sekundi, dok svaka semenka ne bude obložena, a masa ne počne da se odvaja od šerpe.
Na dnu nema slobodnog meda.Razvaljati ravnu ploču
Masu istresti na donji papir, pokriti drugim listom i razvaljati u pravougaonik debljine oko 8 mm. Raditi brzo i poravnati ivice.
Ploča je jednake debljine i bez otkrivenih lepljivih delova.Iseći dok je još toplo
Gornji papir skinuti posle 3–4 minuta. Nauljenim nožem iseći 16 pravougaonika, brišući i ponovo podmazujući sečivo po potrebi.
Rezovi ostaju otvoreni, a ploča je još savitljiva.Ohladiti i razdvojiti
Ostaviti 40–45 minuta da se potpuno ohladi. Pločice razdvojiti i po potrebi odseći veoma tanke ivice.
Svaka pločica se čisto podiže i blago savija pre pucanja.
04 · Merenje i procena spremnosti
Kontrolne tačke za pouzdan rezultat
Brojevi su povezani sa vidljivim, taktilnim ili bezbednosnim znakom, pa vreme nije jedini kriterijum.
Temperatura meda
128 °CSa jednakim masama meda i susama ova temperatura daje čvrsto-žilavu teksturu.
Debljina ploče
oko 8 mmJednaka debljina omogućava ravnomerno hlađenje i uredno sečenje.
Vreme sečenja
3–8 minSeći kada se površina smiri, ali pre potpunog očvršćavanja.
05 · Posle pripreme
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Smernice zadržavaju istu količinu, bezbednost i osnovnu strukturu recepta.
Čuvanje
Pločice razdvojiti papirom za pečenje, zatvoriti u hermetičku posudu i držati na hladnoj sobnoj temperaturi do 2 nedelje.
Mekše pločice
Med zaustaviti na 124–125 °C. Pločice će se više savijati i mogu biti lepljivije po toplom vremenu.
Hrskavije pločice
Med kuvati do 132 °C i masu razvaljati na 6 mm. Pločice će pucati umesto da se savijaju.
Manje porcije
Toplu ploču iseći na 32 kvadrata umesto 16 pločica. Nutritivna vrednost po komadu tada je približno prepolovljena.
06 · Praktična pitanja
Česta pitanja
Može li bez termometra?
Procena po izgledu meda je moguća, ali nije dovoljno pouzdana za doslednu teksturu. Digitalni termometar je najvažniji alat u ovom kratkom receptu.
Da li se susam pere?
Ne. Vlažan susam teško se ravnomerno tostira i može izazvati prskanje kada uđe u vruć med.
07 · Okvirna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena je zasnovana na navedenim količinama i standardnim referentnim vrednostima; stvarni rezultat zavisi od proizvoda, obrade i porcionisanja.
- Kalorije
- ≈ 140 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 16 g
- Proteini
- ≈ 3 g
- Masti
- ≈ 7 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 10 mg
Porcija: 1 pločica. Procena: približne vrednosti prema standardnim referencama; mogu varirati zbog brenda, oceđivanja, apsorpcije i veličine porcije.
