Pasteli

Pasteli besteht in dieser Fassung aus gleich schweren Mengen Sesam und Honig. Diese einfache Formel lässt wenig Raum für ungenaue Temperaturführung. Der Sesam wird zuerst trocken geröstet, damit seine nussigen Aromen entstehen und keine zusätzliche Feuchtigkeit in den Honig gelangt. Er bleibt hellgolden; zu dunkle Körner würden bitter schmecken und sich in der fertigen Masse weiter erhitzen.

Der Honig wird nicht nach Farbe oder Kochzeit beurteilt, sondern mit einem Zuckerthermometer. Bei 128 °C entsteht nach dem Abkühlen eine feste, leicht zähe Konsistenz. Unterhalb dieses Punktes bleiben die Riegel weicher und klebriger, oberhalb werden sie zunehmend spröde. Das Salz verstärkt die Sesamaromen; Zitronenschale liefert einen frischen Gegenpol zur Honigsüße, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen.

Sobald der Sesam in den heißen Honig kommt, beginnt ein kurzes Arbeitsfenster. Die Masse muss vollständig gemischt, auf Backpapier gegeben und auf etwa 8 mm ausgerollt werden, bevor sie fest wird. Ein zweiter Papierbogen verhindert, dass Honig am Nudelholz klebt. Gleichmäßige Dicke ist wichtig, weil dünne Randbereiche schneller hart werden als die Mitte.

Geschnitten wird nach wenigen Minuten, wenn die Oberfläche bereits gesetzt ist, die Platte aber noch nachgibt. Später würden die Riegel unkontrolliert brechen. Vollständig abgekühlt können sie zwischen Backpapier gelagert werden. Wärme und Feuchtigkeit machen Honigkonfekt schneller klebrig; ein kühler, trockener Raum ist deshalb besser als eine warme Küche.