パステリ

パステリは、ごまと蜂蜜という少ない材料で作るが、完成時の硬さは蜂蜜の温度に左右される。この配合では両者を同じ重量にし、128°Cを基準にして、噛める硬さとわずかな弾力を両立させる。

ごまは蜂蜜へ入れる直前まで温かく保つ。冷えたごまを加えると蜂蜜の温度が急に下がり、均一に混ざる前に固まり始める。乾煎りでは絶えず混ぜ、濃い部分を作らない。

蜂蜜は温度計で確認する。見た目だけでは、蜂蜜の種類や鍋の幅で煮詰まり方が変わる。128°Cではしっかり形を保ち、124〜125°Cならよりやわらかく、132°Cなら薄くして割れる仕上がりになる。

成形と切り分けは時間との勝負である。上下をオーブンシートではさんで厚さをそろえ、表面が落ち着いた3〜4分後から切る。完全に冷えてからでは、切るより不規則に割れやすい。