Juneće pljeskavice, vlažan hleb i krompir u limunskom soku
Grčki bifteki sa sočnim začinskim pljeskavicama i krompirom sa limunom i origanom
Velike grčke juneće pljeskavice sa peršunom, nanom i origanom peku se u istom plehu sa krompirom, limunom, senfom i bujonom; meso ostaje sočno, a krompir upija redukovane sokove.
- Količina
- 6 porcija
- Priprema
- 35 min
- Kuvanje
- 1 h 10 min
- Ukupno
- 1 h 45 min
- Po porciji
- ≈ 680 kcal
01 · Vlažnost smese i zajedničko pečenje
Kako bifteki ostaju sočni dok krompir porumeni
Krompir dobija prednost u rerni, a mesna smesa se vezuje natopljenim hlebom i odmara pre oblikovanja.
Grčki bifteki sa krompirom u ovoj verziji predstavljaju ceo obrok iz jednog pleha. Debele juneće pljeskavice začinjene su crnim i belim lukom, peršunom, nanom, origanom i senfom. Oko njih se peku krupni komadi krompira u mešavini maslinovog ulja, limunovog soka, senfa, origana i bujona. Krompir počinje ranije, jer mu treba više vremena da omekša i upije tečnost, dok se pljeskavice dodaju tek u drugoj polovini pečenja.
Meso sa oko petnaest odsto masnoće daje bolju sočnost od potpuno nemasne junetine. Stari beli hleb, bez kore, potapa se u 100 ml vode pet minuta i zatim samo blago iscedi. Treba da ostane vlažan, ali da ne kaplje. Ta vlažnost omekšava smesu i zadržava sokove tokom pečenja. Prezle bi upile tečnost drugačije i dale čvršću, zbijeniju teksturu. Jaje i senf dodatno povezuju sastojke.
Crni luk se sitno renda i blago cedi. Time ostaje ukus i deo vlage, ali se uklanja višak soka koji bi razmekšao pljeskavice. Smesa se meša samo dok se sastojci ravnomerno rasporede. Dugo i snažno mešenje razvija lepljivu proteinsku strukturu i daje gumast rezultat. Dvadeset minuta u frižideru omogućava hlebu da se ravnomerno hidrira, začinima da se rasporede i smesi da postane lakša za oblikovanje.
Šest pljeskavica formira se od približno 180 g smese po komadu. Blago udubljenje u sredini pomaže da ostanu ravnije dok se proteini stežu. Krompir se prethodno peče 35 minuta na 200 °C, odnosno 180 °C sa ventilatorom, uz jedno okretanje. Kada ivice počnu da dobijaju boju, a nož ulazi u spoljašnji deo uz otpor, pljeskavice se raspoređuju među komade krompira. Njihovi vrhovi ne treba da budu potopljeni u tečnost.
Zajedničko pečenje traje još 25–30 minuta, a pljeskavice se okreću posle približno petnaest minuta. Mlevena junetina mora u centru da dostigne 71 °C. Boja spolja nije dovoljna, naročito kod debelih komada. Ako je meso gotovo, a krompir traži jaču boju, pljeskavice se sklone na topao tanjir, a temperatura rerne kratko podigne na 220 °C. Pet minuta odmora pre serviranja zadržava sokove u mesu.
Svaka porcija dobija jednu pljeskavicu, krompir i redukovani sok iz pleha. Paradajz-krastavac salata daje svež kontrast. Ostatke treba čuvati u frižideru do tri dana. Za podgrevanje se pleh pokrije i stavi na 180 °C dok meso ne dostigne 74 °C, zatim se kratko otkrije da se ivice krompira ponovo osuše. Pljeskavice se mogu oblikovati i čuvati pokrivene u frižideru do 24 sata pre pečenja.
Hleb ostaje vlažan posle ceđenja
Natopljen hleb omekšava smesu i zadržava sokove; ne treba ga iscediti do suvoće.
Krompir počinje 35 minuta ranije
Veliki komadi prvo omekšavaju i upijaju limunski bujon, pa tek onda dele pleh sa mesom.
Termometar potvrđuje 71 °C
Debele pljeskavice mogu biti rumene spolja pre nego što je centar bezbedno gotov.
02 · Krompir i mesna smesa
Sastojci za šest velikih porcija
Pleh 30 × 40 cm omogućava da krompir bude u jednom sloju i da vrhovi pljeskavica ostanu iznad tečnosti.
Krompir sa limunom
- 1,2 kgvoštanog krompira, isečenog na debele kriške
- 50 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
- 80 mlsvežeg limunovog soka
- 20 gDijon senfa
- 3 gsušenog grčkog origana
- 300 mljunećeg ili povrtnog bujona sa manje soli
- 6 gsitne morske soli
- 1 gcrnog bibera
Bifteki
- 900 gmlevene junetine sa oko 15% masnoće
- 100 gjučešnjeg belog hleba bez kore
- 100 mlvode za potapanje hleba
- 160 gcrnog luka, sitno rendanog i blago oceđenog
- 2čena belog luka, sitno seckana
- 1veliko jaje
- 20 gDijon senfa
- 20 gsvežeg peršuna, seckanog
- 10 gsveže nane, seckane
- 2 gsušenog grčkog origana
- 8 gsitne morske soli
- 1 gcrnog bibera
- 15 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
03 · Tri povezane faze
Predpečenje krompira, oblikovanje biftekija i zajednički završetak
Krompir ulazi prvi, smesa odmara u frižideru, a sve se završava kada centar pljeskavica dostigne bezbednu temperaturu.
Početno pečenje krompira
oko 40 minZačiniti kriške krompira
Rernu zagrejati na 200 °C, odnosno 180 °C sa ventilatorom. U plehu pomešati krompir sa maslinovim uljem, limunovim sokom, senfom, origanom, bujonom, solju i biberom.
Peći do delimične mekoće
Krompir rasporediti u jednom sloju i peći 35 minuta, uz jedno okretanje.
Ivice počinju da rumene, a nož ulazi u spoljašnju polovinu uz mali otpor.
Mešanje i oblikovanje biftekija
oko 25 minNatopiti hleb
Hleb potopiti u 100 ml vode 5 minuta, zatim ga blago iscediti tako da ostane vlažan, ali da ne kaplje.
Sjediniti smesu
Junetinu, hleb, crni i beli luk, jaje, senf, peršun, nanu, origano, so, biber i 15 ml maslinovog ulja pomešati samo dok se ravnomerno ne rasporede.
Odmoriti i oblikovati
Smesu ostaviti 20 minuta u frižideru. Oblikovati šest jednakih pljeskavica od oko 180 g i u sredini svake napraviti plitko udubljenje.
Zajedničko pečenje i završetak
oko 35 minDodati pljeskavice u pleh
Delimično pečen krompir pomeriti i pljeskavice rasporediti između komada, tako da njihovi vrhovi ne budu potopljeni u tečnost.
Peći do bezbednog centra
Pleh vratiti u rernu na 25–30 minuta, a pljeskavice okrenuti jednom posle 15 minuta.
Centar svake pljeskavice dostiže 71 °C i sokovi su bistri.Dodatno porumeneti i odmoriti
Ako krompir traži više boje, pljeskavice preneti na topao tanjir i podići temperaturu na 220 °C još 5 minuta. Meso odmoriti 5 minuta i poslužiti sa redukovanim sokom iz pleha.
04 · Vreme krompira i temperatura mesa
Tačke za sočne pljeskavice i rumene ivice
Krompir i meso ne završavaju uvek istog trenutka, pa se po potrebi razdvajaju poslednjih pet minuta.
Predpečenje krompira
35 minIvice počinju da rumene, a unutrašnjost je delimično meka pre dodavanja mesa.
Središte junetine
71 °CObavezna temperatura za bezbedno pečeno mleveno meso.
Podgrevanje
74 °COstaci se zagrevaju pokriveni do centra, zatim kratko otkrivaju radi krompira.
05 · Posluživanje, čuvanje i rad unapred
Kako organizovati bifteki za porodični ručak
Pljeskavice se mogu oblikovati dan ranije, dok krompir uvek počinje pečenje neposredno pre obroka.
Posluživanje
Služiti jednu pljeskavicu sa krompirom, sokom iz pleha i salatom od paradajza i krastavca.
Čuvanje
Pečene bifteki i krompir čuvati u frižideru do 3 dana.
Podgrevanje
Pokriti i zagrevati na 180 °C dok pljeskavice ne dostignu 74 °C, zatim kratko otkriti zbog ivica krompira.
Priprema unapred
Pljeskavice se mogu oblikovati do 24 sata ranije i držati pokrivene u frižideru.
Nutritivna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena uključuje jednu pljeskavicu, šestinu krompira i pripadajući deo ulja i soka iz pleha.
- Kalorije
- ≈ 680 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 49 g
- Proteini
- ≈ 36 g
- Masti
- ≈ 37 g
- Vlakna
- ≈ 5 g
- Natrijum
- ≈ 780 mg
Porcija: 1 velika pljeskavica sa krompirom (oko 470 g). Procena: Vrednosti su približne i zasnovane na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, oceđivanja, upijanja i veličine porcije.
