Греческие бифтеки

Греческие бифтеки — крупные котлеты из рубленого или молотого мяса с луком, зеленью и орегано. В этой версии их запекают рядом с лимонным картофелем. Оба компонента находятся в одной форме, но попадают туда не одновременно. Толстым картофельным долькам требуется больше времени, поэтому они получают фору в 35 минут. Только когда края начинают окрашиваться, а нож входит в наружную половину с сопротивлением, в форму добавляют котлеты.

Картофель смешивают с оливковым маслом, лимонным соком, дижонской горчицей, орегано, бульоном, солью и перцем. Жидкость помогает приготовить внутреннюю часть дольки, а выступающие над ней края постепенно подрумяниваются. Важно разложить картофель одним слоем и один раз перевернуть. Если форма переполнена, дольки будут тушиться без цвета. После добавления бифтеки их верхушки не должны утонуть в бульоне — иначе поверхность останется серой и влажной.

Для фарша используют говядину жирностью около 15%. Вчерашний белый хлеб замачивают в 100 мл воды на пять минут и слегка отжимают. Он должен оставаться влажным, но не капать. Хлеб удерживает часть мясного сока во время запекания и возвращает его в структуру котлеты. Мелко натёртый лук даёт дополнительную влагу и сладость, однако его тоже слегка отжимают, чтобы смесь не стала рыхлой и не расплылась.

Говядину соединяют с хлебом, луком, чесноком, яйцом, горчицей, петрушкой, мятой, орегано, солью, перцем и небольшим количеством масла. Смесь перемешивают только до равномерного распределения. Долгое интенсивное вымешивание развивает липкую белковую сеть и делает готовую котлету пружинистой, почти колбасной. После двадцатиминутного отдыха в холодильнике фарш делят на шесть частей примерно по 180 г и делают неглубокое углубление в центре каждой.

Котлеты раскладывают между частично готовым картофелем и запекают ещё 25–30 минут. Через 15 минут их один раз переворачивают. Цвет поверхности и прозрачность сока не считаются достаточным доказательством безопасности молотого мяса. Термометр вводят сбоку в самый центр каждой бифтеки. Необходимо получить 71 °C. Если отдельная котлета достигает этой температуры раньше, её можно снять, пока остальные доготавливаются.

После духовки бифтеки отдыхают пять минут. Если картофелю недостаёт цвета, котлеты переносят на тёплую тарелку, а температуру повышают до 220 °C ещё на пять минут. Подают по одной котлете с картофелем и уварившимися соками из формы; свежий салат из помидоров и огурца добавляет контраст. Остатки хранят до трёх суток. Для повторной подачи форму накрывают и прогревают при 180 °C, пока центр котлет не достигнет 74 °C.

Форма котлет влияет на равномерность нагрева. Слишком толстый шар успеет сильно подрумяниться снаружи до безопасной температуры внутри, а тонкая плоская котлета быстро потеряет сок. Заготовка около 180 г с неглубоким углублением в центре сохраняет ровную толщину при запекании. Между бифтеки и картофелем оставляют небольшие промежутки, чтобы горячий воздух достигал боковых поверхностей. Температуру проверяют в нескольких котлетах, особенно в самой крупной и той, что стоит ближе к центру формы, где подрумянивание обычно слабее.