Griechische Bifteki

Griechische Bifteki mit Zitronenkartoffeln verbinden zwei Abläufe in einer großen Bratform. Kartoffelspalten beginnen zuerst in Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Oregano und Brühe. Während sie vorgaren, wird die Hackmasse gemischt und gekühlt. Danach liegen sechs große Laibchen zwischen den Spalten und garen zusammen weiter. Der Vorteil ist nicht nur weniger Geschirr: Fleischsaft und Zitronenbrühe reduzieren zu einer würzigen Flüssigkeit, die beide Teile verbindet.

Festkochende Kartoffeln werden in dicke, möglichst gleich große Spalten geschnitten. Sie liegen in einer einzigen Schicht, damit ihre Kanten Kontakt mit der heißen Form haben. Nach 35 Minuten bei 200 °C, beziehungsweise 180 °C Umluft, zeigen die Ränder erste Farbe; ein Messer dringt in die äußere Hälfte ein, trifft im Kern aber noch auf Widerstand. Dieser Vorsprung ist nötig, weil die Bifteki später nur 25–30 Minuten benötigen.

Für die Hackmasse wird Weißbrot vom Vortag fünf Minuten in 100 ml Wasser eingeweicht und nur leicht ausgedrückt. Es soll feucht bleiben, aber nicht tropfen. Das Brot bindet Fleischsaft und macht die Textur zarter, ohne die Laibchen brotig wirken zu lassen. Fein geriebene, leicht ausgedrückte Zwiebel verteilt Aroma und Feuchtigkeit gleichmäßig. Knoblauch, Ei, Senf, Petersilie, Minze und Oregano werden nur so lange eingemischt, bis keine ungleichmäßigen Stellen mehr sichtbar sind.

Übermäßiges Kneten verdichtet Rinderhack. Deshalb wird mit leichter Hand gearbeitet und die Masse anschließend 20 Minuten gekühlt. Sechs Portionen von etwa 180 g werden zu ovalen oder runden Laibchen geformt. Eine flache Vertiefung in der Mitte verhindert, dass sie sich beim Garen stark wölben; sie darf jedoch kein Loch werden. Haftet die Masse, werden die Hände leicht angefeuchtet, nicht zusätzlich mit Mehl oder Brot bestäubt.

Die teilweise gegarten Kartoffeln werden zur Seite geschoben, sodass die Bifteki zwischen ihnen liegen. Ihre Oberseiten dürfen nicht in der Flüssigkeit versinken, sonst dämpfen sie statt zu bräunen. Nach 15 Minuten werden sie einmal gewendet. Insgesamt benötigen sie 25–30 Minuten, bis jede Mitte 71 °C erreicht und klarer Saft austritt. Ein Thermometer wird seitlich in den dicksten Bereich geführt.

Benötigen die Kartoffeln mehr Farbe, werden die fertigen Bifteki auf einen warmen Teller gelegt und der Ofen für fünf Minuten auf 220 °C erhöht. Danach ruhen die Laibchen fünf Minuten. Die Flüssigkeit am Boden ist jetzt konzentrierter; vor dem Verteilen wird sie abgeschmeckt, denn Salz, Zitrone und Senf wirken durch die Reduktion kräftiger. Pro Portion genügt wenig davon.

Serviert wird je ein großes Bifteki mit Kartoffeln, Bratensaft und einem Tomaten-Gurken-Salat. Gekochte Reste halten drei Tage im Kühlschrank. Zum Erwärmen werden Fleisch und Kartoffeln abgedeckt bei 180 °C erhitzt, bis die Laibchen 74 °C erreichen; kurzes offenes Erhitzen frischt die Kartoffelkanten auf. Die rohen geformten Bifteki können bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank vorbereitet werden.

Die Hackmasse wird nicht roh probiert. Salz und Gewürze sind abgewogen; falls eine sensorische Kontrolle gewünscht ist, wird ein kleines separates Probestück vollständig durchgegart. Die sechs Portionen werden mit der Waage gleichmäßig geteilt. Unterschiedlich große Laibchen würden im selben Ofen verschiedene Kerntemperaturen erreichen und die sichere Garzeit schwerer planbar machen.

Die Bratform soll breit genug sein, damit Kartoffeln und Bifteki nicht übereinanderliegen. Kartoffelspalten können an den Rand geschoben werden, wo sie stärker bräunen. Die Laibchen bleiben in der Mitte frei sichtbar. Der reduzierte Saft wird sparsam über die Portionen gegeben; er ist konzentriert und soll die gebräunten Oberflächen ergänzen, nicht vollständig bedecken.