ギリシャ風ビフテキ

ギリシャ風ビフテキは、香草を混ぜた牛肉の大きなパティで、このレシピではレモン、オレガノ、ストックで焼くじゃがいもを同じ耐熱皿に合わせる。ただし二つを最初から同時に入れない。厚いじゃがいもは肉より時間がかかり、肉を早く入れると中心温度に達した後も焼き続けることになる。

じゃがいもは厚いくし形にし、オリーブオイル、レモン汁、ディジョンマスタード、オレガノ、ストック、塩、黒こしょうと混ぜる。一層に広げて35分焼き、途中で一度返す。液体は前半に内部を蒸し煮にし、表面へ出た部分は色づく。外側へ包丁が少し抵抗を残して入る段階で肉を加える。

肉だねの白パンは水へ5分浸し、滴らないが湿っている状態まで軽く絞る。パンは単なるかさ増しではなく、焼成中に肉汁を受け止め、再び水分を返す。すりおろした玉ねぎも保水に働くが、汁が多すぎると成形できないため軽く水気を切る。

脂肪約15%の牛ひき肉へ、湿らせたパン、玉ねぎ、にんにく、卵、マスタード、パセリ、ミント、オレガノ、塩、黒こしょう、オリーブオイルを加える。均一になるところで混ぜるのを止める。長く練ると肉のたんぱく質が強く結びつき、弾力が過剰で硬い食感になる。

20分冷蔵して落ち着かせ、約180gずつ6個に成形する。中央を浅くへこませると、焼成中のふくらみを抑えやすい。半分火の通ったじゃがいもを皿の端へ寄せ、肉だねの上面が液体に沈まないよう間へ置く。25〜30分焼き、15分後に一度返す。

ひき肉は表面の色だけで安全性を判断せず、すべての中心が71°Cに達したことを確認する。じゃがいもの焼き色が足りなければ肉を温かい皿へ移し、220°Cで5分追加する。肉は5分休ませる。残りは冷蔵で3日、再加熱は覆って180°Cで中心74°Cまで温め、最後だけ覆いを外してじゃがいもの縁を戻す。