그리스 비프테키

그리스 비프테키는 허브와 양파를 섞은 큼직한 다진 고기 패티다. 이 레시피에서는 레몬, 오레가노, 머스터드와 육수로 굽는 감자를 같은 접시에 함께 낸다. 두 재료를 처음부터 동시에 넣지는 않는다. 두꺼운 감자는 다진 고기보다 오래 걸리므로 감자를 35분 먼저 굽고 패티를 나중에 더한다.

감자는 두꺼운 웨지로 썰어 올리브유, 레몬즙, 디종 머스터드, 오레가노, 육수, 소금, 후추와 섞는다. 한 층으로 펼쳐 굽는 동안 액체는 감자 속을 부드럽게 익히고, 팬 위로 나온 가장자리는 색이 난다. 35분 뒤 칼이 바깥 절반까지 약간의 저항을 남기며 들어가면 패티를 더할 준비가 된 것이다.

패티에 넣는 하루 지난 흰빵은 물에 5분 불린 뒤 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 짠다. 빵은 단순한 양 늘리기가 아니라 굽는 동안 고기에서 나온 수분을 붙잡아 다시 돌려준다. 곱게 간 양파도 수분과 단맛을 주지만 너무 젖으면 패티가 무너지므로 가볍게 물기를 제거한다.

지방 약 15%의 다진 소고기에 불린 빵, 양파, 마늘, 달걀, 머스터드, 파슬리, 민트, 오레가노, 소금, 후추, 올리브유를 넣는다. 재료가 고르게 퍼질 때까지만 섞고 오래 치대지 않는다. 지나치게 치대면 고기 단백질이 강하게 결합해 햄처럼 탄력 있고 단단한 질감이 된다.

혼합물을 냉장고에서 20분 쉬게 한 뒤 약 180g씩 6개로 나눈다. 가운데를 얕게 눌러 구울 때 볼록하게 솟는 것을 줄인다. 반쯤 익은 감자를 옆으로 움직여 패티를 사이에 놓되 윗면이 육수에 잠기지 않게 한다. 25~30분 더 굽고 15분 후 한 번 뒤집는다.

다진 고기는 표면 색만으로 안전성을 판단하지 않는다. 모든 패티 중심이 71°C에 도달했는지 확인한다. 감자 색이 부족하면 패티를 따뜻한 접시에 옮기고 오븐을 220°C로 높여 5분 더 굽는다. 패티는 5분 쉬게 한다. 남은 음식은 냉장 3일 보관하며 재가열 때 중심을 74°C까지 올린다.