Rundergehaktkoekjes en aardappelparten die samen in citroenbouillon roosteren
Griekse bifteki met citroenaardappelen, munt, oregano en sappige gekruide rundergehaktkoekjes
Grote Griekse bifteki van rundergehakt, vochtig brood, ui, munt en peterselie, gebakken tussen citroenaardappelen met oregano. De aardappelen krijgen een voorsprong en ieder gehaktkoekje gaart daarna tot 71 °C zonder in het braadvocht te verdrinken.
- Hoeveelheid
- 6 porties
- Voorbereiding
- 35 min.
- Bereiding
- 1 uur 10 min.
- Totaal
- 1 uur 45 min.
- Per portie
- ≈ 680 kcal
01 · Sappig gehakt en aardappelen met geconcentreerd braadvocht
Bifteki en citroenaardappelen die tegelijk hun juiste eindpunt bereiken
De aardappelen starten eerder; de gevormde gehaktkoekjes gaan pas in de schaal wanneer de parten halfgaar zijn.
Griekse bifteki zijn gekruide gehaktkoekjes die hier samen met citroenaardappelen in de oven worden bereid. De twee componenten hebben verschillende gaartijden. Dikke aardappelparten krijgen daarom vijfendertig minuten voorsprong in olijfolie, citroensap, mosterd, oregano en bouillon. Pas wanneer hun randen beginnen te kleuren en de buitenste helft zachter wordt, gaan de gevormde bifteki tussen de parten.
Het gehakt bevat ongeveer vijftien procent vet. Magerder vlees droogt sneller uit, terwijl veel vet in het braadvocht loopt en de aardappelen zwaar kan maken. Witbrood van een dag oud wordt vijf minuten in water geweekt en daarna licht uitgeknepen. Het brood blijft vochtig maar druipt niet. Tijdens het bakken houdt het vocht vast en maakt het de structuur zachter dan een mengsel dat uitsluitend met ei wordt gebonden.
Fijn geraspte ui geeft sap en smaak, maar wordt licht uitgeknepen zodat het mengsel niet slap wordt. Knoflook, mosterd, peterselie, munt en oregano zorgen voor een kruidige, frisse toon. Het gehakt wordt alleen gemengd tot de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn. Lang kneden ontwikkelt een strakke, worstachtige structuur. De massa wordt niet rauw geproefd; zout en specerijen zijn afgewogen en een proefstukje kan afzonderlijk volledig worden gebakken.
Na twintig minuten rust in de koelkast wordt het mengsel in zes gelijke porties van ongeveer 180 g verdeeld. Wegen is belangrijk, omdat alle stukken in dezelfde ovenschaal tegelijk 71 °C moeten bereiken. Ieder koekje krijgt een lichte kuil in het midden. Het midden zwelt tijdens het bakken, waardoor die ondiepe indruk helpt om de uiteindelijke vorm vlak en gelijkmatig te houden.
De halfgare aardappelen worden opzij geschoven en de bifteki komen ertussen te liggen, met de bovenkant boven het vocht. Wanneer het gehakt volledig onder de bouillon ligt, kookt het oppervlak in plaats van te bruinen. Na vijftien minuten worden de koekjes gekeerd. Na vijfentwintig tot dertig minuten bereikt het midden 71 °C en loopt helder vocht uit het vlees. Een thermometer voorkomt dat uiterlijk bruin vlees te vroeg uit de oven wordt gehaald.
Wanneer de bifteki gaar zijn maar de aardappelen nog bleker dan gewenst, gaan de koekjes op een warm bord en stijgt de oven vijf minuten naar 220 °C. Daarna rust het vlees vijf minuten. Het braadvocht is inmiddels geconcentreerd en wordt spaarzaam over de porties verdeeld. Resten blijven drie dagen gekoeld goed en worden afgedekt op 180 °C verwarmd tot de gehaktkoekjes 74 °C bereiken.
De braadschaal moet breed genoeg zijn om aardappelen en bifteki niet te stapelen. Aardappelparten aan de buitenrand kleuren meestal sterker; tijdens het keren kunnen blekere stukken van het midden naar de rand worden geschoven. De gehaktkoekjes blijven zichtbaar en worden niet met aardappelen bedekt, zodat warmte aan beide kanten kan komen en de thermometer gemakkelijk het midden bereikt.
Na het bakken wordt het braadvocht kort beoordeeld. Is het nog zeer dun, dan kunnen aardappelen en bifteki uit de schaal worden genomen en kan het vocht enkele minuten in de hete oven reduceren. Is het al sterk geconcentreerd, dan wordt het slechts in kleine hoeveelheden over de porties gelepeld. Het zout uit mosterd, bouillon en vlees maakt extra kruiden aan het einde meestal overbodig.
Aardappelen krijgen voorsprong
Dikke parten hebben meer tijd nodig dan de gevormde gehaktkoekjes.
Vochtig brood bindt zonder hardheid
Licht uitgeknepen brood houdt sap vast en voorkomt een compacte gehaktstructuur.
Ieder koekje wordt gewogen
Gelijke porties bereiken in dezelfde oven betrouwbaar dezelfde kerntemperatuur.
02 · Citroenaardappelen en gekruid rundvlees
Ingrediënten voor zes volledige porties
Een ruime schaal van 30 × 40 cm houdt aardappelen en bifteki in één laag en laat de bovenkanten bruinen.
Citroenaardappelen
- 1.2 kgvastkokende aardappelen, in dikke parten
- 50 mlextra vierge olijfolie
- 80 mlvers citroensap
- 20 gDijonmosterd
- 3 ggedroogde Griekse oregano
- 300 mlzoutarme runder- of groentebouillon
- 6 gfijn zeezout
- 1 gzwarte peper
Bifteki
- 900 grundergehakt met ongeveer 15% vet
- 100 gwitbrood van een dag oud, zonder korst
- 100 mlwater om het brood te weken
- 160 ggele ui, fijn geraspt en licht uitgeknepen
- 2teentjes knoflook, fijngehakt
- 1groot ei
- 20 gDijonmosterd
- 20 gverse peterselie, fijngehakt
- 10 gverse munt, fijngehakt
- 2 ggedroogde Griekse oregano
- 8 gfijn zeezout
- 1 gzwarte peper
- 15 mlextra vierge olijfolie
03 · Aardappelen starten, bifteki vormen en samen afbakken
Eén ovenschaal met twee verschillende gaartijden
De aardappelparten worden halfgaar voordat de gehaktkoekjes tussen het braadvocht komen.
De citroenaardappelen starten
ongeveer 40 min.De aardappelparten kruiden
Verwarm de oven tot 200 °C, of 180 °C met ventilator. Meng in de braadschaal aardappelen, olijfolie, citroensap, mosterd, oregano, bouillon, zout en peper.
Roosteren tot ze halfgaar zijn
Verdeel in één laag en rooster 35 minuten; keer eenmaal.
De randen beginnen te kleuren en een mes dringt met enige weerstand door de buitenste helft.
De bifteki mengen en vormen
ongeveer 25 min.Het brood weken
Week het brood 5 minuten in 100 ml water en knijp daarna licht uit, zodat het vochtig blijft maar niet druipt.
Het gehaktmengsel samenbrengen
Meng rundvlees, brood, ui, knoflook, ei, mosterd, peterselie, munt, oregano, zout, peper en 15 ml olijfolie alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Laten rusten en vormen
Laat het mengsel 20 minuten in de koelkast rusten. Vorm zes gelijke gehaktkoekjes van ongeveer 180 g en druk in het midden een ondiepe kuil.
Samen bakken en afwerken
ongeveer 35 min.De koekjes in de braadschaal leggen
Schuif de halfgare aardappelen opzij en leg de bifteki ertussen zonder de bovenkanten in het vocht onder te dompelen.
Bakken tot een veilige kern
Zet 25–30 minuten terug in de oven en keer de gehaktkoekjes na 15 minuten eenmaal.
Het midden van ieder koekje bereikt 71 °C en het uittredende vocht is helder.Extra bruinen en laten rusten
Hebben de aardappelen meer kleur nodig, leg de bifteki dan op een warm bord en verhoog de oven 5 minuten tot 220 °C. Laat het vlees 5 minuten rusten en serveer met het ingekookte braadvocht.
04 · Kerntemperatuur van gehakt
Ieder groot gehaktkoekje volledig en sappig garen
Kleur aan de buitenkant is niet voldoende; de thermometer gaat in het dikste midden.
Kern van het rundvlees
71 °CDe vereiste veilige kerntemperatuur voor volledig gegaard rundergehakt.
05 · Serveren, bewaren en vooruit vormen
De schaal plannen voor een volledige maaltijd
De koekjes kunnen vooraf worden gevormd; aardappelen en vlees worden na het bakken samen bewaard.
Serveren
Serveer één gehaktkoekje met aardappelen, braadvocht en een salade van tomaat en komkommer.
Bewaren
Bewaar gegaarde bifteki en aardappelen maximaal 3 dagen in de koelkast.
Opwarmen
Dek af en verwarm op 180 °C tot de koekjes 74 °C bereiken; haal de afdekking kort weg om de aardappelranden op te frissen.
Vooruit maken
Vorm de bifteki maximaal 24 uur vooraf en bewaar afgedekt in de koelkast.
Schatting per portie
Voedingswaarden
Berekend per één groot gehaktkoekje met een zesde van de aardappelen en het braadvocht.
- Calorieën
- ≈ 680 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 49 g
- Eiwitten
- ≈ 36 g
- Vet
- ≈ 37 g
- Vezels
- ≈ 5 g
- Natrium
- ≈ 780 mg
Portie: 1 groot gehaktkoekje met aardappelen (ongeveer 470 g). Schatting: Benaderde waarden op basis van gangbare referentiegegevens; merken, uitlekken, opname en portionering kunnen het resultaat veranderen.
