Bifteki greci con patate

I bifteki greci sono polpette di manzo larghe e ovali, profumate con cipolla, aglio, prezzemolo, menta e origano. In questa versione condividono la teglia con patate al limone. I due componenti hanno tempi diversi: le patate iniziano la cottura da sole, assorbendo brodo e condimento, mentre il composto di carne riposa in frigorifero. Solo quando gli spicchi sono parzialmente teneri entrano i bifteki.

Le patate a pasta soda vengono tagliate in spicchi spessi. Olio, succo di limone, senape, origano, brodo, sale e pepe formano il liquido di cottura. La senape non domina il gusto: aiuta a distribuire olio e limone e dà corpo al fondo. Dopo trentacinque minuti, i bordi cominciano a colorire e la lama entra nella parte esterna dello spicchio con ancora una certa resistenza.

Il pane del giorno prima viene ammollato in cento millilitri d’acqua e strizzato soltanto quanto basta per non gocciolare. Deve rimanere umido, perché trattiene succo nella carne durante la cottura. La cipolla grattugiata viene strizzata leggermente, non asciugata del tutto. Pane, cipolla, uovo, senape e olio creano una struttura morbida, mentre le erbe danno freschezza al manzo senza coprirlo.

Il composto si lavora il minimo necessario a distribuire gli ingredienti. Impastarlo a lungo renderebbe i bifteki compatti ed elastici. Un riposo di venti minuti in frigorifero permette al pane di assorbire i liquidi e facilita la formatura. Sei porzioni da circa centottanta grammi vengono appiattite e segnate con una lieve depressione centrale, che limita il rigonfiamento in forno.

Quando i bifteki entrano nella teglia, le patate vengono spostate per creare spazio, ma la parte superiore della carne deve restare fuori dal liquido. Se le polpette sono sommerse, bollono invece di arrostire e non sviluppano colore. Dopo quindici minuti vengono girate una volta. Il centro di ciascuna deve raggiungere 71 °C, temperatura necessaria per il macinato di manzo.

Se le patate richiedono più doratura, i bifteki vengono trasferiti su un piatto caldo e il forno sale a 220 °C per cinque minuti. La carne riposa cinque minuti prima del servizio. Il fondo della teglia, ormai ristretto, si mescola bene e si usa in piccola quantità. Un’insalata di pomodoro e cetriolo completa il piatto senza aggiungere un’altra preparazione pesante.

La teglia deve essere abbastanza grande da lasciare esposta la parte superiore di ogni bifteki. Gli spicchi possono essere spostati verso i bordi, dove ricevono più calore, mentre la carne occupa gli spazi centrali senza sovrapporsi. La depressione al centro viene fatta con due dita e non deve diventare un foro. Se il composto si attacca alle mani, si inumidiscono leggermente invece di aggiungere pane o farina, che altererebbero la consistenza. Il fondo finale viene assaggiato prima di essere versato sulle porzioni: la riduzione concentra sale, limone e senape, quindi ne basta poca. Il riposo di cinque minuti trattiene i succhi quando la polpetta viene tagliata.

Il composto non viene assaggiato crudo per correggere il sale. Le dosi sono pesate in anticipo; per una verifica sensoriale si può cuocere un piccolo campione separato prima di formare le sei porzioni.