Grčke kataifi rolnice

Kataifi je tanko, vlaknasto testo koje izgleda kao mnoštvo finih rezanaca, ali se ponaša kao veoma tanka kora. U ovom receptu deli se na osamnaest porcija, puni krupnim orasima i bademima, uvija u kratke rolnice i peče u tesnom rasporedu. Hladan sirup od limuna, cimeta i meda ulazi u vruće niti, pa unutrašnjost postaje sočna, dok dobro ispečena spoljašnjost zadržava lomljivu teksturu.

Sirup se kuva pre oblikovanja rolni. Šećer, voda, cimet i široke trake limunove kore kratko se krčkaju, limunov sok ulazi pred kraj, a med tek van vatre. Tako med ostaje prepoznatljiv i ne dobija težak kuvani ukus. Aromati se vade posle hlađenja. Tečnost mora biti sasvim hladna pre nego što kataifi izađe iz rerne; mlak sirup bi duže zadržao paru na površini i brže omekšao niti.

Orasi i blanširani bademi seku se na komade od tri do pet milimetara. Fino mlevena smesa bi postala zbijena i upila mnogo sirupa, dok prekrupni komadi kidaju tanke niti. Šećer, cimet i prstohvat karanfilića ravnomerno se mešaju sa orašastim plodovima. Nadev ostaje suv i rastresit, bez dodatne tečnosti, jer mu je potrebna samo vlaga koja će kasnije stići iz sirupa.

Odmrznuto testo se otvara neposredno pre rada i drži pod jedva vlažnom krpom. Pramenovi se nežno odvajaju po dužini, bez kidanja i sabijanja. Svaka porcija ima oko dvadeset osam grama i razvlači se u tanki pravougaonik. Oko dvadeset grama nadeva stavlja se uz kraću ivicu. Rolnica se zateže dovoljno da zatvori orahe, ali ne toliko da se vlakna pretvore u zbijenu cev.

Puter mora da stigne do unutrašnjih niti, a da na dnu ne napravi duboku lokvu. Zato se deo nanosi četkicom, a deo polako preliva preko svih rolni, uz povremeno podizanje gornjih vlakana. Pečenje traje četrdeset pet do pedeset minuta na 175 °C, odnosno 165 °C sa ventilatorom. Sredina posude mora biti jednako duboko zlatna kao ivice; blede niti u centru kasnije bi postale gumene.

Hladan sirup dodaje se odmah po izlasku iz rerne, u tri prolaza sa kratkim pauzama. Rolnice ne smeju da plutaju. Posle najmanje tri sata nepokrivenog odmora spoljne niti su suve i krhke, a sredina sočna. Pistaći se dodaju tek kada se površina ohladi. Kataifi se služi na sobnoj temperaturi, jedna rolnica po porciji, bez dodatnog preliva koji bi preopteretio već natopljenu strukturu.

Rad sa kataifi testom traži brzinu, ali ne grubo razdvajanje. Vlakna se rastresaju prstima u male, približno jednake snopove i sve vreme ostaju pod pokrivačem koji sprečava sušenje. Prevelika količina fila kida rolnicu i otežava prodor toplote, dok premalo fila ostavlja dominantan ukus putera i sirupa. Rolnice se slažu tesno, ali bez gnječenja, pa se puter raspoređuje po vrhu i između njih. Pečenje mora obojiti i donje niti, ne samo površinu. Hladan sirup se zatim dodaje postepeno da vlakna ostanu jasno odvojena.