Греческое катаифи

Катаифи делают из очень тонких нитей теста, похожих на мягкую вермишель. В этой версии нити оборачивают вокруг крупной начинки из грецких орехов и миндаля, затем запекают со сливочным маслом и пропитывают цитрусово-медовым сиропом. Правильный рулетик держит форму, внутри остаётся сочным, а наружные волокна всё ещё различимы и хрустят. Бледное тесто после сиропа становится мягким и мучнистым, поэтому цвет до пропитки должен быть глубоким золотистым.

Сироп готовят первым и полностью охлаждают. Сахар, воду, корицу и лимонную кожуру кипятят пять минут, затем добавляют лимонный сок и мёд вне огня. Орехи измельчают до кусочков 3–5 мм и смешивают с сахаром и пряностями. Паста из орехов здесь нежелательна: она уплотнит центр и будет выдавливаться из рулета.

Размороженное тесто катаифи держат под едва влажной тканью. Нити мягко разделяют по длине и делят на 18 порций примерно по 28 г. Каждую порцию расправляют в тонкий прямоугольник, кладут около 20 г начинки у короткого края и сворачивают достаточно плотно, но без сдавливания волокон. Шов располагают снизу, а рулетики укладывают близко друг к другу.

Растопленное масло распределяют кистью и медленной струёй по всей поверхности, слегка приподнимая верхние нити. Серых сухих участков быть не должно, но на дне не должна образоваться глубокая лужа. Выпекают 45–50 минут при 175 °C, или 165 °C с конвекцией, до равномерного тёмно-золотистого цвета сверху и по открытым бокам.

Горячее катаифи сразу поливают полностью холодным сиропом в три приёма с двухминутными паузами. Сироп должен уходить между нитями, а не поднимать рулетики со дна. Затем десерт оставляют открытым минимум на три часа. Фисташки добавляют только после охлаждения поверхности. Катаифи подают при комнатной температуре; дополнительный сироп на тарелке не требуется.