Griechisches Kataifi

Kataifi besteht aus sehr feinen Teigfäden, die wie ein loses Garnbündel verarbeitet werden. Werden sie zusammengedrückt oder trocken stehen gelassen, backen sie ungleichmäßig und nehmen später Sirup fleckig auf. Deshalb bleibt der Teig während der Arbeit unter einem kaum feuchten Tuch und wird längs vorsichtig auseinandergezogen. Achtzehn Portionen von etwa 28 Gramm ergeben Rollen ähnlicher Größe und damit eine gleichmäßige Bräunung.

Die Füllung aus Walnüssen und Mandeln wird zu drei bis fünf Millimeter großen Stücken gehackt. Zucker, Zimt und Nelke würzen, ohne aus den Nüssen eine Paste zu machen. Pro Rolle reichen etwa 20 Gramm. Die Fäden werden zu einem dünnen Rechteck ausgebreitet, die Füllung nahe an einem kurzen Ende platziert und fest, aber ohne Quetschen aufgerollt. Die Außenseite soll sichtbar faserig bleiben, während die Füllung vollständig eingeschlossen ist.

Geschmolzene Butter wird nicht nur oben aufgepinselt. Sie wird langsam über alle Rollen verteilt, und einzelne obere Fäden werden leicht angehoben, damit Fett auch ins Innere gelangt. Trockene graue Stellen bleiben sonst zäh; eine tiefe Butterpfütze macht den Boden schwer. Bei 175 °C backt Kataifi 45 bis 50 Minuten, bis Oberseite, Seiten und die Mitte des Blechs tief goldbraun und trocken wirken. Blasses Gebäck wird unter Sirup weich und teigig.

Der Sirup aus Zucker, Wasser, Zimt, Zitronenschale, Zitronensaft und Honig muss vollständig kalt sein. Er wird sofort nach dem Backen in drei Durchgängen mit jeweils zwei Minuten Abstand verteilt. Die Rollen ruhen mindestens drei Stunden offen. Dann ist das Innere saftig, während die äußeren Fäden knusprig bleiben. Pistazien kommen erst nach dem Abkühlen darauf. Geformte, gebutterte Rollen können bis zu zwölf Stunden abgedeckt im Kühlschrank warten.

Beim Portionieren wird Kataifi nicht wie ein kompakter Teig gewogen und zusammengedrückt. Jede Menge wird locker vom Gesamtbündel abgehoben und erst dann auf die Waage gelegt. Auf der Arbeitsfläche werden die Fäden in eine Richtung gezogen, damit sie beim Rollen eine geordnete Hülle bilden. Kurze Bruchstücke können in die Mitte gelegt werden; an der Außenseite würden sie schneller verbrennen und eine ungleichmäßige Oberfläche erzeugen.

Die Rollen liegen dicht, aber nicht gequetscht in der Form. Der enge Kontakt stützt die Seiten, während heiße Luft die Oberflächen noch erreichen kann. Nach dem Sirupieren wird die Form nicht abgedeckt. Eine Abdeckung fängt Dampf ein und macht gerade die äußeren Fäden weich. Für das Servieren werden die Rollen mit einer dünnen Palette angehoben. Ein sauberer Boden und noch deutlich hörbare Fäden zeigen, dass Buttermenge, Backfarbe und Ruhezeit zusammengepasst haben.

Auch die Sirupkonsistenz bleibt bewusst dünn. Ein stark eingekochter Sirup würde außen kleben, bevor er das faserige Innere erreicht. Fünf Minuten Köcheln reichen, Honig kommt erst nach dem Abnehmen vom Herd hinzu. Zimtstange und Zitronenschale werden nach dem Abkühlen entfernt, damit keine bitteren oder holzigen Noten nachziehen. Der Sirup ist richtig, wenn er kalt noch leicht fließt und nicht in schweren Fäden vom Löffel hängt.

Beim Prüfen der Backfarbe wird nicht nur die Oberfläche betrachtet. Eine Rolle aus der Mitte wird leicht angehoben: Auch die Unterseite soll trocken und goldbraun sein. Ein blasser Boden bleibt nach dem Sirupieren weich und schwer.