Griekse kataifi

Kataifi lijkt op een bundel zeer fijne deegdraden. Die vezels moeten voor het vormen los en luchtig worden gemaakt. Een compacte prop bakt aan de buitenkant terwijl het midden bleek en deegachtig blijft. Het deeg blijft tijdens het werken onder bakpapier en een licht vochtige doek, omdat de dunne draden snel uitdrogen. Te veel vocht is eveneens ongewenst: een natte doek laat de vezels aan elkaar kleven. Elke portie wordt alleen met de vingertoppen uit elkaar gehaald en tot een dun nestje uitgespreid.

De vulling bestaat uit grofgehakte walnoten en amandelen met suiker, kaneel en een beetje kruidnagel. De noten blijven duidelijk herkenbaar. Fijn notenpoeder sluit zich dicht in het deeg en neemt siroop op als pasta, terwijl kleine stukjes een luchtigere kern geven. Per rol gaat een afgemeten hoeveelheid vulling dicht bij één uiteinde. De zijkanten worden licht naar binnen gebracht en het deeg rolt zonder hard trekken om de noten heen.

De rollen liggen dicht tegen elkaar in de ovenschaal, maar worden niet geplet. Die nabijheid ondersteunt de zijkanten en houdt de vorm gelijkmatig. Gesmolten boter wordt dun over alle zichtbare draden verdeeld. Droge plekken blijven bleek en hard; plassen boter maken de bodem zwaar. Kataifi bakt vijfenveertig tot vijftig minuten bij 175 °C. Niet alleen de bovenkant, maar ook de onderzijde van een middelste rol moet diep goud en droog zijn voordat de schaal uit de oven komt.

De siroop wordt gemaakt van water, suiker, citroenschil en kaneel en slechts kort gekookt. Honing gaat na het vuur erbij. Volledig afgekoeld blijft de siroop dun genoeg om door de draadstructuur te lopen. Over de hete kataifi wordt zij in drie rondes verdeeld: eerst langs de randen en tussen de rollen, daarna over de bovenkant en tot slot waar nog droge zones zichtbaar zijn. Eén grote hoeveelheid zou de buitenste draden te snel verzadigen.

Na het drenken blijft de schaal onbedekt. Een deksel vangt stoom op en maakt juist de buitenkant zacht. Drie uur rust geeft vulling en deeg tijd om vocht gelijkmatig te verdelen. De ideale rol heeft nog hoorbare, krokante draden aan het oppervlak en een zachte maar niet natte notenkern. Extra siroop op het bord is niet nodig. Een dunne spatel die tot de bodem reikt voorkomt dat de onderkant bij het uitnemen afscheurt.

Kataifi wordt op kamertemperatuur geserveerd met koffie of thee. Op een koele plek blijft het gebak drie dagen goed; bij warm weer kan het maximaal vijf dagen in de koelkast, maar het komt voor het eten weer op temperatuur. Ongebakken, gevormde en beboterde rollen kunnen twaalf uur gekoeld wachten, strak afgedekt tegen uitdrogen. Voor invriezen zijn gebakken maar nog niet gedrenkte rollen het meest geschikt; na krokant opwarmen krijgen zij verse koude siroop.

De boter wordt niet alleen over het oppervlak gegoten. Met een kwast worden enkele bovenste draden voorzichtig opgetild, zodat een deel van het vet in de vezelbundels komt. Dat helpt de binnenste draden droog en goud te bakken. Melkbestanddelen uit boter kunnen op de bodem donker worden; daarom is het nuttig vooral het heldere vet te gebruiken. Controleer bij het einde van de baktijd een rol uit het midden en til hem licht op: ook de onderzijde hoort droog en gekleurd te zijn.